Ζωγραφίζοντας τον «καμβά» του ΣΑΒΒΑΤΙΑΝΟΥ

ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΔΥΟ ΕΙΔΩΝ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ: οι αρωματικές, όπως η Μαλαγουζιά και το Riesling, που κάποιος μπορεί να τις φανταστεί ως έναν «ήδη ζωγραφισμένο καμβά» με λουλούδια και βότανα στο φόντο, και οι μη αρωματικές, σαν το Chardonnay, ο «καμβάς» του οποίου είναι λευκός. Άγραφος. Για τις τελευταίες ο οινοποιός διαθέτει στην παλέτα του πληθώρα χρωμάτων προκειμένου να τις ζωγραφίσει. Μπορεί να βάλει το βαρέλι στο πρώτο πλάνο, προσθέτοντας αρώματα και γευστικό βάθος, ή να συμπληρώσει βουτυράτα αρώματα με τη μηλογαλακτική μετατροπή. Ή, ακόμα, να επιλέξει την ωρίμανση με οινολάσπες ή/και το λεγόμενο batonnage, ώστε να προσδώσει αρώματα και σώμα. Αν κλείσουμε τα μάτια μας και αναρωτηθούμε τι ποικιλία είναι το Σαββατιανό, θεωρώ ότι ενστικτωδώς θα πάμε στη δεύτερη κατηγορία, κάτι που δίνει τη δυνατότητα στον οινοποιό να το πλάσει όπως επιθυμεί. Παρά την πολύπλευρη φύση του, εδώ και πολλές δεκαετίες το Σαββατιανό, η πιο φυτεμένη ποικιλία του ελληνικού αμπελώνα, είχε συνδεθεί με τη χαμηλής ποιότητας –παλαιότερα– ρετσίνα, συνθήκη που κατάφερε ισχυρό πλήγμα στη φήμη του ελληνικού κρασιού. Δεν ήταν όμως πάντα έτσι. Το 1935 η εταιρεία Καμπάς δημιούργησε το πρώτο ελληνικό κρασί παλαίωσης από 100% Σαββατιανό, αποκλειστικά από πρόρωγο. Στο βιβλίο Ανδρέας Καμπάς, ο πατριάρχης των Μεσογείων περιγράφεται ότι το κρασί κλεινόταν με βουλοκέρι και παλαίωνε σε οριζόντια θέση για οκτώ χρόνια, πριν βγει στην κυκλοφορία. Το 1982, και αφού η εταιρεία είχε πια περάσει στα χέρια της Οινοποιητικής Μπουτάρη, κυκλοφόρησε υπό την εποπτεία της Ρωξάνης Μάτσα το Château Matsa, αποκλειστικά από Σαββατιανό, στο εξωπραγματικό νούμερο των 200.000 φιαλών. Το κερασάκι στην τούρτα είναι ότι μέχρι και το 1992 υπήρχε περιοχή ΟΠΑΠ για το Σαββατιανό, η ΟΠΑΠ Κάντζα. Αυτά συνέβαιναν σχεδόν 35 χρόνια πριν. Στη συνέχεια το Σαββατιανό πήρε κατηφορικό δρόμο, τόσο από πλευράς ποιότητας όσο και (συν)επακόλουθης φήμης. Θα έλεγε κανείς ότι η οποιαδήποτε καλή μαρτυρία για την ποικιλία εξαφανίστηκε – μέχρι πριν από μερικά χρόνια, όταν, χάρη στις άοκνες προσπάθειες των ποιοτικών παραγωγών του αμπελώνα της Αττικής και της Κεντρικής Ελλάδας, το Σαββατιανό έκανε μια αξιοζήλευτη, ολοκληρωτική επιστροφή. Πλέον, μας επανασυστήνεται με διαφορετική «αμφίεση», μην επιτρέποντάς μας να το αγνοήσουμε. Το δε πλήθος παλαιών αμπελιών, με μέσο όρο ηλικίας τα 50 έτη, κυρίως στην Αττική, δίνουν εξαιρετική πρώτη ύλη, με αποτέλεσμα οι καταναλωτές να ανακαλύπτουν αυθεντικά κρασιά που μάλιστα διατίθενται σε φανταστικές τιμές. Προσθέστε στα παραπάνω ότι το Σαββατιανό παλαιώνει εξαιρετικά –σε πολύ καλές χρονιές, άνετα 6-8 χρόνια μετά τον τρύγο– και έχετε ζωγραφίσει όλο τον καμβά! Δεν είναι τυχαίο ότι μερικά από τα πιο cutting edge κρασιά του ελληνικού αμπελώνα, φτιαγμένα με πληθώρα οινοποιητικών τεχνικών, κάποιες από τις οποίες ανέφερα παραπάνω, παράγονται από Σαββατιανό: κρασιά με επίδραση βαρελιού, με ωρίμανση με οινολάσπες σε στιλ Σαντορίνης ή με επαφή με τις φλούδες, πορτοκαλί κρασιά, ακόμη και αφρώδη με την παραδοσιακή μέθοδο. Οι επιλογές είναι ανεξάντλητες.