Σαλάτα με πρασινάδες, καπνιστό γαΐς τυρί και γλυκόξινη σάλτσα

Για τη σαλάτα αυτή η Αφροδίτη έχει χρησιμοποιήσει προϊόντα χαρακτηριστικά της ποντιακής κουζίνας, όπως το γαΐς τυρί (σελ. 145) και τα κοκκύμελα (σελ. 145), με τα οποία φτιάχνουν πετιμέζι και εδώ τα αντικαθιστούμε με μαρμελάδα κόκκινων φρούτων. «Είναι πολύ νόστιμη και συνδυάζει πολλά διαφορετικά στοιχεία, όπως γλυκό, δροσερό και καπνιστό», λέει η ίδια. Η σάλτσα διατηρείται για λίγες μέρες στο ψυγείο και χρειάζεται λίγο ζέσταμα σε χαμηλή φωτιά πριν από το σερβίρισμα.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ – ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ: 35΄

ΕΥΚΟΛΟ

(για 4 μερίδες)

320-350 γρ. σαλατικά, όπως μαρούλια διαφόρων ειδών, λόλα, σπανάκι, ρόκα κ.ά., πλυμένα, στεγνά και χοντροκομμένα 10 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα 1 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος

1 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος

100 γρ. γαΐς τυρί καπνιστό, μαδημένο στις

κλωστές του

Για τη γλυκόξινη σάλτσα

5 κουτ. σούπας μαρμελάδα φράουλα

ή από φρούτα του δάσους

1 κουτ. σούπας μουστάρδα χυμός και ξύσμα από 2 λεμόνια

200 ml ελαιόλαδο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΥΛΙΚΑ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Γλυκόξινη σάλτσα: Σε ένα μπολ βάζουμε τη μαρμελάδα, τη μουστάρδα, το ξύσμα, τον χυμό και αλατοπίπερο και τα χτυπάμε καλά με το σύρμα μέχρι να αναμειχθούν. Συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέτουμε το ελαιόλαδο σε αργή ροή, όπως φτιάχνουμε μαγιονέζα, μέχρι να φτιάξουμε μια λεία, κρεμώδη σάλτσα. Σαλάτα: Σε μια σαλατιέρα ανακατεύουμε τις πρασινάδες, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα μυρωδικά.

Σερβίρισμα: Ζεσταίνουμε ελαφρώς τη σάλτσα σε ένα κατσαρολάκι, ανακατεύοντας, μέχρι να γίνει χλιαρή και ημίρρευστη. Περιχύνουμε τη σαλάτα, ανακατεύουμε, σκορπίζουμε τις κλωστές από το καπνιστό γαΐς τυρί και σερβίρουμε.

Κοσάρα (κότα) στον φούρνο, μαριναρισμένη στο γιαούρτι και γεμιστή με κορκότο, σταφίδες και κουκουνάρι

«Το φαγητό αυτό σερβιριζόταν κατά κύριο λόγο σε περιόδους γιορτών», μας διαφωτίζει η Αφροδίτη. «Συνήθιζαν να μαρινάρουν το πουλερικό με γιαούρτι που έφτιαχναν οι ίδιοι, κι αυτό βοηθούσε να μαλακώσει πάρα πολύ το κρέας του», συμπληρώνει. Εκτός από κότα, το φαγητό αυτό φτιάχνεται και με κόκορα. Το κορκότο (σελ. 145), τυπικό ποντιακό δημητριακό, αντικαθιστά το τυπικό ρύζι στη γέμιση και δίνει έξτρα νοστιμιά.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 30΄

ΑΝΑΜΟΝΗ: 1 βράδυ + 1 ώρα

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 30΄

ΨΗΣΙΜΟ: περίπου 1 ώρα + 10΄

ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ

(για 6-7 μερίδες)

1 όρνιθα βάρους 1.000-1.200 γρ. (ή κόκορας) περίπου ίδιου βάρους αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

60 γρ. βούτυρο ξυγαλί (σελ. 145), λιωμένο

Για τη μαρινάδα

200-250 γρ. πρόβειο παραδοσιακό γιαούρτι, με την πέτσα του

100 γρ. μουστάρδα χυμός και ξύσμα από 3 λεμόνια

200 ml ελαιόλαδο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη γέμιση

200 γρ. βούτυρο ξυγαλί (σελ. 145)

200 γρ. κουκουνάρια

4 άσπρα φρέσκα μανιτάρια, ψιλοκομμένα 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

20 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα 1 μελιτζάνα, ξεφλουδισμένη και κομμένη

σε μικρά καρέ

2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

300 γρ. κορκότο (σελ. 145)

300 ml ζωμός κοτόπουλου (σελ. 208)

ή νερό

100 γρ. σταφίδες της αρεσκείας μας τα φυλλαράκια από 1 μάτσο φρέσκο

θυμάρι, ψιλοκομμένα

1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος

1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΥΛΙΚΑ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Μαρινάρισμα (από την προηγούμενη ημέρα): Πλένουμε και σκουπίζουμε πολύ καλά την όρνιθα και την αλατοπιπερώνουμε καλά μέσα κι έξω. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το γιαούρτι, τη μουστάρδα, τον χυμό, το ξύσμα, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και αλείφουμε το πουλερικό. Το βάζουμε σε ένα ταψάκι, σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ.

