ΦΑΜΠΡΙΚΑ ΤΌΥ ΕΥΦΡΌΣΥΝΌΥ

Κιμαδόπιτες ατομικές σερβιρισμένες με σπιτικό ζωμό

Η μικρασιατική κιμαδόπιτα με τον πλούσιο ζωμό κρέατος τύπου gravy είναι από τα φαγητά της καρδιάς μας και πάντα είναι αυτή που έρχεται πρώτη στο τραπέζι μας.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 4 ώρες (για τον ζωμό) ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 1 ώρα, ΨΗΣΙΜΟ: 30΄

ΔΥΣΚΟΛΟ

ΥΛΙΚΑ (για 6-8 πίτες)

Για τη ζύμη

500 γρ. αλεύρι λευκό, σκληρό

250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

100 ml ελαιόλαδο

2 κουτ. σούπας ξίδι

1½ κουτ. γλυκού αλάτι περίπου 340 ml νερό

100 γρ. νισεστές, για το πασπάλισμα

Για τη γέμιση

500 γρ. κιμάς αρνίσιος, από μπούτι

500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, από σπάλα (και οι δύο κιμάδες περασμένοι μία φορά από τη μηχανή)

4 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

1 κουτ. σούπας αλάτι

1 κουτ. σούπας ανάμεικτα τριμμένα μπαχαρικά (μαύρο πιπέρι, κόλιανδρος, μπαχάρι, γαρίφαλο)

350 γρ. γραβιέρα, τριμμένη

350 γρ. φέτα, θρυμματισμένη

100 γρ. ψίχα από φιστίκια Αιγίνης

100 γρ. ξανθές σταφίδες

100 ml ελαιόλαδο

Για τον ζωμό (μπορούμε να τον ετοιμάσουμε

και από την προηγούμενη ημέρα)

2 μεγάλα κόκαλα από μοσχάρι (ή όλα τα κόκαλα από ένα ολόκληρο κοτόπουλο) – και στις δύο περιπτώσεις τα παραγγέλνουμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη μας

2 ξερά κρεμμύδια

2 πιπεριές Φλωρίνης

2 μέτρια καρότα

1/2 μαραθόριζα

2 κλωνάρια δυόσμος

2 κλωνάρια μαϊντανός

100 ml ελαιόλαδο

100 γρ. βούτυρο αγελαδινό, σε κομμάτια

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ζωμός: Ξεπλένουμε πολύ καλά τα κόκαλα. Σε μια μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τις πιπεριές, τα καρότα και τη μαραθόριζα για 3-4 λεπτά, μέχρι απλώς να μαραθούν. Προσθέτουμε τα κόκαλα, σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά και ρίχνουμε νερό τόσο ώστε να καλύψει τα υλικά κατά 3-4 εκ. Αφήνουμε να πάρει μία βράση, ξαφρίζοντας στο μεταξύ σχολαστικά. Χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 1 ώρα.

Προσθέτουμε τα κλωνάρια μυρωδικών και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλες 2 ώρες, πάντα σε πολύ χαμηλή φωτιά και με σκεπασμένη την κατσαρόλα. Ελέγχουμε τακτικά για να βεβαιωθούμε ότι όλα τα υλικά είναι πάντα καλυμμένα με νερό και, αν χρειάζεται, συμπληρώνουμε λίγο, καυτό.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε την κατσαρόλα σκεπασμένη κατά μέρος για 1 ώρα. Σουρώνουμε τον ζωμό και κρατάμε στην άκρη περίπου 500 ml για τη συνταγή. Τον υπόλοιπο τον αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, τον μοιράζουμε σε παγοθήκες ή σε μικρά σακουλάκια τροφίμων και τον φυλάσσουμε στην κατάψυξη για άλλες συνταγές.

Ζύμη: Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε τα δύο άλευρα, κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε εκεί το μετρημένο ελαιόλαδο, το ξίδι και το αλάτι. Ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να αναμειχθούν τα υλικά και σταδιακά ρίχνουμε το νερό, ζυμώνοντας συνεχώς, μέχρι να φτιάξουμε μια μαλακή ζύμη. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο επιπλέον νερό. Πλάθουμε το ζυμάρι σε μπάλα, σκεπάζουμε τον κάδο με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε κατά μέρος μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.

Γέμιση: Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε τα δύο είδη κιμά, το αλάτι και τα μπαχαρικά και σοτάρουμε ανακατεύοντας σχεδόν ασταμάτητα με ξύλινη κουτάλα. Αρχικά το μείγμα θα βγάλει τα υγρά του, τα οποία όμως σταδιακά θα αρχίσουν να εξατμίζονται. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα ανακατεύοντας πολύ συχνά, μέχρι ο κιμάς να αρχίσει να κολλάει στο σκεύος. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.

Προσθέτουμε τα δύο τυριά, τις σταφίδες και τα φιστίκια και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.

Πίτες: Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 6-8 ίσα κομμάτια. Τα πλάθουμε σε μπάλες. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.

Πασπαλίζουμε με λίγο νισεστέ τον πάγκο εργασίας και ανοίγουμε κάθε κομμάτι ζύμης με τον πλάστη σε φύλλα με διάμετρο περίπου 15-20 εκ., για 8 ή για 6 φύλλα αντίστοιχα. Για

να μη σκίζονται όσο τα ανοίγουμε, τα πασπαλίζουμε τακτικά με νισεστέ.

