Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ ePaper

Μαθήματα ανατομίας, μυστικά αγοράς και γνωριμία με όλες τις κοπές για μοσχάρι, αρνί, χοιρινό, κοτόπουλο

Τι κρέας θα αγοράσουμε για να κάνουμε BBQ, πώς το επιλέγουμε και τι πρέπει να προσέξουμε; Να προτιμήσουμε άπαχο ή λιπαρό κομμάτι και τι ρόλο παίζει το σίτεμα; Μιλήσαμε με χασάπηδες, εστιάτορες, μάγειρες και ζωοτέχνες και σας δίνουμε απαντήσεις. Τι βρίσκου

ΑΠΟ ΤΗN ΆΝΤΖΕΛΆ ΣΤΆΜΆΤΙΆΔΟΥ ΕΙΚΟΝΟΓΡΑΦΗΣΕΙΣ: ΦΙΛΙΠΠΟΣ ΆΒΡΆΜΙΔΗΣ

«Ένα πρωί πριν από 14 χρόνια μπαίνω σε ένα γαλλικό κρεοπωλείο. Οι χασάπηδες με τα κουστούμια τους, τις ποδιές τους, τις γραβάτες τους, το χαμόγελό τους, ουρά απέξω, και είναι μια γιαγιά με την εγγονή της μπροστά στη βιτρίνα. Λέει του χασάπη: “Το ταμπελάκι δεν είναι στη σωστή θέση, αυτό δεν είναι Charolais, Charolais είναι το διπλανό”», μας περιγράφει ο Λευτέρης Γεωργιάδης, που διατηρεί το Κρεοτεχνείον Γεωργιάδης στο Πικέρμι. Τον εντυπωσίασε το ότι η γιαγιά ήξερε τα χαρακτηριστικά της ράτσας σε τομή, αυτή η εδραιωμένη σχέση με το κρέας.

Εκπαιδευμένη η εν λόγω Φραντσέζα γιαγιά. Η Γαλλία έχει μεγάλη παράδοση στην εκτροφή βοοειδών, ενώ στην Ελλάδα δεν έχουμε αντίστοιχη παράδοση, κάτι που αντικατοπτρίζεται και στην κουζίνα μας: το μοσχάρι –και κυρίως το ψητό μοσχάρι– δεν είναι κάτι που συνηθίζαμε να τρώμε. Ως εκ τούτου, μας λείπουν οι γνώσεις όσον αφορά τόσο τα κομμάτια και τα επιμέρους χαρακτηριστικά τους, όσο και την ποιότητα του μοσχαριού που επιλέγουμε.

Στα κρεοπωλεία πωλείται ελληνικό μοσχαρίσιο κρέας από ζώα που έχουν γεννηθεί και εκτραφεί στην Ελλάδα, αλλά και κρέας από ζώα «ελληνικής εκτροφής», τα οποία εισάγονται, συνήθως στην ηλικία των 6 μηνών, και εκτρέφονται για τουλάχιστον 5 μήνες στη χώρα μας, για να πάρουν στη συνέχεια το θεσμοθετημένο ταμπελάκι.

Συνήθως σφάζονται μικρά, από ενός έως δύο ετών, σε σχέση με το εξωτερικό. Στην αγορά βρίσκουμε ως επί το πλείστον μοσχάρια

κάτω των 15 μηνών. Σπανιότερα θα βρούμε μοσχίδα –θηλυκό ζώο που δεν έχει κυοφορήσει–, συνήθως μέχρι 12-13 μηνών, η οποία έχει άλλη κατανομή λίπους, γι’ αυτό και είναι πιο ακριβή· αν είστε τυχεροί και βρείτε, αξίζει να τη δοκιμάσετε. Τέλος, βρίσκουμε ενίοτε μεγαλύτερα ζώα, προερχόμενα συνήθως από τη γαλακτοπαραγωγή.

Από κει και πέρα, μια και η εγχώρια παραγωγή είναι περιορισμένη, αυτονόητα υπάρχει και το εισαγόμενο. Όσον αφορά την Ευρώπη, από όπου έρχεται ο μεγαλύτερος όγκος κρεάτων, μεγάλη δύναμη παραμένει η Γαλλία και ακολουθούν η Ισπανία, η Γερμανία, η Ιταλία, η Ολλανδία, ενώ σιγά σιγά αναπτύσσονται και η Πολωνία και η Ρουμανία. Στη χώρα μας φτάνει επίσης βόειο κρέας από την Αργεντινή και την Ουρουγουάη, τις Ηνωμένες Πολιτείες, την Αυστραλία και την Ιαπωνία.

Στην αγορά βρίσκουμε και βιολογικό μοσχάρι από την Ελλάδα και το εξωτερικό.

Διλήμματα και απορίες μπροστά στον πάγκο του χασάπη

Τι παίζει μεγαλύτερο ρόλο για την ποιότητα του μοσχαριού; Η ράτσα, το σιτηρέσιο ή ο τρόπος εκτροφής;

Όλα αυτά συνδυαστικά. Πρέπει να έχουμε στον νου μας ότι μοσχάρι από μοσχάρι, βοδινό από βοδινό μπορεί να έχουν τεράστια διαφορά. Οι διαφορετικές ράτσες δίνουν μεν κρέατα με διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αλλά σημαντικό ρόλο παίζουν επίσης ο τρόπος και οι συνθήκες της εκτροφής και το μοντέλο διατροφής που ακολουθεί ο εκάστοτε παραγωγός. Η μυϊκή ανάπτυξη των ζώων και το ποσοστό και η κατανομή του λίπους εξαρτώνται από το τι τρώνε –το σιτηρέσιο– και το πόσο κινούνται. Το αν είναι, λ.χ. εκτατικής εκτροφής ή σταβλισμένα, το αν τρώνε χορτάρι (grass-fed) ή καρπούς (grainfed) ή συνδυασμό των δύο (semi grass-fed), όλα αυτά επηρεάζουν το αποτέλεσμα στο πιάτο: την υφή, την τρυφερότητα, το άρωμα και τη γεύση του κρέατος.

Άρα, γιατί έχουμε αρχίσει να μιλάμε για φυλές; Και γιατί ακούμε συνέχεια για Black Angus και Wagyu;

Εδώ και κάποια χρόνια, ιδίως στα εξειδικευμένα κρεοπωλεία, το κρέας πωλείται και με γνώμονα τη φυλή: Charolais, Limousin, Simmenthal, Hereford, Black Angus, Wagyu κ.τ.λ. Η αναφορά στη φυλή παραπέμπει σε συγκεκριμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά και είναι ένα από τα βασικά εργαλεία κατηγοριοποίησης και προώθησης του βόειου κρέατος. Tα Black Angus –που έχουν κατακλύσει την παγκόσμια αγαρά, εν μέρει χάρη στο συστηματικό αμερικανικό μάρκετινγκ–, όπως επίσης και τα ιαπωνικής καταγωγής Wagyu και Kobe (ένα είδος Wagyu από συγκεκριμένη περιοχή, με αυστηρούς κανόνες εκτροφής και σταβλισμού) έχουν γίνει περιζήτητα, γιατί αναπτύσσουν περισσότερο ενδομυϊκό λίπος. Όταν αυτό λιώνει με το ψήσιμο, δίνει στο κρέας εξαιρετική τρυφεράδα και γεύση, γι’ αυτό, ανάλογα με το ποσοστό και την κατανομή του λίπους, υπάρχει διαφορετική ποιοτική κατάταξη.

Όμως, προσοχή: Black Angus από Black Angus μπορεί να έχει διαφορά. Στην αγορά κυκλοφορούν διάφορες ποιότητες και προελεύσεις. Στην Ελλάδα έρχεται Black Angus από φάρμες των ΗΠΑ, της Ουρουγουάης, της Αργεντινής και της Αυστραλίας, αλλά και από χώρες της Ευρώπης. Μπορεί να έρθει τυποποιημένο (σε vacuum) ή σε τεταρτημόρια και να κοπεί εδώ. Αν δεν είμαστε εξοικειωμένοι με τις κατηγοριοποιήσεις και τις κατατάξεις ανά χώρα, ίσως χρειαστεί λίγη μελέτη για να βγάλουμε άκρη.

Υπάρχουν και αμιγώς ελληνικές φυλές βοοειδών;

Ναι, αλλά είναι η εξαίρεση. Τα περισσότερα μοσχάρια που εκτρέφονται στην Ελλάδα έχουν προκύψει από διασταυρώσεις με ξένες φυλές (κυρίως Charolais, Limousin, Aubrac, Simmenthal, Βlonde d’Aquitaine, Holstein κ.ά.), με σκοπό τη βελτιστοποίηση των αποδόσεων και των ποιοτικών χαρακτηριστικών τους. Το τελικό αποτέλεσμα εξαρτάται από την προσαρμογή τους στο περιβάλλον και από το πώς επιλέγει να λειτουργήσει ο κάθε κτηνοτρόφος. Γι’ αυτό και σπάνια θα μιλήσει κάποιος για φυλές, αφού ούτε ο καταναλωτής γνωρίζει τις διαφορές ανάμεσά τους. Η φυλή θα αναφερθεί στην περίπτωση που κάποιος εκτρέφει καθαρόαιμα Angus ή Wagyu –υπάρχει μια τέτοια μονάδα στις Σέρρες–, για να δώσει τη σχετική υπεραξία στο προϊόν του.

