Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ ePaper

Αρνίσια σπάλα στο BBQ, με ασιατική μαρινάδα και σάλτσα ταμάρινδου

Ανάλογα με το πότε θέλουμε να ψήσουμε, υπολογίζουμε πότε θα ξεκινήσουμε την προετοιμασία, γιατί η συνταγή έχει δύο διαδοχικές φάσεις αναμονής που διαρκούν αρκετές ώρες. Επίσης, θα πρέπει να προνοήσουμε να έχουμε δίπλα μας μια δεύτερη ψησταριά για να ετοιμάζουμε εκεί τη θράκα και να συμπληρώνουμε όποτε χρειάζεται, καθώς το ψήσιμο θα πάρει 5½ ώρες. Γενικώς, είναι μια απαιτητική συνταγή, αλλά με συναρπαστικές τεχνικές, όπως το βούτηγμα του κρέατος σε άλμη και το πολύωρο ψήσιμο στη σχάρα. Στο τέλος, γίνεται λουκούμι και αποκτά μια απίστευτη καπνιστή και εξωτική γεύση.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 30΄ ΑΝΑΜΟΝΗ: 8-16 ώρες ΨΗΣΙΜΟ: 5 ώρες + 30΄

ΔΥΣΚΟΛΟ

ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)

1 αρνίσια σπάλα, βάρους 1.300-1.500 γρ. fish sauce για άλειμμα

Για την άλμη

7 γρ. φύλλα καφίρ (σε καλά μανάβικα και καταστήματα με ασιατικά προϊόντα – βλ. σελ. 146), σχισμένα με το χέρι

15 γρ. κόκκοι μαύρου πιπεριού

1.500 γρ. αλάτι ψιλό

750 γρ. ζάχαρη άχνη

150 γρ. lemon grass (σε καλά μανάβικα και καταστήματα με ασιατικά προϊόντα – βλ. σελ. 146), χοντροκομμένα και χτυπημένα ελαφρώς στο γουδί

110 γρ. τζίντζερ, καθαρισμένο, σε κομμάτια

7 γρ. φύλλα μπανάνας (χλωρά ή κατεψυγμένα, σε καταστήματα με ασιατικά τρόφιμα), τσακισμένα μπόλικα παγάκια

3.500 ml νερό Για τη μαρινάδα

4 lemon grass

4 λευκόφλουδα κρεμμυδάκια για στιφάδο

2 κόκκινες πιπερίτσες τσίλι

30 ml fish sauce (σάλτσα ψαριού)

15 ml ηλιέλαιο

100 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική

Για τη σάλτσα ταμάρινδου

120 γρ. πάστα ταμάρινδου (σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και μαγαζιά με ασιατικά τρόφιμα)

180 ml βραστό νερό

100 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική

30 ml fish sauce (σάλτσα ψαριού) + επιπλέον, για το άλειμμα στο ψήσιμο 15 ml χυμός λάιμ Για τα νουντλς

400 γρ. glass noodles (διάφανα)

40 γρ. φύλλα φρέσκου κόλιανδρου

10 γρ. πιπερίτσες τσίλι

60 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Άλμη: Βάζουμε σε μια κατσαρόλα όλα τα στερεά υλικά και 3 λίτρα από το μετρημένο νερό και ζεσταίνουμε χωρίς να πάρει βράση το νερό, ίσα να λιώσουν η ζάχαρη και το αλάτι και να ελευθερωθούν τα αρώματα των μυρωδικών. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα 500 ml νερό και όσα παγάκια χρειάζεται για να πέσει η θερμοκρασία το γρηγορότερο δυνατό.

Για κάθε 1 κιλό κρέατος χρειαζόμαστε το ίδιο βάρος σε άλμη, επομένως εδώ θα χρειαστούμε περίπου 1.500 ml. Κρατάμε στην κατσαρόλα αυτή την ποσότητα μόνο, προσθέτουμε το κρέας, προσέχοντας να είναι τελείως βυθισμένο στην άλμη, και αφήνουμε την κατσαρόλα για 4 ώρες στο ψυγείο, σκεπασμένη με μεμβράνη. Στη συνέχεια αφαιρούμε το κρέας από την άλμη και το σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας.

