ΜΙΑ ΘΑΛΑΣΣΑ ΓΕΜΑΤΗ ΠΛΟΥΤΟ

Ο ΘΕΡΜΑΪΚΟΣ, ο μεγαλύτερος κόλπος του Αιγαίου και ένα από τα δύο μεγαλύτερα αλιευτικά πεδία στην Ελλάδα, είναι μια θάλασσα πλούσια και γενναιόδωρη και χαρίζει απλόχερα τα καλά της: σαρδέλες, γαύρους, μπαρμπούνια, κουτσομούρες, πελαγίσια λαβράκια, γλώσσες, γωβιούς, σκαθάρια, σουπιές, τσαουσάκια, συναγριδοπούλες, χάννους, σκαθάρια, μπακαλιάρους. Σχεδόν 80 τόνοι ψάρια διακινούνται κατά μέσο όρο κάθε βράδυ στην ιχθυόσκαλα της Νέας Μηχανιώνας, από έναν από τους μεγαλύτερους στόλους μέσης αλιείας στην Ελλάδα. Μια μικρή, μάλιστα, ποσότητα από τα ψάρια του Θερμαϊκού πωλείται σε γειτονικές χώρες, όπως η Βουλγαρία και η Αλβανία. Στα παραπάνω πρέπει να προσθέσουμε και τα μύδια από τις εκτεταμένες μυδοκαλλιέργειες στην περιοχή. Με εξαίρεση λοιπόν τους μεγάλους θαλάσσιους θηρευτές, όπως ο τόνος ή ο ξιφίας, ο Θερμαϊκός έχει απ’ όλα. Να διευκρινίσουμε εδώ ότι μιλάμε πάντα για την ευρύτερη έκταση του Θερμαϊκού Κόλπου, έως και τη Χαλκιδική, και όχι βέβαια για το αστικό τμήμα του κόλπου, στο οποίο κανένας επαγγελματίας αλιέας με σώας τας φρένας δεν ψαρεύει. Για κάποιους, όπως ο ψαρομανάβης Πέτρος Σέμκος, που διατηρεί το ιχθυοπωλείο «Fisheria πσαράς» στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, ο Θερμαϊκός είναι ο πλουσιότερος κόλπος όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά και στην Ευρώπη.

Τον λόγο εξηγεί ο Θανάσης Τσίκληρας, καθηγητής του Τμήματος Βιολογίας του ΑΠΘ με αντικείμενο τη Βιολογία Ιχθύων και την Αλιευτική Βιολογία. «Το Βόρειο Αιγαίο και ο Θερμαϊκός, βέβαια, είναι μια ρηχή θάλασσα και εμπλουτίζεται πολύ από τα θρεπτικά συστατικά που μεταφέρουν τα νερά της Μαύρης Θάλασσας και τα μεγάλα ποτάμια που εκβάλλουν στα νερά του κι έτσι υποστηρίζει πλούσια βιοποικιλότητα». Αυτό δεν σημαίνει ότι είναι μια θάλασσα ανεξάντλητη. Όπως εξηγεί ο κ. Τσίκληρας, τα τελευταία χρόνια τα περισσότερα εμπορικά είδη ψαριών βγαίνουν σε πολύ μικρότερες ποσότητες από ό,τι μία-δύο δεκαετίες παλαιότερα, λόγω βέβαια της υπεραλίευσης. Διευκρινίζει ωστόσο πως σε καμία περίπτωση δεν κινδυνεύει κάποιο είδος με εξαφάνιση – το είδος που κινδυνεύει από τη μείωση του αριθμού αλιευμάτων είναι μάλλον... οι ψαράδες, που με την ίδια επίπονη προσπάθεια που καταβάλλουν τελικά πιάνουν λιγότερα ψάρια. «Η φύση βρίσκει γρήγορα τις ισορροπίες της», λέει ωστόσο ο Πέτρος Σέμκος, «κι έτσι παρατηρείς άλλες χρονιές πληθώρα σε ένα είδος και άλλες χρονιές το ίδιο είδος να βρίσκεται σε έλλειψη». Μιλάει όμως και για άλλους παράγοντες που παίζουν ρόλο στην επάρκεια αλιευμάτων, όπως για παράδειγμα τα ετήσια επίπεδα βροχόπτωσης. «Όταν έχει πολλές βροχές, ξέρουμε ότι την επόμενη χρονιά θα έχουμε αφθονία σε γαρίδες. Εμπειρικά μπορώ να πω ότι υπάρχουν μηχανισμοί της φύσης, άγνωστοι ακόμα σε εμάς, που βοηθούν τους πληθυσμούς ψαριών να ανακάμψουν. Όλα ανακάμπτουν, απλώς οι ανθρώπινες ενέργειες καθυστερούν τη διαδικασία αναπλήρωσης που προσπαθεί η φύση. Αλλά η αναπλήρωση και η ανάκαμψη είναι αναπόφευκτες», συμπληρώνει.