Οι αυτόχθονες ράτσες, όπως η μικρόσωμη, λιτοδίαιτη Βραχυκερατική, η Κατερίνης ή η Συκιάς, παρά το γεγονός ότι δεν έχουν μεγάλες αποδόσεις, θα μπορούσαν να δώσουν, με την κατάλληλη διαχείριση, προστιθέμενη αξία στον κτηνοτρόφο, στον κρεοπώλη και εντέλει στον καταναλωτή, ωστόσο παραμένουν ένα σχεδόν αναξιοποίητο κεφάλαιο. Κάποιοι κτηνοτρόφοι κάνουν καλή δουλειά. Σε γενικές γραμμές όμως, η παραγωγή τους είναι πολύ μικρή, δύσκολα φτάνει στην αγορά και, με ελάχιστες εξαιρέσεις, διατίθεται κυρίως σε τοπικό επίπεδο. Γίνονται βέβαια κάποιες προσπάθειες να εδραιωθούν και να αποκτήσουν ταυτότητα προϊόντος, όπως για παράδειγμα με την πιο πρόσφατα ενταγμένη στις ντόπιες φυλές Ελληνική Κόκκινη φυλή (μια διασταύρωση με Limousin που αναπτύχθηκε και απέκτησε τα δικά της χαρακτηριστικά) και την Ελληνική Ξανθόχρωμη (διασταύρωση Βlonde d’Aquitaine και Συκιάς). Αλλά απέχουμε από το να γίνουν αναγνωρίσιμες και κοστολογικά ανταγωνιστικές όλες αυτές οι ράτσες. Για το πώς θα αξιοποιήσουμε ένα τέτοιο κρέας, σε περίπτωση που βρούμε, καλύτερα να ρωτήσουμε τον κρεοπώλη μας.

Υπάρχουν δικλίδες ασφαλείας και κατευθύνσεις από το κράτος που μας εξασφαλίζουν ποιοτικό κρέας;

Τα κρέατα που πωλούνται στην αγορά φέρουν σφραγίδες και ετικέτες.

Κάθε χώρα έχει δικό της σύστημα ταξινόμησης των σφάγιων βοοειδών, που παρέχει πληροφορίες για τα χαρακτηριστικά τους. Αυτό που έχει θεσμοθετηθεί στην Ευρωπαϊκή Ένωση λέγεται SEUROP. Οι περιγραφικοί όροι που χρησιμοποιεί για την κατάταξη είναι το βάρος του σφάγιου, η κατηγορία του ζώου (ηλικία και φύλο), η κατάσταση πάχυνσης και η μυϊκή διάπλαση του ζώου. Στην κατάταξη της Αμερικής, που γίνεται από τον φορέα USDA κι είναι ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα πρότυπα διεθνώς, και της Αυστραλίας (ABCL) βρίσκει κανείς αρκετά επιπλέον στοιχεία, όπως χρώμα κρέατος, επίπεδο του μαρμαρώδους (για το οποίο θα μιλήσουμε στη συνέχεια) και βαθμό οστεοποίησης. Στο σύστημα της Ιαπωνίας (JMGA) είναι υποχρεωτικό να αναγράφονται το χρώμα, η υφή, η στιλπνότητα και η σταθερότητα του λίπους. Μπορεί να σκεφτεί κανείς ότι το παρακουράζουμε το πράγμα με τόσες λεπτομέρειες, αλλά η ποιοτική κατάταξη αξιοποιείται ως «εργαλείο» στη βιομηχανία του βόειου κρέατος, κάνοντας πιο εύκολες τις επιχειρηματικές συναλλαγές και εντέλει στηρίζει την ποιοτική παραγωγή.

Να προτιμάμε κρέας άπαχο ή με λίπος όταν το θέλουμε για BBQ;

Υπάρχουν πολλοί που ζητούν άπαχο κρέας, είτε γιατί προσέχουν τη διατροφή τους, είτε για λόγους υγείας, είτε γιατί απλώς έτσι το προτιμούν. Θέλουν να είναι ψαχνό και μόνο ψαχνό. Για χρόνια έτσι είχαμε μάθει να τρώμε το ψητό μοσχάρι. Σιγά σιγά όμως μπήκε και ο παράγοντας «ενδομυϊκό λίπος» στην εξίσωση. Σε ένα Wagyu ή σε ένα premium Βlack Angus, χάρη στα οποία μάθαμε κάποια στιγμή και τον όρο «μαρμάρωμα» ή «μαρμαρώδες» (marbling), είναι, τρόπον τινά, τίτλος ευγενείας. Είναι γεγονός ότι οι λιπώδεις ιστοί, που θυμίζουν οπτικά τα «νερά» του μαρμάρου και με το ψήσιμο λιώνουν και λιπαίνουν το κρέας, νοστιμίζοντάς το και δίνοντάς του τρυφεράδα, έχουν γίνει περιζήτητοι. Και έχουν πυροδοτήσει μια στροφή της κτηνοτροφίας προς πιο λιπαρά κρέατα και προς διασταυρώσεις με φυλές που αναπτύσσουν περισσότερο ενδομυϊκό λίπος, ούτως ώστε να καλυφθεί η σχετική ζήτηση.

