Γιάννης Λουκάκης: ο σεφ που περιμένουμε πώς και πώς στην Αθήνα

Ο ΣΈΦ ΠΟΥ ΠΈΡΙΜΈΝΟΥΜΈ ΠΩΣ ΚΑΙ ΠΩΣ ΣΤΗΝ ΑΘΗΝΑ

«ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΑΓΟΡΑ της Καλαμαριάς έχω γίνει “παράγοντας”», λέει αστειευόμενος ο Γιάννης Λουκάκης, σεφ πατρόν στη Μούργα και στη Συντροφή, δύο από τα εστιατόρια-ορόσημα της πόλης. «Σε αυτή την αγορά βρίσκουμε τα τρόφιμα που θέλουμε να δίνουμε και στα παιδάκια μας. Δεν μπορούσα να ταΐζω τους πελάτες στα μαγαζιά μου διαφορετικά από αυτά που έβαζα σπίτι μου. Έτσι ξεκίνησα να πηγαίνω εγώ ο ίδιος στην αγορά, και αυτό καθόρισε το τι θα μαγείρευα καθημερινά». Τη μεγάλη διαφορά, σε αμφότερα τα μαγαζιά του Λουκάκη, την κάνει η στοχοπροσήλωση στην πρώτη ύλη, κάτι που χαρακτηρίζει συνολικά τη φιλοσοφία ενός μάγειρα που έπαιξε τον δικό του, κρίσιμο ρόλο στη γαστρονομική άνοιξη της Θεσσαλονίκης, καθώς ο Γιάννης υπήρξε πυροδότης και μοχλός της, ένας επαναστάτης της κουζίνας, χαμηλών τόνων ως άνθρωπος, βροντερός ως μάγειρας.

Ο ξυλόφουρνος είναι καψούρα

Και οι δύο γονείς του ήταν της δουλειάς. Όταν ήταν μικρός, η μητέρα του εργαζόταν στον Αστέρα και στην Ιθάκη του ομίλου Βουλιαγμένης, και ο πατέρας του στο L’ Abreuvoir. «Οι γονείς μου δούλευαν όλη μέρα και δεν μαγείρευαν στο σπίτι. Περιμένοντας τη μάνα μου να τελειώσει τη δουλειά της στο μαγαζί, έμαθα από μικρός τα πιο ιδιαίτερα φαγιά και μεγάλωσα μέσα σε αυτόν τον χώρο – άλλωστε η κουζίνα ήταν και η πρώτη μου δουλειά. Αργότερα, η μάνα μου είχε το Πέραν στη Νέα Χαλκηδόνα. Δούλεψα και εκεί, στο σέρβις, αλλά και στην κουζίνα. Ασχολιόμουν με τον ξυλόφουρνο, με τα λαβάς και τις πίτες. Με αυτά κόλλησα, είχαμε κι έναν Κούρδο αρτοποιό που τα έκανε όλα να φαίνονται συναρπαστικά, κι αυτή ήταν η πρώτη μου καψούρα με το θέμα κουζίνας».

Άλλαξε πάνω από δώδεκα δουλειές και το 2009 πήγε στη Θεσσαλονίκη, για να εργαστεί στο Χρυσόψαρο, το μαγαζί που είχε εκείνα τα χρόνια η μητέρα του. Λίγο καιρό μετά, μπήκε στην παρέα της Νέας Φωλιάς. «Είχαμε ρετσίνα και αιθιοπική τζαζ, σερβίραμε από φουά γκρα και καβούρια μέχρι μπακαλιαράκια και πεσκανδρίτσες. Ό,τι απωθημένο είχαμε το δουλεύαμε σε ένα μαγαζί που ήταν σχεδόν χωρισμένο στα δύο. Από τη μια σερβίραμε ρετσινούλα στους μπαρμπάδες και από την άλλη ψαγμένες γκουρμεδιές. Θέλαμε το φαγητό που τρώνε οι πλούσιοι να το φάνε και οι φτωχοί». Στα επόμενα χρόνια, ο Γιάννης μπήκε στην κολεκτίβα του Σέρμπικου, μιας σύγχρονης μπακαλοταβέρνας, όπου μαζί με έντεκα άλλους φερέλπιδες της εστίασης έκαναν μερικά ακόμα μεγάλα βήματα προς την ανανεωτική κατεύθυνση της παραδοσιακής κουζίνας. Για λίγους μήνες το 2013 άνοιξε στην Αγίας Σοφίας το εστιατόριο Πεζοδρόμος. Όταν μεταφέρθηκε στη Χριστοπούλου, άρχισε να παίρνει μια άλλη μορφή και σταδιακά μετονομάστηκε σε Μούργα. Μαζί με τον συνέταιρό του, Αλέξανδρο Μπαρμπουνάκη, άνοιξαν το 2020 άλλο ένα εστιατόριο, τη Συντροφή (+Τροφή), γωνία Δόξης και Ναυμαχίας Έλλης. Μούργα και Συντροφή έβαλαν γερές πλάτες στη μικρή γαστρονομική επανάσταση που είχε ξεκινήσει πριν από λίγα χρόνια σχεδόν από καπρίτσιο.

