ΤΑ ΠΙΑΤΑ

Texas style slow smoked brisket – Σιγοκαπνισμένο μοσχαρίσιο στήθος

Το κρέας που θα επιλέξουμε για τη συνταγή παίζει καθοριστικό ρόλο. Ο σεφ μάς συμβουλεύει: «Χρειάζεται να διαλέξουμε ένα σωστό brisket. Να έχει ένα ομοιόμορφο στρώμα από λίπος στο πάνω μέρος, αλλά και τη σωστή ποσότητα ενδομυϊκού λίπους. Με σειρά προτίμησης επιλέγουμε βοδινό προερχόμενο από Αμερική, Αυστραλία, Νέα Ζηλανδία, Ιρλανδία, Ισπανία. Οι εγχώριες μοσχίδες που θα βρούμε στο χασάπη μας, αν και πολύ νόστιμες δεν έχουν αρκετή ποσότητα αλλά και ποιότητα λίπους και θα στεγνώσουν κατά το ψήσιμο». Η διαδικασία για το brisket μπορεί να γίνει σε απλή ψησταριά κάρβουνου με καπάκι (αυτές σε σχήμα αυγού) ή σε ψησταριά υγραερίου και δεν χρειάζεται απαραίτητα κάποιος εξελιγμένος φούρνος-καπνιστήριο. Αρκεί η ψησταριά να έχει ενσωματωμένο θερμόμετρο ή να προμηθευτούμε εμείς ένα ειδικό για bbq. Μαζί με αυτό, προμηθευόμαστε από τα εξειδικευμένα καταστήματα ένα κουτί καπνίσματος και τα ειδικά ροκανίδια ή πέλετ για το κάπνισμα κρέατος ή χρησιμοποιούμε 8 κομμάτια από ξύλο οξιάς μήκους 10-15 εκ., τα οποία ρίχνουμε στα κάρβουνα κάθε 1 ώρα, για να δημιουργείται καπνός. Τέλος, υπάρχει η επιλογή να ψήσουμε το brisket στον φούρνο μας, χωρίς να το καπνίσουμε (βλ. Μυστικό). «Θα έχουμε το ίδιο μαλακό, ζουμερό και φουλ umami αποτέλεσμα», σημειώνει ο σεφ.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΆΣΙΆ: 30΄ ΨΗΣΙΜΟ:12 ώρες ΆΝΆΜΟΝΗ: 30΄

ΜΕΤΡΙΆΣ ΔΥΣΚΟΛΙΆΣ

ΥΛΙΚΆ (για 10-12 μερίδες)

1 βοδινό στήθος (brisket) σε ενιαίο

κομμάτι, βάρους περίπου 5 κιλών

100 γρ. μουστάρδα πικάντικη

25 γρ. ημίχοντρο αλάτι

8-10 γρ. μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο ανθός αλατιού και επιπλέον πιπέρι ροκανίδια ή ξύλα καπνίσματος από καταστήματα με είδη bbq ή 8 κομμάτια από ξύλο οξιάς μήκους 15 εκ.

ΔΙΆΔΙΚΆΣΙΆ

Σε μια ψησταριά με καπάκι και θερμόμετρο ετοιμάζουμε μια μέτρια θράκα στους 120°C – θεωρείται η «ιερή» θερμοκρασία ψησίματος-καπνίσματος και θα πρέπει να τη διατηρήσουμε σταθερή όσο ψήνεται το brisket. Για τον λόγο αυτό, θα χρειαστεί να

ετοιμάσουμε μια συμπληρωματική θράκα δίπλα, σε χωριστή ψησταριά, ώστε να συμπληρώνουμε κάθε φορά που χρειάζεται. Aν έχουμε ψησταριά υγραερίου, δεν χρειάζεται αυτή η διαδικασία.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλάτι με το πιπέρι. Αλείφουμε όλο το κρέας με τη μουστάρδα και απλώνουμε το αλατοπίπερο σε όλη την επιφάνειά του, πιέζοντας με τις παλάμες μας για να κολλήσει. Μόλις το θερμόμετρο της ψησταριάς φτάσει τους 120°C, μετακινούμε τα κάρβουνα στη μία άκρη και ρίχνουμε μέσα 1 κομμάτι ξύλο. Στη σχάρα από πάνω τους τοποθετούμε ένα ταψάκι με νερό. Από την άλλη μεριά της σχάρας ακουμπάμε το κρέας, ώστε να έχει απόσταση από τα κάρβουνα, με το πιο χοντρό μέρος του προς τα κάτω. Αν χρησιμοποιήσουμε κουτί-καπνιστήριο με ροκανίδια αντί για ξύλο οξιάς, το ακουμπάμε και αυτό στη σχάρα. Κλείνουμε το καπάκι της ψησταριάς και ξεκινάμε το ψήσιμο-κάπνισμα, ελέγχοντας τακτικά το θερμόμετρό: κάθε φορά που η θερμοκρασία πέφτει (σχεδόν ανά μία ώρα), προσθέτουμε θράκα και άλλο ένα κομμάτι ξύλου οξιάς, αν έχει καεί, και συνεχίζουμε το ψήσιμο-κάπνισμα.

Το πρώτο σκέλος καπνίσματος-ψησίματος είναι ολοκληρωμένο σε περίπου 8 ώρες, αλλά, για να είμαστε απόλυτα βέβαιοι, θερμομετράμε το κρέας, μπήγοντας το θερμόμετρο μαγειρικής στο πιο χοντρό σημείο του: πρέπει να δείξει 75°C. Σε αυτό το στάδιο το κάπνισμα έχει ολοκληρωθεί και θα πρέπει να ολοκληρώσουμε πλέον το ψήσιμο ως εξής: βγάζουμε προσεκτικά το κρέας από την ψησταριά και το τυλίγουμε καλά πρώτα με λαδόκολλα και μετά με αλουμινόχαρτο. Το βάζουμε ξανά στην ψησταριά και ψήνουμε πάντα στους 120°C, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος να φτάσει τους 94°C, δηλαδή σε περίπου 4 ώρες. Φροντίζουμε στο διάστημα αυτό να ανανεώνουμε τη θράκα όποτε πέφτει η θερμοκρασία, ώστε αυτή να διατηρείται σταθερά στους 120°C.

Μόλις το κρέας είναι έτοιμο, το βγάζουμε από την ψησταριά και το αφήνουμε να ξεκουραστεί όπως είναι τυλιγμένο, για 30 λεπτά.

Το ξετυλίγουμε και το κόβουμε σε φέτες 0,5 εκ. κάθετα προς τις ίνες του κρέατος (tagliata). Πασπαλίζουμε τις φέτες με ανθό αλατιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.

ΜΥΣΤΙΚΟ

Μπορούμε μια χαρά να ψήσουμε το στήθος στον οικιακό φούρνο, αλλά μόνο για ψήσιμο και όχι για κάπνισμα, επομένως ναι μεν θα απολαύσουμε ένα μαλακό, χυμώδες και umami αποτέλεσμα, αλλά θα στερηθούμε το άρωμα του καπνιστού. Θα τυλίξουμε

εξαρχής το κρέας με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και θα το ψήσουμε σταθερά σε φούρνο προθερμασμένο στους 120°C, μέχρι η θερμοκρασία στο εσωτερικό του να φτάσει τους 94°C, υπολογίζοντας και πάλι περίπου 12 ώρες ψησίματος.