Τα δύσκολα, εύκολα

Πιάνουμε τρεις ομολογουμένως μπελαλίδικες συνταγές και τις μαγειρεύουμε στην πιο απλή και συνάμα νοστιμότατη εκδοχή τους. Γεμιστά, παστίτσιο και φασολάκια λαδερά, όπως δεν τα έχετε ξαναδεί!

Φτιάξτε παστίτσιο σε 25 λεπτά! ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΙ Ο ΧΡΙΣΤΟΦΟΡΟΣ ΠΕΣΚΙΑΣ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΜΙΧΑΛΗΣ ΠΑΠΠΑΣ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: ΒΙΒΗ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΟΥ παστίτσιο ΣΕ 25΄! ΤΟ ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΡΑΤΑ ΤΙΣ ΔΙΑΚΡΙΤΕΣ ΤΟΥ ΣΤΡΩΣΕΙΣ: ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ-ΚΙΜΑΣΚΡΕΜΑ. ΑΥΤΟΣ Ο ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΓΙΑ ΤΟΝ ΧΡΙΣΤΟΦΟΡΟ ΠΕΣΚΙΑ «ΚΟΚΚΙΝΗ ΓΡΑΜΜΗ», ΑΛΛΑ Η ΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΤΟΥΣ ΣΗΚΩΝΕΙ ΠΑΡΕΜΒΑΣΕΙΣ ΠΟΥ ΜΑΣ ΓΛΙΤΩΝΟΥΝ ΧΡΟΝΟ! Ζητήσαμε από τον Χριστόφορο Πέσκια τις ιδέες του για εύκολες εκδοχές μπελαλίδικων φαγητών, μια μάλλον ιντριγκαδόρικη επιλογή, αφού έχουμε ακόμα στ’ αυτιά μας μια φράση του που είχε πει στο παρελθόν για το παστίτσιο: «Είναι εξοργιστικό να ανακατεύεις χάριν ευκολίας τις στρώσεις του παστίτσιου, μην το κάνετε ποτέ! Οι στρώσεις του πρέπει να είναι διακριτές, αυτό είναι το νόημά του». Από τον άνθρωπο λοιπόν που οργίζεται με το ανακάτεμα των υλικών του παστίτσιου για ευκολία, ζητήσαμε να μας δώσει μια εύκολη εκδοχή του, αναμένοντας μάλλον μια κάθετη άρνηση. Πέσαμε έξω: πολύ πρόθυμα συμφώνησε και μας έδωσε μια αληθινά εύκολη και γρήγορη πρόταση που κρατά ακέραια την έννοια των διακριτών στρώσεων του φαγητού, αφαιρώντας όμως τις χρονοβόρες διαδικασίες προετοιμασίας, αφού τις αντικατέστησε με απλές αλλά εξίσου νόστιμες εναλλακτικές. Κάτι ανάλογο μας πρότεινε και με τα λαδερά φασολάκια, επιλέγοντας να τα ψήσει στον φούρνο αντί να τα μαγειρέψει στην κατσαρόλα, διαλέγοντας μάλιστα τα πλατιά, που δεν χρειάζονται καθάρισμα από ίνες. Όσο για τα γεμιστά, άφησε τις ντομάτες ωμές και δροσερές, με μια απλή τυρένια γέμιση και πυκνή σάλτσα, μια ωραία ιδέα για μεζέ ή ορεκτικό - όλα με απλές και γρήγορες ετοιμασίες. Να λοιπόν που τελικά ακόμα και οι πολύπλοκες και χρονοβόρες συνταγές -της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας εν προκειμένω- αντέχουν όχι μόνο σε μικρές παραλλαγές αλλά και σε πλήρη ανασύνθεση από διαφορετική αφετηρία, με γνώμονα την ευκολία μας, είτε το απαιτούν οι περιστάσεις είτε γιατί θέλουμε να πειραματιστούμε. Δεν σηκώνουν βέβαια όλες οι δύσκολες συνταγές απλοποίηση, για παράδειγμα ο μουσακάς περιέχει υλικά που δεν μπορείς να αφήσεις ωμά, ούτε μπορείς να γλιτώσεις από το καθάρισμα και τη χρονοβόρα προετοιμασία τους. Όπου όμως μπορούμε να κάνουμε τα δύσκολα εύκολα, γιατί όχι; Γεννιούνται νέες συνταγές, εύκολες, ό,τι πρέπει για ξαφνικά καλέσματα και, κυρίως, για την ικανοποίηση ότι