Η Θεσσαλονίκη σε επτά μπουκιές

Μεζέδες της στιγμής, μόνο με 2-3 υλικά, πανεύκολοι, μερακλίδικοι, μ’ εκείνη τη σαλονικιά σπιρτάδα που συναντάς μόνο στις ταβέρνες και στα μεζεδοπωλεία αυτής της πόλης.

ΟΊ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΟΊ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Η ταραμοσαλάτα του Πσαρά

Χτυπάμε στον πολυκόφτη 200 γρ. ταραμά λευκό με 1/4 κρεμμύδι ξερό, χοντροκομμένο. Προσθέτουμε 40 ml νερό και 30 ml χυμό λεμονιού και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Τέλος, προσθέτουμε με αργή ροή 600 ml ηλιέλαιο και 200 ml ελαιόλαδο, μέχρι να ενσωματωθούν στο μείγμα.

Τυροκαυτερή με καλαθάκι Λήμνου από τον Πσαρά

Ψήνουμε σε δυνατό φούρνο ή στη σχάρα 2 καυτερές πιπεριές κέρατο, μέχρι να μαυρίσει η φλούδα τους. Όπως είναι καυτές, τις βάζουμε μέσα σε μια σακούλα ή σε δοχείο με καπάκι, τις κλείνουμε για να ιδρώσουν και τις αφήνουμε να χλιαρύνουν. Τις ξεφλουδίζουμε και τις ξεσποριάζουμε. Τις βάζουμε σε ένα πιάτο μαζί με 150 γρ. καλαθάκι Λήμνου και τις περιχύνουμε με 30 ml ελαιόλαδο και 10

ml λευκό βαλσαμικό ξίδι. Σερβίρουμε με μαχαιροπίρουνο για να κόψουμε την πιπεριά και να την ανακατέψουμε με το τυρί επί τόπου.

Κυδώνια με γυαλιστερές και γαρίδες της Μαύρης Θάλασσας

Καθαρίζουμε 4 γαρίδες από τα κελύφη, αλλά όχι από τα κεφάλια. Ανοίγουμε 4 κυδώνια και 4 γυαλιστερές και ελέγχουμε αν είναι ζωντανά ραντίζοντάς τα με μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού – πετάμε όσα δεν αντιδράσουν. Τα βάζουμε σε ένα τηγάνι με 40 ml ελαιόλαδο, 40 ml χυμό λεμονιού, λίγο ανθό αλατιού

και 40 ml νερό. Τα αχνίζουμε σε δυνατή φωτιά για 3 λεπτά. Αφαιρούμε από το τηγάνι τις γαρίδες και τα όστρακα, βράζουμε σε δυνατή φωτιά το ζουμάκι για να δέσει και περιχύνουμε τα θαλασσινά. Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό, πιπέρι και ξύσμα λεμονιού.

Γαρίδες βραστές λαδορίγανη, όπως τις κάνουν στον Γλυκάνισο

Καθαρίζουμε 8 γαρίδες Νο 2 από τα κελύφη αλλά όχι τα κεφάλια (για νοστιμιά) και τις σοτάρουμε, σε δυνατή φωτιά, σε 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, για μερικά δευτερόλεπτα, μέχρι να αλλάξουν χρώμα. Προσθέτουμε 1 κουτ.

γλυκού ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, ανακατεύουμε να ροδίσει και σβήνουμε με 2 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού και 1 κουτ. σούπας

λευκό ξηρό κρασί. Μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά σε δυνατή φωτιά και σερβίρουμε.

Γαύρος αχνιστός από το Ουζερί του Μήτσου

Σε ένα τηγάνι ανακατεύουμε 40 ml χυμό λεμονιού και 120 ml ελαιόλαδο. Βάζουμε το σκεύος σε μέτρια φωτιά και τακτοποιούμε εκεί

7-8 γαύρους φιλεταρισμένους (κρατάμε τις ραχοκοκαλιές για την επόμενη συνταγή), 2 κλαράκια φρέσκο δεντρολίβανο, αλατοπίπερο και 2 σκελίδες σκόρδο σε φέτες. Σκεπάζουμε το τηγάνι με καπάκι και τα αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά για 1½-2 λεπτά.

Η ραχοκοκαλιά του γαύρου τηγανητή, από το Ουζερί του Μήτσου

Αλευρώνουμε σε ένα μπολ τις ραχοκοκαλιές από τους φιλεταρισμένους γαύρους (οι ραχοκοκαλιές να είναι όσο πιο καλά καθαρισμένες γίνεται από τα ψαχνά) και τις ρίχνουμε σε τηγάνι με άφθονο καυτό ελαιόλαδο. Τηγανίζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να σταματήσει το λάδι να κάνει φυσαλίδες, που σημαίνει ότι θα έχει εξατμιστεί η υγρασία από τις ραχοκοκαλιές, θα έχουν αφυδατωθεί, θα έχουν ροδίσει και θα είναι τραγανές. Τις βγάζουμε από το τηγάνι με τρυπητή κουτάλα, τις αλατίζουμε καλά και, αν θέλουμε, τις πασπαλίζουμε με πάπρικα.

ΤΙ ΠΙΝΟΥΜΕ: Ανοίγουμε τσίπουρα και ούζα. Για τους τολμηρούς, orange κρασιά, ισπανικά sherry και ρετσίνα.