συν τα γές

πίτες, ζύμες

συν τα γές Κρεμμυδόπιτα μυκονιάτικη Η κρεμμυδόπιτα είναι η παραδοσιακή πίτα του μυκονιάτικου τραπεζιού. Φτιάχνεται από ένα ουδέτερο τυρί, την τυροβολιά, ένα από τα λίγα τυριά που έβγαζε από παλιά το νησί και το παράγουν ακόμα τα δύο τυροκομεία της Μυκόνου, από σκέτο αγελαδινό γάλα αλλά και από ανάμεικτο αγελαδινό με αιγοπρόβειο. Το βρίσκουμε τυποποιημένο σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και παντοπωλεία. ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 45΄, ΑΝΑΜΟΝΗ: 24 ώρες ΨΗΣΙΜΟ: 1 ώρα ΔΥΣΚΟΛΟ ΥΛΙΚΑ (για 1 ταψί διαμ. 34 εκ.) Για τη ζύμη 200 γρ. αλεύρι σταρένιο, κίτρινο, για πίτες 200 γρ. αλεύρι σταρένιο ολικής άλεσης 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 140 γρ. γιαούρτι αγελάδας, στραγγιστό 2 αυγά 120 ml ελαιόλαδο + επιπλέον, για το άλειμμα 120 ml νερό 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι 10 γρ. μπέικιν πάουντερ Για τη γέμιση 250 γρ. ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα 300 γρ. τυροβολιά Μυκόνου 200 γρ. μυζήθρα νωπή, ανάλατη 75 ml φρέσκο γάλα, πλήρες 1 αυγό 1/2 κουτ. σούπας αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι 250 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα 30 ml ελαιόλαδο ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ Ζύμη: Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το γιαούρτι, τα αυγά, το μετρημένο ελαιόλαδο και το νερό και χτυπάμε με το φτερό μέχρι να ενωθούν. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα τρία άλευρα με το αλάτι και το μπέικιν πάουντερ και ρίχνουμε το μείγμα στον κάδο. Χτυπάμε τα υλικά πρώτα με το φτερό και στη συνέχεια με τον γάντζο, μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη μετρίως σφιχτή και λεία. Την τυλίγουμε σε διάφανη μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο, ιδανικά για 24 ώρες. Γέμιση: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα ξερά κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν καλά, αλλά να μη ροδίσουν. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τα μεταφέρουμε σε μπολ και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης. Ανακατεύουμε καλά. Φύλλα + Πίτα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C στη λειτουργία του αέρα. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και παίρνουμε 2 μικρά κομμάτια ζύμης, βάρους 30 γρ. το καθένα. Αλευρώνουμε μια λεία επιφάνεια και ανοίγουμε το κάθε κομμάτι σε πολύ λεπτό φύλλο διαμέτρου 34 εκ. (όση δηλαδή του ταψιού). Τα απλώνουμε σε δύο ταψιά και τα «ψήνουμε» για 1 λεπτό, να στεγνώσουν. Ξεφουρνίζουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180°C, στη λειτουργία του αέρα. Την υπόλοιπη ζύμη τη χωρίζουμε σε 9 μέρη και τα πλάθουμε σε μπάλες. Ανοίγουμε κάθε μπάλα ζύμης σε χοντρά φύλλα διαμέτρου 15 εκ. Στοιβάζουμε 5 από τα φύλλα των 15 εκ. το ένα πάνω στο άλλο και με τον πλάστη τα ανοίγουμε σε ένα ενιαίο φύλλο διαμέτρου 36 εκ. (δηλαδή λίγο μεγαλύτερη από του ταψιού). Λαδώνουμε καλά το ταψί και στρώνουμε εκεί το φύλλο. Πάνω του ακουμπάμε ένα από τα ψημένα φύλλα και αδειάζουμε εκεί τη γέμιση. Τη σκεπάζουμε με το δεύτερο ψημένο φύλλο. Στοιβάζουμε το ένα πάνω στο άλλο τα υπόλοιπα 4 φύλλα διαμέτρου 15 εκ. και τα ανοίγουμε με τον πλάστη σε φύλλο διαμέτρου 34 εκ., όσης και του ταψιού. Το απλώνουμε πάνω στο στεγνό φύλλο και το αλείφουμε γενναιόδωρα με ελαιόλαδο. Αν εξέχουν οι άκρες του κάτω φύλλου, τις γυρίζουμε προς τα μέσα. Χαράσσουμε την πίτα σε κομμάτια, προσέχοντας το μαχαίρι να μη φτάσει και κόψει το κάτω φύλλο, και φουρνίζουμε. Ψήνουμε την πίτα για 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει όμορφα. ΝΙΚΌΛΑΣ ΑΝΤΩΝΌΠΌΥΛΌΣ Κολοκυθόπιτα γλυκιά Λιτή μεν, αλλά με πολύ πλούσια γεύση, η γέμιση αυτής της κολοκυθόπιτας περιέχει και λίγο ρύζι, για να κρατάει τα πολλά υγρά που βγάζει η κολοκύθα. Μία επιπλέον στρώση στεγνών φύλλων μπαίνει στο κέντρο της πίτας για να απορροφήσει τα υγρά της γέμισης, έτσι ώστε τα φύλλα της πίτας να παραμένουν τραγανά και καραμελένια. ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 1 ώρα ΑΝΑΜΟΝΗ: 24 ώρες ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ + ΨΗΣΙΜΟ: 1 ώρα ΔΥΣΚΟΛΟ ΥΛΙΚΑ (για 1 ταψί διαμ. 34 εκ.) Για τη ζύμη 130 γρ. αλεύρι κίτρινο, σταρένιο, για πίτες 160 γρ. αλεύρι σταρένιο ολικής άλεσης 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 100 γρ. γιαούρτι αγελαδινό, στραγγιστό 1 αυγό 90 ml ελαιόλαδο 80 ml νερό 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι 8 γρ. μπέικιν πάουντερ Για τη γέμιση 1 κιλό ψίχα κολοκύθας, ψιλοκομμένη 2 κουτ. σούπας ρύζι Καρολίνα Σερρών 300 γρ. ζάχαρη 2 καψάκια βανιλίνη 50 γρ. βούτυρο αγελαδινό κανελοζάχαρη, για το πασπάλισμα ελαιόλαδο + βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο, για το άλειμμα των φύλλων ζάχαρη άχνη, για το γαρνίρισμα ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ Ζύμη: Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το φτερό το γιαούρτι, το αυγά, το ελαιόλαδο και το νερό μέχρι να ενωθούν. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα τρία άλευρα, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι και τα ρίχνουμε σταδιακά στο μείγμα του μίξερ, χτυπώντας αρχικά με το φτερό και στη συνέχεια με τον γάντζο μέχρι να φτιάξουμε μια σχετικά σφιχτή και λεία ζύμη. Την πλάθουμε σε μπάλα, την τυλίγουμε με διάφανη μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο, ιδανικά για 24 ώρες. Γέμιση: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε τα κυβάκια κολοκύθας, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με καπάκι και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 5 λεπτά ή μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους. Ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι τα υγρά να εξατμιστούν. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το βούτυρο και τις βανιλίνες και μαγειρεύουμε για 5-10 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι η ζάχαρη να καραμελώσει ελαφρώς. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το ρύζι, ανακατεύουμε και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει. Φύλλα + Πίτα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C, στη λειτουργία του αέρα. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και παίρνουμε 2 μικρά κομμάτια ζύμης, βάρους 30 γρ. το καθένα. Αλευρώνουμε μια λεία επιφάνεια και ανοίγουμε το κάθε κομμάτι σε πολύ λεπτό φύλλο διαμέτρου 34 εκ. (όση δηλαδή του ταψιού). Τα απλώνουμε σε δύο ταψιά και τα «ψήνουμε» για 1 λεπτό, να στεγνώσουν. Ξεφουρνίζουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180°C, στη λειτουργία του αέρα. Την υπόλοιπη ζύμη τη χωρίζουμε σε 7 μέρη και τα πλάθουμε σε μπάλες. Ανοίγουμε κάθε μπάλα ζύμης σε χοντρά φύλλα διαμέτρου 15 εκ. Στοιβάζουμε 4 από τα φύλλα των 15 εκ. το ένα πάνω στο άλλο, πασπαλίζοντας ενδιάμεσα με λίγη κανελοζάχαρη, και με τον πλάστη τα ανοίγουμε σε ένα ενιαίο φύλλο διαμέτρου 36 εκ. (δηλαδή λίγο μεγαλύτερη από του ταψιού). Mε το μείγμα λαδιού-βουτύρου αλείφουμε το ταψί και στρώνουμε εκεί το φύλλο. Πάνω του ακουμπάμε ένα από τα ψημένα φύλλα και αδειάζουμε εκεί τη γέμιση. Τη σκεπάζουμε με το δεύτερο ψημένο φύλλο. Στοιβάζουμε το ένα πάνω στο άλλο τα υπόλοιπα 3 φύλλα διαμέτρου 15 εκ., πασπαλίζοντας ενδιάμεσα με λίγη κανελοζάχαρη, και τα ανοίγουμε με τον πλάστη σε φύλλο διαμέτρου 34 εκ. (όση και του ταψιού). Το απλώνουμε πάνω στο στεγνό φύλλο, ελαφρώς τσαλακωμένο. Το αλείφουμε με άφθονο μείγμα λαδιού-βουτύρου και πασπαλίζουμε με κανελοζάχαρη. Αν εξέχουν οι άκρες του κάτω φύλλου, τις γυρίζουμε προς τα μέσα. Χαράσσουμε την πίτα σε κομμάτια, προσέχοντας το μαχαίρι να μη φτάσει και κόψει το κάτω φύλλο. Φουρνίζουμε και ψήνουμε την πίτα για 45-50 λεπτά, μέχρι να καραμελώσει και να ροδίσει η επιφάνεια. ΝΙΚΌΛΑΣ ΑΝΤΩΝΌΠΌΥΛΌΣ