αυτοσχεδιάζουμε πάνω σε εδραιωμένες συνταγές, που θεωρείται ύβρις να τις «αγγίξουμε». Ντομάτες γεμιστές αλλά με τυριά και σάλτσα ντομάτας Η ΕΥΚΟΛΙΑ: Ξεχνάμε τη χρονοβόρα διαδικασία αδειάσματος πολλών και διαφορετικών λαχανικών (εδώ χρησιμοποιούμε μόνο ντομάτες που αδειάζουν εύκολα). Ξεχνάμε επίσης το ρύζι (ή τον τραχανά) της κλασικής γέμισης, που μάλιστα θέλει και προσεκτικό υπολογισμό για να μαγειρευτεί σωστά, να μη λασπώσει, να μη μείνει μισοβρασμένο κ.λπ. Εδώ τις γεμίζουμε με την ψιλοκομμένη ψίχα τους, μελωμένη για λίγα λεπτά στο τηγάνι, και τις σκεπάζουμε με μια πανεύκολη, σπιρτόζα κρέμα φέτας με ρίγανη. Το καλύτερο; Δεν τις ψήνουμε καν. Τις σερβίρουμε ωμές, με την πλούσια και εύκολη γέμισή τους, κaι έχουμε μεζέ ή ελαφρύ φαγητό σε λιγότερο από 45 λεπτά. ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ-ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ: 30΄ ΕΥΚΟΛΟ ΥΛΙΚΑ (για 10 ντομάτες) 10 ντομάτες σφικτόσαρκες και ώριμες, όσο γίνεται ίδιου μεγέθους (αν είναι μεγάλες, χρησιμοποιούμε 6-8) 250 γρ. ντοματίνια βελανίδια κόκκινα, κομμένα στη μέση 5 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες μερικές σταγόνες tabasco ή άλλη πικάντικη σάλτσα της αρεσκείας μας (π.χ. τσίλι ή sriracha) 800 γρ. φέτα της αρεσκείας μας, θρυμματισμένη, κρύα, από το ψυγείο 400 ml φρέσκο γάλα, πλήρες τα φύλλα από 5-6 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη 150 ml ελαιόλαδο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ Πλένουμε καλά και σκουπίζουμε τις ντομάτες. Κόβουμε τα καπάκια τους και τα αφήνουμε κατά μέρος. Με ένα κουτάλι αφαιρούμε την ψίχα από κάθε ντομάτα, αφήνοντας ένα τοίχωμα πάχους 1/2 εκ. Ψιλοκόβουμε την ψίχα και τη βάζουμε σε μπολ. Αλατίζουμε το εσωτερικό από τις αδειανές κούπες και τις αφήνουμε αναποδογυρισμένες σε ξύλο κοπής. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε την ψίχα από τις ντομάτες, τα ντοματίνια, τα σκόρδα, το tabasco, αλάτι και πιπέρι. Μαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να σωθούν τα πολλά υγρά και η σάλτσα να μελώσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη σάλτσα στην άκρη για να κρυώσει. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα, χωρίς να το αφήσουμε να κάψει και να φουσκώσει. Το αδειάζουμε καυτό στον πολυκόφτη, προσθέτουμε τη φέτα και τη ρίγανη και χτυπάμε μαζί τα υλικά για 2 λεπτά, να γίνουν μια πυκνή, λεία σάλτσα. Αν προκύψει πιο αραιή, προσθέτουμε λίγη ακόμη φέτα και χτυπάμε ξανά. Μοιράζουμε τη σάλτσα ντομάτας που φτιάξαμε στις αδειανές κούπες και απογεμίζουμε με την κρέμα φέτας. Σκεπάζουμε τις γεμισμένες ντομάτες με τα καπάκια τους και σερβίρουμε ή τις αφήνουμε για περίπου 1 ώρα στο ψυγείο για να σφίξει κι άλλο η κρέμα. Παστίτσιο με κιμά που ψήνεται κατευθείαν στο ταψί και γιαουρτόκομμα Η ΕΥΚΟΛΙΑ: Γλιτώνουμε τουλάχιστον 1 ώρα ετοιμασίας της μπολονέζ με κιμά, καθώς και