Μαρινάδα: Κόβουμε τα lemon grass, αφήνοντας μόνο τα κάτω 5-6 εκ. από τα τρυφερά

κοτσάνια, τα οποία ψιλοκόβουμε. Τα βάζουμε στον πολυκόφτη, μαζί με τα κρεμμυδάκια, το τσίλι, τη ζάχαρη, την fish sauce και το λάδι και τα χτυπάμε, μέχρι να γίνουν ψιλοκομμένο μείγμα. Τοποθετούμε το κρέας σε ταψί, το αλείφουμε με τη μαρινάδα και βάζουμε στο ψυγείο για 4-12 ώρες.

Σάλτσα ταμάρινδου: Μουλιάζουμε την πάστα ταμάρινδου στο βραστό νερό, ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσει, για περίπου 10 λεπτά. Πιέζουμε τον πολτό μέσα από ένα σουρωτήρι, ώστε να απομακρύνουμε τους σπόρους. Προσθέτουμε στο σουρωμένο μείγμα τη ζάχαρη, τον χυμό λάιμ και τη fish sauce, ανακατεύουμε και δοκιμάζουμε, προσθέτοντας περισσότερη ζάχαρη ή fish sauce, αν χρειάζεται. Η σάλτσα μπορεί να φτιαχτεί 1-2 ημέρες νωρίτερα και να διατηρηθεί στο ψυγείο. Λίγο πριν από το σερβίρισμα προσθέτουμε λίγο νερό ή χυμό λάιμ, αν χρειάζεται, για να αραιώσει και ξαναζεσταίνουμε.

Ψήσιμο: Σε ψησταριά με καπάκι και θερμόμετρο ετοιμάζουμε θράκα σε θερμοκρασία 140°C. Σε μια άλλη ψησταριά, ετοιμάζουμε μια δεύτερη θράκα, από όπου θα τροφοδοτούμε τη φωτιά, κάθε φορά που χρειάζεται. Αντίστοιχα ρυθμίζουμε μια ψησταριά υγραερίου.

Σφουγγίζουμε το κρέας, λαδώνουμε τη σχάρα, ακουμπάμε το κρέας, κλείνουμε το καπάκι και ψήνουμε για περίπου 4 ώρες, φροντίζοντας η θερμοκρασία της θράκας να παραμένει σταθερά τους 140°C. Στη διάρκεια του ψησίματος γυρίζουμε τακτικά το κρέας και το αλείφουμε μερικές φορές με fish sauce. Μόλις περάσουν οι 4 ώρες, το βγάζουμε από την ψησταριά, το τυλίγουμε πρώτα με λαδόκολλα και μετά με αλουμινόχαρτο και το βάζουμε ξανά στη συσκευή του BBQ και ψήνουμε για άλλη 1½ ώρα στους 140°C. Το βγάζουμε, το ξετυλίγουμε και, μόλις κρυώσει λίγο, το ξεψαχνίζουμε και το κομματιάζουμε σε μικρά κομμάτια. Τα βάζουμε σε μεγάλο μπολ και προσθέτουμε τη σάλτσα ταμάρινδου. Ανακατεύουμε καλά.

Noodles + σερβίρισμα: Βράζουμε τα noodles για περίπου 2 λεπτά, ακολουθώντας τις οδηγίες της συσκευασίας. Τα στραγγίζουμε, τα βάζουμε στο μπολ με το αρνί και τη σάλτσα και προσθέτουμε τον κόλιανδρο, το τσίλι και το φρέσκο κρεμμυδάκι. Σερβίρουμε αμέσως.

ΑΦΙΕΡΩΜΑ BBQ / ASIAN-STYLE

el-gr

2023-05-14T07:00:00.0000000Z

2023-05-14T07:00:00.0000000Z

https://kathimerini.pressreader.com/article/282531547750604

Kathimerini Digital