Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ ePaper

Είναι η Θεσσαλονίκη πρωτεύουσα της γαστρονομίας;

Το ότι στη Θεσσαλονίκη τρως καλά είναι μια άποψη που έχει λάβει διαστάσεις αξιώματος. Είναι όντως έτσι; Αναζητούμε απαντήσεις στην ίδια την πόλη και στην ιστορία της.

ΑΠΟ ΤH ΝΈΝΑ ΔΗΜΗΤΡΊΟΥ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙA ΟΛΓΑ ΔΈΪΚΟΥ

ΜΙΚΡΑΣΙΑΤΕΣ, Εβραίοι, Πόντιοι, Παλαιστίνιοι, Σύριοι, Γεωργιανοί, Αρμένιοι, εσωτερικοί μετανάστες από τη Μακεδονία και τη Θεσσαλία, το αλισβερίσι με τα Βαλκάνια, η παλαιότερη σύνδεση με λεωφορεία και τρένα με την Κωνσταντινούπολη, οι δεσμοί με τη χερσόνησο του Άθω: Όπως και να το δει κανείς, η Θεσσαλονίκη ανέκαθεν είχε περισσότερες αναφορές και επιρροές απ’ ό,τι η Αθήνα. Όλους τούς έχει χωρέσει στον κόρφο της, ανέκαθεν. Ο καθηγητής Νεότερης και Σύγχρονης Ιστορίας του ΑΠΘ και προϊστάμενος του Ερευνητικού Κέντρου της Εταιρείας Μακεδονικών Σπουδών, Ιάκωβος Μιχαηλίδης, εξηγεί πως η Θεσσαλονίκη «ήταν σπουδαία από την ίδρυσή της. Είναι μια πόλη πλούσια, που συμπυκνώνει και αφομοιώνει στοιχεία πολιτισμού από την αρχαιότητα, τη ρωμαϊκή περίοδο, τη βυζαντινή, την οθωμανική, την εβραϊκή εποχή της, τη Μικρά Ασία. Έχει υπάρξει ένα από τα σπουδαιότερα λιμάνια στην ευρύτερη περιοχή της Ανατολικής Μεσογείου, πύλη εισόδου προς τα Βαλκάνια και την κεντρική Ευρώπη. Ο κοσμοπολιτισμός ξεκινάει εδώ ήδη από την οθωμανική περίοδο, όταν καραβάνια μετέφεραν διαμέσου της πόλης προϊόντα από και προς την κεντρική Ευρώπη. Δεν είναι τυχαίο το ότι Μακεδόνες απόδημοι βρίσκονται σήμερα μέχρι τη Βιέννη, τη Βουδαπέστη αλλά και τη νότια Ρωσία».

Ακόμα και τις περιόδους κατοχής η Θεσσαλονίκη τις έζησε με σχετική ευμάρεια και ο εξαστισμός συνέβη εκεί αρκετά νωρίτερα από ό,τι σε άλλες πόλεις της Ελλάδας. Λόγω της στρατηγικής της θέσης, πάνω στη Via Egnatia, τον δρόμο που δημιούργησαν οι Ρωμαίοι τον 2ο αιώνα π.Χ., μετακινούνται από και προς αυτήν άνθρωποι, στρατεύματα και εμπορεύματα, καθιστώντας τη μια πόλη ανοιχτή σε ιδέες. Μάλιστα, έχει υπάρξει έδρα δεκάδων ξένων προξενείων, των μεγαλύτερων αλλά και των μικρότερων ευρωπαϊκών δυνάμεων, ενώ στον Α΄ Παγκόσμιο Πόλεμο επιβεβαιώνεται πως έχουν περάσει 1.000.000 στρατιώτες όλων των εθνικοτήτων: Άγγλοι, Γάλλοι, Ινδοί, Ινδοκινέζοι, Βιετναμέζοι, Μαροκινοί, Καναδοί, Σενεγαλέζοι, Ρώσοι, Αυστραλοί, Νεοζηλανδοί. Αυτοί δημιούργησαν τη «Βαβέλ» της Μακεδονίας και συνέβαλαν στην καθιέρωση του όρου «μακεδονική σαλάτα», που περιγράφει ακριβώς την ποικιλομορφία των λαών που βρέθηκαν εκεί και την