Οι Σαλονικιοί αγαπάνε πολύ το ψάρι –όπως και σε όλη την Ελλάδα βέβαια– και μάλιστα ξέρουν να εκτιμούν τα μικρά νόστιμα, κάτι που είναι γαστρονομικά σοφό και οικολογικά ορθό, όπως επισημαίνει ο κ. Τσίκληρας. «Είναι προτιμότερο να καταναλώνουμε σαρδέλα και γαύρο –που δεν λείπουν από καμία ταβέρνα στη Θεσσαλονίκη– παρά τους μεγάλους θηρευτές, που είναι περισσότερο ευάλωτοι στην υπεραλίευση, γιατί χρειάζονται πολλά χρόνια για να μεγαλώσουν και να ωριμάσουν».

Χταπόδι, ο εκλεκτός σαλονικιώτικος μεζές

Στη Θεσσαλονίκη αγαπούν και τιμούν δεόντως επίσης το χταπόδι αλλά και, κάπως αναπάντεχα, τη σουπιά. Ανοιχτόμυαλοι και έξοχοι καλοφαγάδες, οι Σαλονικιοί δεν κάνουν διακρίσεις με βάση την τιμή του ψαριού. Το ίδιο ανοιχτόμυαλοι είναι και οι μάγειρες και σεφ της πόλης, που ξέρουν να μαγειρεύουν τα μικρά και ταπεινά του Θερμαϊκού, με την ποικιλία που τα προσφέρει σε όλη τη διάρκεια του χρόνου. «Το φρέσκο ψάρι, όποιο κι αν είναι, δεν το υποτιμάς ποτέ», λέει με έμφαση ένας από τους μεγάλους μας μάγειρες και σεφ του εστιατορίου Salonica του ξενοδοχείου Makedonia Palace, ο Σωτήρης Ευαγγέλου. «Από τη χαμηλότερη μέχρι την υψηλότερη κατηγορία, τα ψάρια είναι αμβροσία. Ο Θερμαϊκός, όπως και οι υπόλοιπες θάλασσές μας δηλαδή, βγάζει καταπληκτικό ψάρι. Έχω ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο, έχω δοκιμάσει πολλά και σαν την αξεπέραστη νοστιμιά των ψαριών των δικών μας θαλασσών δεν έχω βρει», συμπληρώνει.

Τονίζει πως δεν υποτιμά κανένα, από τον γαύρο, τον χάννο και τον γωβιό μέχρι τη συναγρίδα, τη σφυρίδα, το φαγκρί και το τσαούσι, και φυσικά φέρνει στο πιάτο κάθε ψάρι στον καιρό του. Το θέμα λοιπόν είναι να ακολουθείται η εποχικότητα και η φυσική σειρά των πραγμάτων. Ο Πέτρος Σέμκος εδώ τονίζει πως «πολλά μαγαζιά στη Θεσσαλονίκη, εστίασης αλλά και ψαράδικα, δεν ενδιαφέρονται για την εποχικότητα, νοιάζονται μόνο να δώσουν στον πελάτη τους αυτό που ζητάει, αντί να κρατήσουν χαρακτήρα. Προσωπικά, όταν η εποχή ή οι καιρικές συνθήκες είναι ακατάλληλες, δεν θα πιέσω κανέναν για να φέρω ψάρια στο μαγαζί μου. Το έχω ανοίξει και άδειο ή λόγου χάρη μόνο με γοφάρια, γιατί απλώς τις προηγούμενες μέρες είχε φουρτούνα και δεν βγήκαν τα αλιευτικά ή τα δίχτυα ήταν σχεδόν άδεια. Ο πελάτης αγνοεί την εποχικότητα». Και προφανώς οφείλουν να τους την υπενθυμίζουν οι μάγειρες και οι ψαρομανάβηδες. Έτσι κι αλλιώς, ο Θερμαϊκός δεν αφήνει κανέναν λάτρη του ψαριού παραπονεμένο, προσφέρει τα πάντα στην ώρα τους, σε μια αξιοζήλευτη ποικιλία.

ΒΙΒΗ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΟΥ