TERRY KANDYLIS

O star sommelier σε ρόλο οινοποιού.

Εύα Μαρκάκη: Θα σου κάνω την ερώτηση του ενός εκατομμυρίου. Τι ακριβώς είναι ο Wine Director; Terry Kandylis: Στο Λονδίνο υπάρχουν κυρίως μεγάλοι όμιλοι. Ο όμιλος Caprice έχει τώρα 35 sommeliers και άλλους τόσους τα Birley Clubs, που επίσης θα αναλάβω σε λίγο καιρό. Γίνονται σημαντικές επενδύσεις στον τομέα του οίνου και είναι σημαντικό ότι αυτή τη στιγμή έχουμε κρασί σε εφεδρεία αξίας τεσσερισήμισι εκατομμυρίων λιρών. Όσοι διαχειρίζονται ένα τέτοιο portfolio –ο Wine Director είναι ένας από αυτούς– είναι σημαντικό να ξέρουν τι συμβαίνει, ποια κρασιά πρέπει να μπουν σε λίστες σήμερα, ποια αργότερα, ποια θα μείνουν στην άκρη, ποια προορίζονται για μαζικά events, λαμβάνοντας υπόψη και τυχόν συνεργασίες με μεγάλους σπόνσορες. Ο Wine Director καθοδηγεί, συμβουλεύει και εκπαιδεύει όλη την ομάδα. Ε.M: Δεν κάνεις δηλαδή μόνο πολύ εντυπωσιακές λίστες, με πανάκριβα και ακριβοθώρητα κρασιά, χωρίς ταβάνι; Τ.K.: Όχι, όχι. Eίναι πολύ εύκολο να κάνεις μια λίστα με τα ακριβότερα κρασιά. Το δύσκολο είναι να κάνεις λίστες με value for money προτάσεις, που θα ταιριάζουν στον κάθε χώρο. Σ’ εμάς το value for money στις λίστες των εστιατορίων το εξασφαλίζουν τα κρασιά από τον ελληνικό αμπελώνα και από άλλες χώρες της Μεσογείου. Ε.Μ.: Μια που το ανέφερες, πού θεωρείς ότι βρίσκεται αυτή τη στιγμή το ελληνικό κρασί στην παγκόσμια αγορά; Τ.Κ.: Νιώθω πολύ τυχερός που έχω παρακολουθήσει από την αρχή την πρόοδο του ελληνικού κρασιού, ειδικά σε μια χώρα όπως η Αγγλία και σε μια τόσο ανταγωνιστική αγορά όπως το Λονδίνο. Είναι σημαντικό να βλέπεις, ας πούμε, κάποια από τα κορυφαία Michelin εστιατόρια να έχουν τα κρασιά μας στις λίστες τους και οι sommeliers να τα χρησιμοποιούν σε απίθανα pairings. Και, φυσικά, αν μιλήσουμε για το Bacchanalia [σ.σ. ένα από τα πιο πολυσυζητημένα εστιατορικά openings στο Λονδίνο τους τελευταίους μήνες], όταν ένας πελάτης του αγοράζει κάποιο ελληνικό κρασί το οποίο κοστίζει 150 ή 200 λίρες και δεν προτιμά να πιει μια Βουργουνδία πληρώνοντας τα ίδια χρήματα, αυτό το θεωρώ μια νίκη του ελληνικού κρασιού. Ε.Μ.: Κάνεις λίστες σε εστιατόρια, εκπαιδεύεις συνεργάτες και στον ελεύθερο χρόνο σου είσαι πλέον και οινοποιός (γέλια). Πώς προέκυψε αυτό; Τ.Κ.: Υπήρχε στο μυαλό μου πάντοτε. Ήθελα να κάνω το δικό μου κρασί κάποια στιγμή, καθώς είχα ωραίες αναμνήσεις από τον παππού μου, που έφτιαχνε το κρασί του στην Εύβοια, σε ένα από τα χωριά της Κύμης, την Οκτωνιά. Ε.Μ.: Η Ισπανία πώς μπήκε στο πλάνο σου; Τ.Κ.: Τυχαία. Λίγο πριν από τη δεύτερη καραντίνα, πήγα να βρω την κοπέλα μου στην Τενερίφη. Στον δρόμο σταμάτησα στη Μαδρίτη για να δω έναν φίλο, τον Guillermo. Εκείνος με πήρε στο χωριό του για κάνα δυο βδομάδες, να χαλαρώσουμε. Μια μέρα, σε έναν περίπατο με τα σκυλιά του, μπήκαμε σε ένα Ε.Μ.: Καταλαβαίνω πως, λίγο πολύ, κάνετε κρασιά που σας αρέσει να πίνετε. Και ίσως εδώ να υπεισέρχονται ο ρόλος και οι γνώσεις του sommelier, που συμπληρώνουν αυτές του οινοποιού. Σωστά; Τ.