κατοίκησαν έστω για λίγο. Πώς σχετίζονται όλα αυτά με τη γαστρονομία της; Από τις αφηγήσεις στρατιωτών, κυρίως Βρετανών, που πολέμησαν στο Μέτωπο της Θεσσαλονίκης κατά τον Α΄ Παγκόσμιο Πόλεμο γνωρίζουμε πως όλοι αυτοί «αναζήτησαν» το φαγητό της πατρίδας τους κατά την παραμονή τους στη Θεσσαλονίκη. Στο φωτογραφικό λεύκωμα Θεσσαλονίκη, Στιγμές Ιστορίας του Εθνικού Ιστορικού Μουσείου (2016), βλέπουμε στιγμιότυπα με Γερμανούς αιχμαλώτους να εργάζονται στον φούρνο ενός γαλλικού στρατοπέδου, αλλά και άλλους που πολεμούσαν στο Μακεδονικό Μέτωπο να ψήνουν ψωμιά και να σερβίρουν σούπες. Υπάρχουν δε αναφορές πως στρατιώτες και αξιωματούχοι από όλα τα μέρη του κόσμου όχι μόνο μαγείρεψαν, αλλά έφτιαξαν ταβέρνες και καφενεία, στην πλατεία Ελευθερίας και αλλού στην πόλη. Είναι ασφαλές να πούμε ότι, γενικώς, κάθε εθνική ομάδα που πέρασε από τη Θεσσαλονίκη συνεισέφερε τα δικά

της πολιτισμικά στοιχεία επηρεάζοντας την τοπική γαστρονομία, σε μια ροή αδιάκοπη μέσα στην ιστορία.

Μέχρι το 1912 η Θεσσαλονίκη δεν έχει ιστορικές σιωπές. Οι τραυματικές της περίοδοι ξεκινούν μετά το 1912, με την απελευθέρωσή της από τους Οθωμανούς, τη μεγάλη πυρκαγιά που ξέσπασε το 1917 –η οποία ωστόσο αποδείχθηκε σωτήρια για την πολεοδομία της–, αλλά και με τη Μικρασιατική Καταστροφή του 1922, όταν η πόλη υποδέχεται μιλιούνια Μικρασιατών και Ποντίων, κερδίζοντας το προσωνύμιο που την ακολουθεί έκτοτε: προσφυγομάνα. Η δημογραφική της αλλαγή είναι ραγδαία, με εμφανή αποτελέσματα στο πολιτισμικό της αποτύπωμα. «Οι ιστορικές της σιωπές αφορούν επίσης τον αφανισμό της εβραϊκής κοινότητας το 1940 αλλά και τους Βαλκανικούς Πολέμους, οπότε ορίζονται νέα σύνορα. Η Θεσσαλονίκη αντιμετωπίζει την πληγή του Ολοκαυτώματος αλλά και το βαθύ τραύμα του Εμφυλίου, που είναι βαθύτερο στη Βόρεια Ελλάδα. Με το Μακεδονικό Ζήτημα να τροφοδοτεί ένα κλίμα εσωστρέφειας και ανασφάλειας, η πόλη κοιτάει προς τα μέσα και κλείνεται. Η κυρίαρχη κουλτούρα της είναι πλέον η ελληνική, που χαρακτηρίζεται σε μεγάλο βαθμό από τα στοιχεία των προσφύγων της Ανατολής», επισημαίνει ο καθηγητής.