Έτσι λένε στον Πόντο τα δαμάσκηνα και με αυτά φτιάχνουν κυρίως πετιμέζι. Καθώς όμως δεν τα βρίσκουμε στα καταστήματα, η σεφ προτείνει να τα αντικαταστήσουμε με μαρμελάδα από φράουλες ή από φρούτα του δάσους. Το κοκκύμελο είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά προϊόντα της ποντιακής κουζίνας και γενικότερα του ποντιακού πολιτισμού, τιμάται δε ιδιαίτερα, καθώς από το ξύλο της δαμασκηνιάς κατασκευάζονταν οι ποντιακές λύρες. Παρασκευάζεται από φρέσκο αγελαδινό γάλα, αλατίζεται, ωριμάζει για 12 μήνες κι έπειτα καπνίζεται. Μοιάζει με ζώνη («γαΐς» στα ποντιακά) από ενωμένες ελαστικές ίνες και είναι από τα χαρακτηριστικότερα τυριά που παρασκευάζει ο πατέρας της Αφροδίτης, Θεόφιλος Γεωργιάδης, στο τυροκομείο του οικογενειακού αγροκτήματος «Το Ραγιάν». Το γαΐς τυρί υπάρχει και στην πιο συνήθη, μη καπνιστή εκδοχή. Είναι κι αυτό φρέσκο, μη αλατισμένο και με ήπια γεύση.

Προέρχεται από τις λέξεις «μπασκί», που σημαίνει πίεση, και «ταν», γιατί είναι υποπροϊόν του ταν (παραδοσιακό ρόφημα που μοιάζει με ξινόγαλο, αλλά προκύπτει από την επεξεργασία του γιαουρτιού). Όταν στραγγιστεί το ταν, προκύπτει πασκιτάν, ένα λευκό, μαλακό, ανάλατο τυρί με υπόξινη γεύση και γλυκύτητα που προκύπτει από τη ζύμωση. Διαλύεται τέλεια σε κρύο, χλιαρό ή καυτό νερό, χωρίς να σχηματίζει κομπαλάκια, δίνοντας μια κρέμα-σάλτσα λεία και απαλή με όποια πυκνότητα θέλουμε, ανάλογα με το πόσο νερό θα προσθέσουμε.

«Ξύγαλα» στην ποντιακή διάλεκτο σημαίνει γιαούρτι. Το ξυγαλί βούτυρο παράγεται από την επεξεργασία του γιαουρτιού, το οποίο παλιότερα τοποθετούνταν σε ένα ξύλινο δοχείο, το ξυλάγγ’, και αναδευόταν με δύναμη, δίνοντας το βούτυρο και το ταν. Το ξυγαλί βούτυρο έχει απαλό κίτρινο χρώμα, πλούσια γεύση, αμυδρά όξινη με γλυκιά επίγευση. Φτιάχνεται από αποφλοιωμένο σιτάρι (ή καλαμπόκι) που μουσκεύεται, κοπανίζεται και αφήνεται να στεγνώσει, για να αλεστεί ξανά σε χειρόμυλο. Η ίδια η λέξη «κορκότο» σημαίνει στα ποντικά «σπασμένο». Εκτός από το απλό κορκότο, υπάρχει και το «φούρνικο», το οποίο στην τελική φάση της επεξεργασίας στεγνώνει με ελαφρύ ψήσιμο σε ξυλόφουρνο και αποκτά φίνα καβουρδιστή γεύση. Για τη συνταγή είναι κατάλληλα και τα δύο είδη. Προψημένο ζυμαρικό, που πρώτα ανοίγεται σε πολύ λεπτό στρογγυλό φύλλο και στη συνέχεια κόβεται σε λωρίδες σαν τις παπαρδέλες, οι οποίες τυλίγονται η καθεμία σε ρολό και κόβονται, δίνοντας μικρά κυλινδρικά κομμάτια που ξηραίνονται σε ξυλόφουρνο. Δεν χρειάζονται βράσιμο, απλώς ολιγόλεπτο «λούσιμο» με καυτό νερό για να μαλακώσουν και είναι έτοιμα για σερβίρισμα με όποια σάλτσα θέλουμε, ιδανικά με αραιωμένο πασκιτάν.

ΠΟΥ ΘΑ ΤΑ ΒΡΟΥΜΕ