την ετοιμασία της μπεσαμέλ. Είναι παρασκευές μπελαλίδικες, που σε θέλουν πάνω από την κατσαρόλα, με συνεχείς προσθήκες υλικών, διαρκή ανακατέματα, μπόλικα σκεύη για πλύσιμο και χρονοβόρες προετοιμασίες. Αντιθέτως, το παστίτσιο αυτό φτιάχνεται με μείγμα κιμά με ελάχιστα υλικά, που μπαίνει ωμό πάνω από τα μακαρόνια και μετά το ψήσιμο μοιάζει με ζουμερό μπέργκερ. Τη θέση της μπεσαμέλ παίρνει το γιαουρτόκομμα, μια απλή κρέμα από γιαούρτι, αυγά και σκόρδο, που δημιουργεί παχιά στρώση με όξινη σπιρτάδα. Η όλη προετοιμασία (δεν υπολογίζουμε το ψήσιμο) διαρκεί μόλις 20-25 λεπτά! ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 20-25΄ ΨΗΣΙΜΟ: περίπου 1 ώρα ΕΥΚΟΛΟ ΥΛΙΚΑ (για 6 μερίδες) 1 πακέτο μακαρόνια Νο 2 για παστίτσιο 700 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος από ελιά 180 γρ. χαλούμι (ή ξηρή μυζήθρα ή παρμεζάνα ή άλλο τυρί που μας αρέσει), χοντροτριμμένο 4 μέτρια ξερά κρεμμύδια, χοντροκομμένα 2 σκελίδες σκόρδο, χοντροκομμένες τα φύλλα από 1 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα 2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας 1 κουτ. γλυκού πάπρικα της αρεσκείας μας αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 120 ml ελαιόλαδο + επιπλέον για το ταψί Για το γιαουρτόκομμα 1 κιλό γιαούρτι αγελαδινό στραγγιστό, πλήρες 4 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες 120 ml ελαιόλαδο 2 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ Γιαουρτόκομμα: Χτυπάμε στον πολυκόφτη τα σκόρδα με το ελαιόλαδο, μέχρι να γίνουν σαν κρέμα. Την αδειάζουμε σε μπολ, προσθέτουμε το γιαούρτι, τα αυγά και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε καλά με ελαστική σπάτουλα. Παστίτσιο: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C. Βράζουμε τα μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, για 5 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και με ψαλίδι κουζίνας τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια. Προσθέτουμε 3-4 κουτ. σούπας από το επιπλέον ελαιόλαδο, 4 κουτ. σούπας από το γιαουρτόκομμα και το μισό τυρί και ανακατεύουμε καλά. Χτυπάμε στον πολυκόφτη το μετρημένο ελαιόλαδο, τα κρεμμύδια και το σκόρδο, μέχρι να γίνουν πολτός. Τον ρίχνουμε σε μεγάλο μπολ και προσθέτουμε τον κιμά, τον μαϊντανό, τον πελτέ, την πάπρικα και μπόλικο αλατοπίπερο. Ζυμώνουμε καλά το μείγμα με τα χέρια μας για να γίνει ομοιογενές και σχετικά σφικτό, όπως του μπέργκερ. Στρώνουμε ομοιόμορφα τα μισά μακαρόνια σε ένα αρκετά βαθύ ταψί με διαστάσεις περίπου 25 x 35 εκ. (ή ένα εξίσου βαθύ και στρογγυλό, με διάμετρο 28 εκ.). Από πάνω απλώνουμε το μείγμα του κιμά και το πιέζουμε ελαφρώς με τα χέρια μας για να ισιώσει αλλά και να καλύψει εντελώς τα μακαρόνια. Αδειάζουμε τα υπόλοιπα μακαρόνια πάνω στον κιμά και τα στρώνουμε ομοιόμορφα. Τέλος, περιχύνουμε με το γιαουρτόκομμα και το ισιώνουμε με την ανάποδη από ένα κουτάλι. Φουρνίζουμε και ψήνουμε το παστίτσιο για 45 λεπτά, μέχρι το γιαουρτόκομμα να αρχίσει να ροδίζει περιμετρικά του ταψιού. Πασπαλίζουμε το φαγητό με το υπόλοιπο τυρί και ψήνουμε για άλλα 15-20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία η επιφάνεια. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί και να δέσει για τουλάχιστον 30 λεπτά, προτού το κόψουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε. Φασολάκια λαδερά, φουρνιστά, με όλα τα υλικά από την αρχή στο ταψί Η ΕΥΚΟΛΙΑ: Η ιδέα είναι απλή: παρακάμπτουμε σοταρίσματα των υλικών και τα βάζουμε όλα μαζί, εξαρχής, στο ταψί, απλώς ανακατεμένα. Το φαγητό αυτό θέλει άφθονη φρέσκια ντομάτα και άφθονο ξερό κρεμμύδι: και τα δύο μελώνουν τη σάλτσα και γλυκαίνουν θαυμάσια τη γεύση. Η επιλογή των φασολιών δεν είναι τυχαία: τα πλατιά δεν χρειάζονται καθάρισμα από πλαϊνές ίνες, αρκεί να κόψουμε με ένα μαχαιράκι τις δύο μυτερές άκρες από το καθένα, δουλειά που γίνεται εύκολα, σε 5 λεπτά. «Μα φασολάκια στον φούρνο;» αναρωτιέται κανείς εύλογα. Ο σεφ απαντά πως έχει δοκιμάσει αυτό το πιάτο στην Τουρκία και τον εντυπωσίασε η νοστιμιά του, όπως και εμάς: Τα υλικά ψήνονται αργά, μόνο με τα δικά τους ζουμιά, με μπόλικο λάδι (για λαδερό μιλάμε), χωρίς προσθήκη νερού. Μελώνουν έξοχα και τα φασολάκια παραμένουν απολαυστικά κρουστά, απίθανα τρυφερά και ολόγλυκα. ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 20΄ ΨΗΣΙΜΟ: 2 ώρες ΕΥΚΟΛΟ ΥΛΙΚΑ (για 4-5 μερίδες) 700 γρ. φασολάκια πλατιά, καθαρισμένα στις δύο άκρες τους 500 γρ. ξερά κρεμμύδια, σε πολύ λεπτές φέτες 1 κιλό ώριμες ντομάτες, λεπτόφλουδες, κομμένες στη μέση και στη συνέχεια σε πολύ λεπτές φέτες (κρατάμε και τους χυμούς που θα μείνουν από την κοπή) 25 γρ. (ένα πακετάκι) φρέσκος δυόσμος, χοντροκομμένος 300 ml ελαιόλαδο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C. Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα παραλληλόγραμμο ταψί με διαστάσεις περίπου 25 x 35 εκ. ή σε ένα στρογγυλό με διάμετρο 26-28 εκ., προσθέτουμε μπόλικο αλάτι και πιπέρι κατά βούληση. Τα ανακατεύουμε με τα χέρια μας για 4-5 λεπτά, πιέζοντας και στύβοντάς τα ώστε να βγάλουν τα υγρά τους, τα οποία θα είναι και τα μοναδικά του φαγητού, αφού δεν θα προσθέσουμε καθόλου νερό - το φαγητό θα ψηθεί με τα ζουμάκια αυτά και με το άφθονο ελαιόλαδο. Τα στρώνουμε ομοιόμορφα μέσα στο ταψί και το σκεπάζουμε με λαδόκολλα και στη συνέχεια με αλουμινόχαρτο, σφικτά. Φουρνίζουμε και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε προσεκτικά το ταψί και ψήνουμε για άλλα 15-25 λεπτά, μέχρι τα υλικά να ροδίσουν ελαφρώς. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει. Ιδανικά, το σερβίρουμε την επόμενη ημέρα. ΤΙ ΠΙΝΟΥΜΕ: Νεμέα με το ιδιαίτερο παστίτσιο και ένα στιβαρό ροζέ Ξινόμαυρο με τα φασολάκια. Sauvignon Βlanc, Μαλαγουζιά, Μοσχοφίλερο με τις γεμιστές δροσερές ντομάτες.