Η πλειονότητα του πληθυσμού ζει στη φτώχεια. Οι πρόσφυγες αποτελούν μια μεγάλη εργατική τάξη, ενώ η πόλη, με την χάραξη νέων συνόρων, δεν αναπτύσσει ισχυρή εφοπλιστική τάξη, υπάρχουν ωστόσο οι παραδοσιακές τοπικές ελίτ, κυρίως έμποροι και άνθρωποι των γραμμάτων. Μετά την κατάρρευση του λεγόμενου υπαρκτού σοσιαλισμού, από τις αρχές του 1990, γίνεται πιο άμεση η επικοινωνία με τα Βαλκάνια και η πόλη δέχεται αρκετούς Αρμένιους και Ελληνοπόντιους.

Αυτή είναι η ταυτότητα των ανθρώπων που ζούσαν, μαγείρευαν και έτρωγαν εκεί. Ποιο είναι το αποτύπωμά τους στη γαστρονομία, πέρα από κάποιες μεμονωμένες συνταγές που μπορούν να ταυτοποιηθούν ως πολίτικες, ποντιακές ή εβραϊκές, δεν είναι πάντα εύκολο να το διακρίνει κανείς μέσα στην ώσμωση των αιώνων. Ο «δειπνοσοφιστής» Χρίστος Ζουράρις, πάντως, σε μια πρόσφατη συζήτηση με τον Άγγελο Ρέντουλα του «Γ» διατύπωσε μια ενδιαφέρουσα άποψη: ότι οι Ανατολίτες ήταν αυτοί που διοχέτευσαν στον ελλαδικό χώρο την κουλτούρα του ηδονισμού στο φαγητό και το μετέτρεψαν από απλή ανάγκη σε απόλαυση.

Η αγωνία της νοστιμιάς

Ο συγγραφέας Γιώργος Σκαμπαρδώνης θυμάται πως ως πιτσιρικάς πήγαινε με τους δικούς του για μπάνιο στα κοντινά παραθαλάσσια θέρετρα. «Από τον Λευκό Πύργο παίρναμε το καραβάκι προς Περαία και Μπαχτσέ Τσιφλίκι. Θυμάμαι τη μάνα μου να κουβαλάει ένα ταψί με ωμά γεμιστά, τυλιγμένο με καρό μαντίλι. Το είχαν έννοια οι μανάδες μας το φαγητό. Μόλις φτάναμε στη θάλασσα, το πήγαινε στον κοντινό φούρνο να τα ψήσει, για να τα φάμε ζεστά ζεστά μόλις τελειώναμε το μπάνιο». Ποιος διανοείται σήμερα να κάνει αυτόν τον κόπο –σε βαρκάκι με ένα μεγάλο ταψί γεμιστά!– για να τα φάει στην ώρα τους; Η απόλαυση φαίνεται πως νικούσε κάθε κόπο. Οι παλιές είχαν την αγωνία της νοστιμιάς αλλά και της ποικιλίας. Φτωχοί ξεφτωχοί, έφερναν δυο τρεις βόλτες στο μυαλό τους το πώς θα κάνουν λουκούμι τα δευτερότριτα ψάρια, τα κεφαλόπουλα, αλλά και τους κατιμάδες, τα χόρτα, κάθε τι σκέτο να γίνει έδεσμα. Οι γυναίκες πρόσφυγες ήταν αυτές που έφεραν πολλά τέτοια μυστικά, έχοντας μυηθεί στην πλούσια κουζίνα της Πόλης, και από τις γειτονικές πόρτες τα μαγειρικά ψου ψου τους πέρασαν και στα διπλανά σπίτια. Στις κουβέντες που γίνονταν πάνω από ένα φλιτζάνι καφέ θεμελιώθηκαν τόσο απροσδόκητες τεχνικές, όσο και σαγηνευτικοί συνδυασμοί.

