ΛΙΝΌΥ ΣΌΥΜΠΑΣΉΣ & ΣΙΑ

ΛΌΥΚΑΣ ΜΑΙΛΕΡ

2023-11-12T08:00:00.0000000Z

2023-11-12T08:00:00.0000000Z

Kathimerini Digital

https://kathimerini.pressreader.com/article/282428468908517

ΑΦΙΕΡΩΜΑ 100 ΜΑΓΑΖΙΑ

Σκορπίνα ψητή με παραπούλια σε σάλτσα αυγολέμονου Φαγητό με συναισθηματικό πλούτο που, αν και δεν βασίζεται σε κάποια παραδοσιακή συνταγή, αποτελεί μια σύνθεση βιωματικών ελληνικών στοιχείων, εμπλουτισμένων με την έξυπνη δημιουργικότητα του σεφ. Είναι από αυτά τα πιάτα που παρακαλάμε να ξαναπετύχουμε στο μενού του εστιατορίου Λινού Σουμπάσης και ΣΙΑ, το οποίο διαρκώς αλλάζει, ορμώμενο από τις εποχές και τα βρισκούμενα. ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 20΄ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ + ΨΗΣΙΜΟ: 30-35΄ ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες) 800-1.000 γρ. σκορπίνα, καθαρισμένη (η εποχή της είναι από τον Νοέμβριο μέχρι τα τέλη της άνοιξης) 500 γρ. παραπούλια (τα βλαστάρια που φυτρώνουν χαμηλά στο κοτσάνι του λάχανου, αφού ο παραγωγός κόψει το κεφάλι. Μοιάζουν με μικρά κεφαλάκια λάχανου. Τα βρίσκουμε σε λαϊκές και μανάβικα, συνήθως κατόπιν παραγγελίας από τον παραγωγό) 25 γρ. αλεύρι 500 ml ζωμός λαχανικών (σελ. 192) τα φύλλα από 3-4 κλωνάρια από τα εξής: δυόσμος, βασιλικός, άνηθος, μαϊντανός, όλα ψιλοκομμένα 2 αυγά χυμός από 2 λεμόνια 60 ml ελαιόλαδο ανθός αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ Αφαιρούμε και πετάμε τα κίτρινα ή ξερά φύλλα από τα παραπούλια. Τα βάζουμε σε μια λεκάνη με άφθονο κρύο νερό, τα αφήνουμε για 10 λεπτά και τα ανασηκώνουμε προσεκτικά, με το άνοιγμα των φύλλων προς τα κάτω, για να απομακρύνουμε χώμα ή έντομα. Τα ξεπλένουμε προσεκτικά και τα αφήνουμε να στραγγίξουν. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C. Στρώνουμε με λαδόκολλα ένα μέτριο ταψί και ακουμπάμε εκεί τη σκορπίνα. Ραντίζουμε με το μισό ελαιόλαδο, ρίχνουμε ανθό αλατιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ψήνουμε το ψάρι για περίπου 20 λεπτά. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα μέχρι το αλεύρι να καβουρδιστεί, να πάρει χρυσαφένιο χρώμα και να σκορπίσει το άρωμά του. Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό και τα μυρωδικά και ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να πάρει βράση. Προσθέτουμε τα παραπούλια και μαγειρεύουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Παράλληλα, σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα τα αυγά, τον χυμό, ανθό αλατιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, μέχρι να αναμειχθούν καλά. Με κουτάλα της σούπας παίρνουμε μία δόση από το καυτό ζουμί της κατσαρόλας και το ρίχνουμε αργά στο αυγολέμονο, χτυπώντας συνεχώς. Αδειάζουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και τη σείουμε για να απλωθεί παντού. Για να σερβίρουμε, σε βαθιά πιατέλα βάζουμε παραπούλια με τη σάλτσα τους και από πάνω ακουμπάμε τη σκορπίνα. Ραντίζουμε με επιπλέον ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με ανθό αλατιού και πιπέρι και σερβίρουμε. ΤΙ ΠΙΝΟΥΜΕ: Μια κομψή Μαλαγουζιά.

el-gr