Μαγειρική σε ξύλα και αναμμένα κάρβουνα

Οκτώ στέκια που ψήνουν σε ανοιχτές φωτιές, σε ξυλόφουρνους και σε θράκες από ψωμιά και πίτσες μέχρι μπιφτέκι γεμιστό με γύρο! Ναι, καλά ακούσατε.

Η ΑΡΓΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ στα ξύλα είναι μία από τις πιο δημοφιλείς τάσεις στην εστίαση διεθνώς, και αυτή τη στιγμή ξεκινάει με δύναμη και στη Θεσσαλονίκη. Μία από τις ενδιαφέρουσες προσπάθειες, με μαγειρέματα αποκλειστικά σε ανοιχτές φωτιές, είναι το Maestranza (Πτολεμαίων 29Β, Τ/2310-555.150), ένα νέο μαγαζί που χρειάζεται ακόμη χρόνο για να βρει τα πατήματά του. Οι δύο συνέταιροι έχουν μεράκι με τις μαγειρικές και στον επάνω όροφο του εστιατορίου έχουν στήσει ένα εργαστήριο όπου καλλιεργούν microgreens σε συνεργασία με το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης και ζυμώνουν τα δικά τους έξοχα, κυψελωτά ψωμιά με πολύ παλιό ξινό προζύμι. Στα ξύλα ξεροψήνουν τα καρβέλια, αλλά και τη λαχανοσαλάτα και τα ζαρζαβατικά τους. Και φυσικά τα κρέατα - από αρνίσιο σουβλάκι και βουβαλίσια t-bone από την Κερκίνη μέχρι μπιστέκα Φιορεντίνα από ράτσες Romagnola ή Chianina. Τα σερβίρουν με καλοδιαλεγμένα κρασιά από μια λίστα εναλλακτική και συμφέρουσα.

Πολύ ενδιαφέρον έχει και η κίνηση του Δημήτρη Παντζαρτζίδη από το ουζερί του Μήτσου στο Καπάνι (βλ. σελ. 6), που πριν από έναν χρόνο επέκτεινε το ήδη

υπάρχον κατάστημα στον διπλανό χώρο, ενσωματώνοντας μαζί και τον πιο παλιό ξυλόφουρνο της Θεσσαλονίκης, που ήταν διάσημος για τα κουλούρια και τις μπομπότες του. Εκεί πλέον μαγειρεύουν με ξύλο, μαντέμι και χαλκό, όπως έκανε και η γιαγιά του στην Πελοπόννησο. Το προζυμένιο ψωμί τους το φουρνίζουν αξημέρωτα, για να πάρουν σειρά οι γάστρες με κατσικάκια και αρνάκια από ελληνικές φάρμες, και τα ψητά και καπνιστά λαχανικά. Στη μασίνα τους σιγομαγειρεύουν μπούτι χοιρινό και πανσέτα λουκούμι.

Υπάρχουν πάντα και οι παλιοί κουμανταδόροι της μασίνας, σαν τον κύριο Σάκη και τη γυναίκα του, την κυρία Νίνα, στο μαγέρικό τους στο Κορδελιό (βλ. σελ. 159), ενώ με ξύλα δουλεύουν παραδοσιακά και όσοι καταπιάνονται με ιταλικού τύπου ξυλόφουρνους. Το ωραιότερο πεϊνιρλί της Καλαμαριάς ξεροψήνεται σε έναν τέτοιο ξυλόφουρνο στο Invito Pizza (Πόντου 87, Καλαμαριά, Τ/2310-444.484). Δοκίμασα το πεϊνιρλί μπούρο, νόστιμο, ζουμερό και με ωραίο, παχύ ζυμάρι, καψαλισμένο από τις φλόγες, με μυρωδάτο βούτυρο και αυγό. Η μόνη μου ένσταση ότι φτιάχνεται με ποικιλία εισαγόμενων τυριών αντί για ένα ένδοξο κασέρι.

Στο Salento (Ελ. Βενιζέλου 76, Τ/2310-230.861) οι φλόγες του ξυλόφουρνου γλείφουν τις ναπολιτάνικες πίτσες τους. Εκεί απόλαυσα αυθεντική και πεντανόστιμη Μαργαρίτα, όπως και salentinas, που είναι χορταστικά σάντουιτς με ψωμάκια από το ζυμάρι της πίτσας, γεμισμένα με κιμά μπολονέζε, pulled pork και πολλά άλλα. Σοβαρή δουλειά γίνεται και στον ξυλόφουρνο της καντίνας Paola (Μαρίας Κάλλας, Τ/6971-867.678), που ανάβει μέσα σε ένα φορτηγό σταθμευμένο στο χαλικόστρωτο πάρκινγκ μετά το Μέγαρο Μουσικής και το Ποσειδώνιο κολυμβητήριο. Είναι χτιστός, ειδικής κατασκευής για να προσαρμοστεί μέσα στο φορτηγό του πιτσαγιόλο Κώστα Αϊβαλιώτη και αναλόγως καιρικών συνθηκών μπορεί να ανοίξει. Εκεί ξεροψήνονται φανταστικές πίτσες με λεπτό, μυρωδάτο ζυμάρι και καψαλισμένο στεφάνι, τέλεια Μαργαρίτα, κι επίσης πολύ καλές πίτσες με ροκφόρ και με πεπερόνε.