Το εστιατορικό χρονολόγιο

Από τις αρχές του 1950 κάθε γειτονιά έχει τα δικά της μαγαζιά, η Τούμπα τότε ήταν γεμάτη ουζερί και ταβέρνες, η Καλαμαριά επίσης. Δημιουργούνται όμως και στο κέντρο κάποια εστιατόρια που οι κάτοικοι θυμούνται ακόμα. «Το τραπέζι μας στο Όλυμπος Νάουσα ήταν συγκεκριμένο, κρατημένο για μας, ενώ μας υποδεχόταν πάντα χαμογελαστός και φιλικός ο Θανάσης, ο σερβιτόρος [...]», αναφέρει ο Επίκουρος στο βιβλίο Η γεύση της μνήμης (εκδ. Ίκαρος). «Σε αντίθεση με άλλα μαγαζιά που ήταν μαγειρεία, το Όλυμπος Νάουσα ήταν ρεστοράν, και σε ένα ρεστοράν όλη η δουλειά είναι το προσωπικό να περιποιείται τον πελάτη. Γι’ αυτό κάθε γκαρσόνι είχε τον πελάτη του. Ο Δόξης μάς είχε δέκα πελάτες και αυτοί κάθονταν σε συγκεκριμένες θέσεις», θυμάται ο Γιάννης Μπουτάρης, πρώην δήμαρχος της πόλης, επιβεβαιώνοντας τον Επίκουρο. Η μεσαία τάξη, κυρίως εργένηδες αλλά και όσοι εργάζονταν στο κέντρο κι έκαναν διάλειμμα για φαγητό, έτρωγαν σε αυτά. Ήταν ο Στρατής με τα μαγειρευτά, το Αθηναϊκόν στην Κομνηνών, το Κάιρο στην Τσιμισκή, το Ελβετικό στην Αγία Σοφία. Δίπλα στο ποτοποιείο με τα ούζα του πατέρα Μπουτάρη, ήταν τα θρυλικά Σουτζουκάκια της Ρογκότη. Διάσημη ήταν και η Κληματαριά για φαγητό, όπως και το μαγειρείο Τίφανις, όπου γινόταν χαλασμός από κόσμο. Στον Κρικέλα όμως ήταν η έξοδος. «Εκεί πηγαίναμε μεσημέρι και φεύγαμε το βράδυ, πηγαίναμε για να το απολαύσουμε», θυμάται ο Κυρ Γιάννης και συνεχίζει: «Αυτό που μου αρέσει στη Θεσσαλονίκη είναι ο συντηρητισμός της. Ο συντηρητικός ποιος είναι; Αυτός που δεν θέλει να αλλάξουν τα πράγματα. Τι ωραία που ήταν τότε, και όμως ήταν!» αναφέρει χαμογελώντας.

Φτωχοί ξεφτωχοί, έφερναν δυο τρεις βόλτες στο μυαλό τους το πώς θα κάνουν λουκούμι τα δευτερότριτα ψάρια, όπως τα κεφαλόπουλα, αλλά και τους κατιμάδες, τα χόρτα, κάθε τι σκέτο να γίνει έδεσμα.