Η σχέση του με το «ζωντανό» της ημέρας

«Τον καιρό που είχα ανοίξει τον Πεζοδρόμο, ένα πολύ μικρό μαγαζί με 7-8 πιάτα, πήγαινα ψώνιζα για το σπίτι μου και έπαιρνα και λίγο παραπάνω για το μαγαζί. Κι έτσι χρησιμοποιούσα πολύ καλά υλικά, τα οποία ο πελάτης μπορούσε να τα αντιληφθεί. Καμάρωνα γι’ αυτό». Κάπως έτσι οικοδομήθηκε η μαγειρική φιλοσοφία του να μαγειρεύει αυτό το οποίο υπάρχει διαθέσιμο τη δεδομένη στιγμή. «Έμαθα να μαγειρεύω χωρίς τεχνικές επεξεργασίες παραπέρα από το “ψήνω, βράζω ή προσφέρω ωμό”. Είναι φοβερό να έχεις μια σχέση με το ζωντανό της κάθε μέρας, της κάθε εποχής. Κάποιες φορές παίρνω τα υλικά στα χέρια μου και σκέφτομαι μακάρι να μπορούσαμε να τα πουλάμε έτσι, ωμά».

Ενόσω βρίσκεται στα σκαριά το επόμενο βήμα του, που θα είναι ένα νέο μαγαζί στο Παγκράτι σε συνεργασία με τον ζαχαροπλάστη Σπύρο Πεδιαδιτάκη, πηγαινοέρχεται τακτικά μεταξύ Αθήνας και Θεσσαλονίκης. «Μαγειρικά ο στόχος είναι να συναντηθούν οι καλές πρώτες ύλες με τις καλές τεχνικές. Η τεχνική είναι πολύ σημαντική για να μπορέσεις να βοηθήσεις τα υλικά, αλλά δεν είναι πιο σημαντική από τα υλικά. Τεχνική χρειάζεται ακόμα και για να σώσεις ένα υλικό, να το αξιοποιήσεις συνολικά. Γιατί τα φρούτα β΄ και γ΄ διαλογής να σαπίζουν, αφού είναι πάμφθηνα και αξιόλογα; Μάγκες, εγώ τα γουλιά από τα κουνουπίδια, από τις γογγυλοκράμβες και τα μαρούλια, τα θέλω. Είναι πολλά προϊόντα που εμείς στις κουζίνες και οι άλλοι στα κτήματα, με το φίλτρο του εμπορίου, τα αφήνουμε να πάνε για τ’ ανάθεμα».

Πρωινό εγερτήριο Σαββάτου στο στρατόπεδο Κόδρα

Στη βιολογική αγορά της Καλαμαριάς γνωρίζει τους περισσότερους καλλιεργητές με τα μικρά τους ονόματα και τα παρατσούκλια τους, ενώ αρκετούς τους έχει επισκεφτεί και στα χωράφια τους. «Έχει πολλούς μικρούς παραγωγούς που κάνουν από τις πιο ειλικρινείς καλλιέργειες, με υλικά που νιώθεις ότι έχουν γευστική και