Ναι μεν το ψήσιμο στα κάρβουνα δεν θεωρείται τάση ή πρωτοπορία, όμως υπάρχουν δύο μαγαζιά που η προσέγγισή τους παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Το ένα είναι το παλιό γυράδικο Express (Μαλακοπής 7, Τ/2310932.543), που ανοίγει μόνο ένα τετράωρο μεταξύ 8 με 12

τα μεσάνυχτα και μένει κλειστό τα Σαββατοκύριακα. Από το 1926 ψήνει τον γύρο του στα κάρβουνα, καρυκευμένο μόνο με αλατοπίπερο και με τη μυρωδιά του καπνού. Για το τυλιχτό τους, χοντροκόβουν το κρέας σε χορταστικά κομμάτια σχετικά στεγνά και άλιπα, τα πασπαλίζουν με ρίγανη και συμπληρώνουν με κρεμμυδομαϊντανό, ντομάτα και, ως είθισται στη Θεσσαλονίκη, με μουστάρδα και πατάτες. Κάνουν και ένα καλτ μπιφτέκι γεμιστό με γύρο (!) και σερβιρισμένο με σάλτσα ροκφόρ. Το δεύτερο μαγαζί είναι οι Βέργες Λάγες (Βενιζέλου 63, Τ/2310-252.584), μια ψησταριά νέας γενιάς, όπου ψήνουν τα πάντα στα κάρβουνα, σερβίρουν σε λαδόκολλες μπιφτέκια, πρόβεια κοψίδια, κοντοσούβλι, συκώτι, μαζί με τηγανητές ροδοκόκκινες ροδέλες πατάτας, και παίζουν δυνατά ρεμπέτικα και μπλουζ. Ετοιμάζουν και τυλιχτά στο χέρι, με ψωμάκια φανταστικά αφράτα ή πίτες, με χειροποίητες αλοιφές της επιλογής μας, και όποιο κρέας δεν έχει κόκαλο. Αξίζει πολλά «μπράβο» το σάντουιτς που φτιάχνουν με μελωμένο πρόβειο κρέας από τα Γιάννενα, ψημένο αργά μέσα σε γάστρα. Είναι μακράν το ωραιότερο «σουβλάκι» που δοκιμάσαμε στη Θεσσαλονίκη.

Στον Σάκη οι μασίνες ψήνουν από το ’56

Ένα μεσημέρι με τον Κώστα και τη Μαίρη βρεθήκαμε σε ένα μυστικό μαγειρείο 70 χρόνων, ένα κονάκι του παλιού καλού καιρού, στο προσφυγικό Κορδελιό. Ο κ. Βαλάσης Κουλτούκης, που όλοι τον φωνάζουν Σάκη (Ανδρέα Παπανδρέου 3, Κορδελιό, Τ/2310-708.243), και η κυρά του η Νίνα μαγειρεύουν αποκλειστικά στα ξύλα, στις παλιές μασίνες που άναψαν πρώτη φορά το ’56. Ο κύριος Σάκης μπήκε στο μαγαζί το ’66, αφού πρώτα έκανε μερικά χρόνια υπαξιωματικός στην αεροπορία και μαγειροκαμαρότος στο εμπορικό ναυτικό σε ποντοπόρα καράβια. Στην κουζίνα δεν αφήνει άλλον να μπει, το ξεκαθαρίζει, «η κυρα-Νίνα στο σπίτι κάνει πολλά, όμως στο μαγαζί μαγειρεύω μόνος μου». Έρχεται πέντε η ώρα το πρωί να ανάψει τις φωτιές, να κάνει προετοιμασίες, και εννέα η ώρα είναι όλα έτοιμα. «Καμιά σχέση δεν έχει το φαγητό που μαγειρεύεται στα ξύλα με αυτό που βγαίνει από την ηλεκτρική κουζίνα», λέει. Ετοιμάζει πέντε έξι φαγητά καθ’ εκάστην. Γιουβέτσι, πατατούλες φούρνου, φασολάκια λαδερά, παστίτσιο, γιουβαρλάκια, αρακά, φασόλια φούρνου και μερικά ακόμα, σε τιμές που κυμαίνονται στα 4 ευρώ το πιάτο, και τίποτα δεν ξεπερνά τα 6 ευρώ. Η καλοκαιρινή σπεσιαλιτέ του, για την οποία καμαρώνει, είναι μελιτζάνες καθαρισμένες και ψιλοκομμένες, μαγειρεμένες είτε λαδερές είτε με κιμά. Δεν αποζητά μαγειρικές δάφνες, παρά μόνο μαγειρεύει για τη χόρταση και την αγαλλίαση της ψυχής, με έναν τρόπο δύσκολο και μερακλίδικο. Τα Σαββατοκύριακα, οι φωτιές σβήνουν και το ζεύγος ξεκουράζεται, ενώ τις καθημερινές μένουν ανοιχτά μέχρι να σωθεί το φαγητό, συνήθως γύρω στο απομεσήμερο, τρεις με τέσσερις.