Στη Θεσσαλονίκη του ’80 είχαν ήδη καθιερωθεί τα ένδοξα εστιατόρια, ενώ παράλληλα η πόλη, ως μπασκετικός παράδεισος, διασκέδαζε και σε αθλητικά στέκια, όπως το Καφέ Άλφα στην Εθνικής Αμύνης και Σβώλου, όσο και σε ταβέρνες με μουσική, σαν τον ξακουστό Λιόλιο στην Τούμπα, το Ντορέ, αλλά και σε πολλές μπουάτ, από όπου ξεκίνησαν να τραγουδούν πολλοί σήμερα φτασμένοι καλλιτέχνες. «Δούλευα και εργαζόμουν στο κέντρο, για μεσημέρι πηγαίναμε στο Βότσαλο και στα Νησιά, που ήταν ουζερί, αλλά και στη Χορτοφαγία, που το “έτρεχε” η Βέτα, μάζευε δημοσιογράφους και προπονητές. Ζούσαμε στο λυκόφως της ρετσίνας, πίναμε στην οδό Αετοράχης, στον Παγουλάτο και στη Δόμνα, ενώ σε μεγάλο βαθμό η εστίαση μαζί με τη διασκέδαση κινούνταν στον αστερισμό της Μοδιάνο», θυμάται ο δημοσιογράφος Σταύρος Τζίμας. Η Μοδιάνο, με δεκάδες ουζερί και μεζεδοπωλεία, ήταν τότε στις δόξες της, αδιανόητα γλέντια έχουν καταγραφεί στο Μετέωρο Βήμα της Γαρίδας, εντός της αγοράς. «Μετά το ’90 εκλεισαν τα περισσότερα από τα καλά μαγειρεία-εστιατόρια, χωρίς να αντικατασταθούν με άλλα, κι έτσι για χρόνια η κουζίνα της πόλης ήταν αδιάφορη. Σερβίραμε παντσετάκι μετά μουσικής, τα περισσότερα μεζεδοπωλεία ήταν αγοραία και φτηνιάρικα. Όσα εστιατόρια ήταν ακριβά δεν άντεξαν, ενώ κάτι που ποτέ δεν περπάτησε στη Θεσσαλονίκη είναι τα έθνικ μαγαζιά. Κανένα έθνικ μαγαζί δεν το αγάπησε διαχρονικά η πόλη», λέει ο Γιώργος Τούλας, δημοσιογράφος και ιδρυτής του Parallaxi, του πρώτου ελληνικού free press.

Μετά το 2000 κάτι αλλάζει. Στη Θεσσαλονίκη δημιουργείται μια μαγειρική συντεχνία από νέους επαγγελματίες χωρίς αγκυλώσεις, με κοινή ιδεολογία υπέρ της συλλογικότητας, με ενδιαφέρον προς το τοπικό ή και το ατόφιο παραδοσιακό. Ο Δημήτρης και ο Γιώργος Γκάτσος από το Νεγρεπόντε και ο Τάσος Κουκούλιας από το Βαρύ Πεπόνι είναι κάποιοι από αυτούς. Στα ίχνη τους, νεότεροι μάγειρες αφουγκράζονται αυτό που λείπει. Και το φτιάχνουν. Η πόλη αποκτά μικρά, γουστόζικα ρεστό, τα γαστροκαφενεία, στα οποία με 20 ευρώ τρως ασύγκριτα νόστιμα. Ο μάγειρας Γιάννης Λουκάκης ήταν παρών από την αρχή σε αυτή τη γαστρονομική αλλαγή μαζί με τον Στέλιο Εμμανουιλίδη και τον Δημήτρη Τασιούλα. Ακολούθησαν αρκετοί και μέσα στα χρόνια αρχίζει να γίνεται θόρυβος γύρω από τη Νέα Φωλιά, την τότε κολεκτίβα Σέμπρικο, τον Πεζοδρόμο, τη Μούργα, το Μαιτρ και Μαργαρίτα, την Extravaganza, το Χαρούπι (κρητική κουζίνα), το Radikal (που δυστυχώς δεν υπάρχει πια), το Νάμα, τη Ντάνγκαρα, το Κοντραμπάντο, πιο πρόσφατα την Ηλιόπετρα, τη +τροφή – και ελπίζω πως δεν ξεχνώ κάποιο. Οι Θεσσαλονικείς ήταν καχύποπτοι στην αρχή. Θυμάμαι τους ντόπιους φίλους που καλούσα για φαγητό στη Μούργα και απαντούσαν πως αυτό είναι «μαγαζί για Αθηνέζους». Το φαγητό τούς φαινόταν διαφορετικό.