Τα αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο. Μοιράζουμε από 200-250 γρ. γέμιση σε κάθε φύλλο και τυλίγουμε σε ρολό, το οποίο στρίβουμε σε σαλίγκαρο ή διπλώνουμε σε φάκελο, κλείνοντας στο εσωτερικό τη γέμιση.

Λαδώνουμε ένα μεγάλο ταψί και αραδιάζουμε εκεί τις πίτες. Φουρνίζουμε και ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ωραία.

Σερβίρισμα: Ζεσταίνουμε τον ζωμό σε ένα τηγάνι, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, χωρίς να τον αφήσουμε να πάρει βράση. Ρίχνουμε λίγα λίγα τα κομμάτια βουτύρου και ανακατεύουμε έντονα με το σύρμα μέχρι να λιώσουν και ο ζωμός να δέσει.

Μοιράζουμε τις πίτες σε πιάτα και τις κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια. Περιχύνουμε με τον ζωμό και σερβίρουμε αμέσως.

Κατσικομακαρονάδα σύζουμη

Η ύψιστη στιγμή στα Άκρα λέγεται κατσικομακαρονάδα κι έρχεται σε μπαμπάτσικη μερίδα μέσα σε κατσαρόλι στη μέση του τραπεζιού, για να την χαρεί όλη η παρέα. Είναι ζουμερό φαγάκι, κυριακάτικο και πολυφωτογραφημένο. Ό τρόπος που μαγειρεύονται τα ζυμαρικά είναι ιδιαίτερος: τα βράζουμε στον ζωμό από το κατσίκι, τον οποίο ρίχνουμε σε δόσεις όπως στο ριζότο κι έτσι απορροφούν όλη τη νοστιμιά του.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 20΄ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 3 ώρες + 40΄

ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ

ΥΛΙΚΑ (για 6 μερίδες)

1.500 γρ. κατσικάκι από χεράκι, σπάλα ή

λαιμό, σε ενιαίο κομμάτι, με το κόκαλο 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

100 ml λευκό ξηρό κρασί

3 λίτρα ζωμός κοτόπουλου (σελ. 192)

70 ml ελαιόλαδο

20 γρ. ανθός αλατιού φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τα ζυμαρικά

1 πακέτο (500 γρ.) σπαγκέτι 1.000 ml ζωμός από το κατσίκι

(βλ. διαδικασία)

50 ml ελαιόλαδο

50 γρ. βούτυρο αγελάδας

10 γρ. ανθός αλατιού

80 γρ. ξερό ανθότυρο, τριμμένο

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Κατσικάκι: Αλατοπιπερώνουμε το κρέας. Σε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 6-8 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και σοτάρουμε για άλλα 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν. Ρίχνουμε το κρασί, αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τον ζωμό ή το νερό. Μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να κοχλάσουν τα υγρά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και σιγομαγειρεύουμε το κρέας για περίπου 3 ώρες, μέχρι να μαλακώσει πολύ καλά.

Αποσύρουμε από τη φωτιά. Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα και το αφήνουμε να κρυώσει αρκετά. Σουρώνουμε το ζουμί της κατσαρόλας και κρατάμε στην άκρη 1 λίτρο για τα ζυμαρικά. Ξεψαχνίζουμε το κρέας και το κόβουμε σε μεγαλούτσικα κομμάτια. Ζυμαρικά: Στην άδεια και καθαρισμένη πλέον κατσαρόλα όπου μαγειρέψαμε το κατσικάκι, ζεσταίνουμε τον μισό ζωμό που αφήσαμε στην άκρη, μέχρι να πάρει βράση. Σε άλλο σκεύος ζεσταίνουμε καλά τον υπόλοιπο ζωμό (τον χρειαζόμαστε καυτό). Αλατοπιπερώνουμε τον ζωμό στη μεγάλη κατσαρόλα και ρίχνουμε τα ζυμαρικά. Μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας τακτικά με πιρούνα, μέχρι ο ζωμός σχεδόν να απορροφηθεί από τα ζυμαρικά. Ρίχνουμε σταδιακά, σε δόσεις, τον υπόλοιπο καυτό ζωμό και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σαν να ετοιμάζουμε ριζότο, μέχρι να γίνουν τα ζυμαρικά, κατά προτίμηση αλ ντέντε. Στο τέλος θα πρέπει να έχει μείνει λίγος ζωμός στην κατσαρόλα.

Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το βούτυρο, το αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε μέχρι να φτιάξουμε μια δεμένη σάλτσα. Σερβίρισμα: Σε μεγάλη πιατέλα βάζουμε τα ζυμαρικά με τη σάλτσα τους και πάνω τους τακτοποιούμε τα ψαχνά από το κατσικάκι. Πασπαλίζουμε με το τριμμένο τυρί και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.

ΤΙ ΠΙΝΟΥΜΕ: Κόκκινα ρουστίκ κρασιά. ΜΥΣΤΙΚΟ Στο φαγητό ταιριάζει πολύ το γαρνίρισμα με «πούδρα» μπαγιάτικου ψωμιού, που φτιάχνουμε ως εξής: Ψήνουμε φέτες από μπαγιάτικο ψωμί στον φούρνο, σε χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι να ξεραθεί εντελώς (χωρίς να «αρπάξει») και να γίνει σαν παξιμάδι. Το περνάμε από τον πολυκόφτη μέχρι να γίνει λεπτή σκόνη σαν πούδρα. Το πασπαλίζουμε – γενικώς το χρησιμοποιούμε σαν γαλέτα.