Τα ζώα που εκτρέφονται ειδικά για να αναδείξουν το χαρακτηριστικό του ενδομυϊκού λίπους τρέφονται κατά βάση με δημητριακά και δεν κινούνται πολύ. Το κρέας τους είναι πιο μαλακό, εξ ου και δίνουν περισσότερες κοπές που προσφέρονται για ψήσιμο στη σχάρα. Από την άλλη, τα ζώα που βόσκουν στα λιβάδια και κινούνται περισσότερο έχουν πιο σκληρό κρέας, με «κράτημα» στο δόντι, αλλά χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν είναι νόστιμα ή ότι δεν κάνουν για σχάρα· είναι καθαρά θέμα προτίμησης. Εξάλλου, η πιο φυσική διατροφή τους, που περιλαμβάνει περισσότερα φυτά και βότανα, τους προσδίδει διαφορετικά θρεπτικά και αρωματικά γνωρίσματα.

Να πούμε, τέλος, όσον αφορά το πόσο σκληρό ή μαλακό είναι το κρέας, ότι παίζει ρόλο και η

απόσταση της φάρμας από το σφαγείο· η μεταφορά στρεσάρει τα ζώα και αυτό αντανακλάται στο πιάτο μας. Και βέβαια, καθοριστικός παράγοντας είναι και η ωρίμανση.

Όπως παλιά θέλαμε το μοσχαρίσιο κρέας άπαχο, έτσι θέλαμε και μόλις σφαχτεί να βρεθεί στη βιτρίνα του χασάπη. Κι αυτό αλλάζει σιγά σιγά. Το πολύ φρέσκο κρέας είναι πιο σκληρό και λιγότερο νόστιμο από αυτό που έχει περάσει κάποιες μέρες

στο ψυγείο πριν καταλήξει στον καταναλωτή. Οι καλοί χασάπηδες λένε ότι για 5-7 μέρες δεν πρέπει να το ακουμπάς το μοσχάρι. Η υγρασία πρέπει να φύγει, να μεστώσει το κρέας. Μπορεί να σιτέψει και παραπάνω όμως.

Σε εξειδικευμένα κρεοπωλεία βρίσκει κανείς κομμάτια κρέατος που είναι σιτεμένα για πολλές εβδομάδες ή και μήνες. Κάποια έρχονται από το εξωτερικό ωριμασμένα, συσκευασμένα σε vacuum. Κάποια περνούν από την ίδια διαδικασία εδώ. Η ξηρή ωρίμανση (dry-aging), που χαλαρώνει τους δεσμούς των μυϊκών ινών

και αφαιρεί υγρασία από το κρέας, γίνεται σε σύγχρονης τεχνολογίας θαλάμους με ειδικές συνθήκες υγρασίας, θερμοκρασίας και ελεγ

χόμενη κυκλοφορία αέρα. Στο εξωτερικό του κρέατος δημιουργείται μια σκούρα κρούστα που στη συνέχεια θα αφαιρεθεί. Το εσωτερικό θα είναι πιο σκουρόχρωμο, πιο μαλακό, με διαφορετική υφή και πιο γεμάτη και «ξηροκαρπάτη» γεύση. Είναι απαραίτητο όσα μπαίνουν στο ειδικό ψυγείο να έχουν το ίδιο μικροβιακό φορτίο. Ένα σίτεμα μιας δύο εβδομάδων κι ένα σίτεμα μηνών έχουν διαφορετικές απαιτήσεις. Το βαθύ σίτεμα χρειάζεται τεχνογνωσία, ειδικές συνθήκες, διαγράμματα, πεχάμετρα. Δεν μπορεί ο καθένας να ωριμάσει ένα κρέας για 100 μέρες.

Κι αυτό γίνεται σε συγκεκριμένα κομμάτια με τέτοια διασπορά του λίπους, που να το επιτρέπουν.

Τι ρόλο παίζει το σίτεμα και τι σημαίνει «ξηρή ωρίμανση»;

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

el-gr

2023-05-14T07:00:00.0000000Z

2023-05-14T07:00:00.0000000Z

https://kathimerini.pressreader.com/article/283102778400972

Kathimerini Digital