Και όμως, με τον καιρό, αφού δοκίμασαν μια και δυο τα μαγαζιά, βρήκαν στα φαγητά αυτών των μαγείρων κάτι από την κουλτούρα τους και γνώρισαν ίσως καλύτερα και τα προϊόντα της πατρίδας τους – ο κάμπος της Μακεδονίας έδωσε ό,τι είχε από τυροκομικά και ζαρζαβατικά και η Χαλκιδική ψαριές, ελιές και αγιορείτικες συνταγές. Εντόπισαν στο φαγητό αυτό κάτι νέο και πολύ νόστιμο κι εντέλει κάπως γνώριμο, κι έτσι το αποδέχτηκαν. Οι ίδιοι Θεσσαλονικείς που δεν έχουν κανέναν καημό με τους σταρ σεφ, ούτε τους θεοποιούν/θαυμάζουν, ιδιαίτερα αν το φαγητό τους δεν έχει ουσία, έκαναν μόδα τις γαστροταβέρνες αυτές, που η πρωτεύουσα Αθήνα ακόμα ζηλεύει που δεν τις έχει.

«Δημιουργείται σε εμάς τους μάγειρες μια πίεση για να αντεπεξέλθει το εστιατόριο, υπάρχουν απαιτήσεις από τον κόσμο: πρέπει να κάνεις το καλύτερο που μπορείς με απλές παρασκευές και με μικρό αντίτιμο. Φαγητό κατανοητό και οικονομικό, χωρίς πολλά πολλά», υποστηρίζει ο σεφ του Χαρουπιού, των Δέκα Τραπεζιών και του αθηναϊκού χιτ Pharaoh, Μανώλης Παπουτσάκης. Γι’ αυτό πέτυχαν τα γαστροκαφενεία και έφεραν μια σημαντική παλινόρθωση. Οι μάγειρες ασχολήθηκαν με υλικά που γνώριζαν, όχι μοβ πατάτες Περού, αλλά Ορεστιάδας. Άλλαξαν τον τρόπο με τον οποίο συνήθιζαν να μαγειρεύονται οι καβουρμάδες, τα άλλαντα, οι τσούσκες πιπεριές, τα εντόσθια, τα κασέρια, ό,τι είχε πέσει μέσα στο τεράστιο καζάνι των αλλοεθνών επιρροών της. Με υλικά ήδη βρισκούμενα μαγείρεψαν άλλες συνταγές. «Η πόλη έκανε μόδα, χωρίς να το θέλει, το φαγητό που είναι τώρα στη μόδα σε όλο τον κόσμο», λέει ο Παπουτσάκης. Να γιατί μας απασχολεί μαγειρικά η Θεσσαλονίκη σήμερα.

Στην πόλη όπου γεννήθηκαν σπουδαία μπινελίκια, εκεί που η κεντρική πλατεία μυρίζει μαχλέπι και σαλέπι, που τα σουσάμια από τα κουλούρια φτιάχνουν διαδρόμους στην άσφαλτο, που βρίσκεις μπιφτέκι γεμιστό με γύρο στα κάρβουνα (!), που το σουτζουκάκι δεν έχει σάλτσα και τα πατσατζίδικα έχουν ουρές, που βρίσκεις νοστιμιά και πρωτοτυπία στο πιο ευτελές φαγητό (πιροσκί με κρέμα μπουγάτσας!), το φαγητό συνεχίζει να προκαλεί συγκίνηση σε ξένους και γηγενείς. Όλος ο κόσμος μαζί και ο καθένας προσωπικά έχει βάλει το χέρι του για να μιλάμε σήμερα για τη Θεσσαλονίκη της απόλαυσης, εκεί που η απλοχεριά είναι αυτονόητη.

Μετά το 2000 κάτι αλλάζει.

Στη Θεσσαλονίκη δημιουργείται μια μαγειρική συντεχνία από νέους επαγγελματίες χωρίς αγκυλώσεις, με ενδιαφέρον προς το τοπικό ή και το ατόφιο παραδοσιακό.

Το 2021 η Θεσσαλονίκη γίνεται η πρώτη ελληνική πόλη που εντάχθηκε στο Παγκόσμιο Δίκτυο Δημιουργικών Πόλεων της UNESCO στον τομέα της γαστρονομίας.

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

el-gr

2023-03-12T08:00:00.0000000Z

2023-03-12T08:00:00.0000000Z

https://kathimerini.pressreader.com/article/285035513559872

Kathimerini Digital