Κ.: Ακριβώς. Πάντα ήθελα να επισκέπτομαι οινοποιούς τους οποίους θαύμαζα ή μου άρεσαν τα κρασιά τους και να μαθαίνω πώς και γιατί κάνουν ό,τι κάνουν. Επομένως, ξέρω τι θέλω και συμβουλεύομαι τον οινολόγο μας για το πώς μπορεί να γίνει. Μου αρέσουν πολύ τα κρασιά, ας πούμε της Βουργουνδίας, που έχουν μια πολυπλοκότητα, η οποία προκύπτει από ζύμωση ολόκληρων τσαμπιών. Μερικά από αυτά όμως μπορεί να είναι πολύ πράσινα ή φυτικά. Προτιμώ λοιπόν κρασιά παραγωγών που γνωρίζουν καλά πώς να διαχειρίζονται αυτή την τεχνική, όπως των Domaine Dujac και Charles Lachaux, Domaine de la Romanée-Conti και Leroy. Επίσης, είχα στο μυαλό μου τα κρασιά του Emidio Pepe, ο οποίος χρησιμοποιεί ολόκληρες ρώγες, αλλά αποβοστρυχωμένες στο χέρι. Έτσι, πήραμε τη δύσκολη και επίπονη απόφαση να κάνουμε το ίδιο. Ε.Μ.: Πόσες ετικέτες έχετε μέχρι τώρα; Τ.Κ.: Έχουμε ένα ροζέ, το Clarete μας, από λευκά και ερυθρά σταφύλια, το ιστορικό βαθύχρωμο ροζέ, δύο λευκά και έξι κόκκινα – από τα οποία, τα πέντε είναι single vineyards. Ακούγονται πολλά, ωστόσο κάποια αφορούν περίπου 300-500 φιάλες. Θέλαμε να τα οινοποιήσουμε ξεχωριστά, επειδή θεωρήσαμε πως θα είχε ενδιαφέρον να τα δει κανείς μεμονωμένα. Θα βγουν και δύο ακόμη το καλοκαίρι, που για μένα έχουν μεγάλη συναισθηματική αξία, γιατί η ετικέτα τους μου θυμίζει τον ξάδερφό μου, τον οποίο δυστυχώς έχασα πέρυσι. Ε.Μ.: Δεν γίνεσαι οινοποιός αν δεν αρχίσεις τα πειράματα, όλοι το ξέρουν αυτό. Εσείς από πειράματα πώς πάτε; T.Κ.: Κάvουμε αρκετά και έχουμε και δύο κρασιά που προέκυψαν, ας πούμε, τυχαία. Το πρώτο είναι ένα Albillo, με 22 g/l υπολειπόμενα σάκχαρα, σε αλσατικό στιλ, αφού είχε προσβληθεί από βοτρύτη. Το άλλο είναι ένα «icewine», από κάποια αμπέλια που είχαμε ξεχάσει να τρυγήσουμε. Τρυγάμε πάντα νύχτα, για να εκμεταλλευτούμε τη δροσιά, και δεν τα είδαμε. Με ενημέρωσε γι’ αυτό ο Guillermo μετά από δύο εβδομάδες και μετά από τέσσερις μου ανέφερε πως θα χιόνιζε και η θερμοκρασία θα έπεφτε στους -80, ρωτώντας με αν σκεφτόμουν αυτό που σκεφτόταν κι εκείνος. Και καταλαβαίνεις. Κάπως έτσι βρεθήκαμε με 64 λίτρα Clarete «icewine»! Ε.Μ: Το ξέρεις ότι θα σε πουν τρελό που έφτιαξες «icewine» στη Ribera, ε; (γέλια). Οπότε, νιώθεις πλέον οινοποιός; Τ.Κ.: Ο Guillermo είναι κανονικός vigneron (αμπελουργός). Εγώ πηγαίνω στον τρύγο για να παρακολουθώ τη διαδικασία, αλλά πρέπει να είμαι και στο Λονδίνο, όπου βρίσκεται η βάση μου. Ελπίζω μελλοντικά να είμαι 100% εκεί, ετοιμάζουμε και το οινοποιέιο μας σιγά σιγά, οπότε ναι, αυτό είναι το πλάνο. Ε.Μ.: Πριν σε ευχαριστήσω, θέλω να σε ρωτήσω ποιο είναι το πιο αξέχαστο ταίριασμα κρασιού-φαγητού που έχεις δοκιμάσει ποτέ. T.Κ.: Το πρώτο είναι μπαρμπούνια με Vina Tondonia Rosado. Τηγανητά, ψητά, όπως θες. Είμαι από τη Χαλκίδα και το μπαρμπούνι έχει ιδιαίτερη θέση στην καρδιά μου. Το δεύτερο είναι ένα Latour της χρονιάς που γεννήθηκα, δίπλα σε πίτσα. Γενικά, μου αρέσει να συνδυάζω top κρασιά με street food. Ε.Μ.: Μου αρέσει κι εμένα αυτή η προσέγγιση. Θα πέσει φωτιά να μας κάψει λες; Τ.Κ.: Πιθανόν!