Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ ePaper

Τα κασεράτα

Το εμβληματικό τυρί της Βόρειας Ελλάδας, αυτό που λατρεύουν οι Θεσσαλονικείς, μπαίνει σε ομελέτα και πίτα του τηγανιού, σε ζύμη για σπιτικά νιόκι, στο κλασικό πεϊνιρλί, αλλά και σε πλούσιες, ακαταμάχητες σάλτσες.

Ομελέτα ρολό με κασέρι, σύγλινο, πιπεριές Φλωρίνης και κασεράτη σάλτσα

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 15΄, ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 30΄ ΕΥΚΟΛΟ

ΥΛΙΚΑ (για 1 ομελέτα – 2 μερίδες)

Για την ομελέτα

2 πιπεριές Φλωρίνης, ολόκληρες

2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο 4 αυγά

50 γρ. μανιάτικο σύγλινο, σε λεπτές φέτες 40 γρ. κασέρι, χοντροτριμμένο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα

70 ml φρέσκο γάλα, πλήρες

50 ml κρέμα γάλακτος, πλήρης

200 γρ. κασέρι, τριμμένο

4 αυγά

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Αλείφουμε τις πιπεριές Φλωρίνης με το μισό ελαιόλαδο, τις τακτοποιούμε σε σχάρα και τις ψήνουμε σε δυνατό προθερμασμένο γκριλ, γυρίζοντάς τες τακτικά, μέχρι η φλούδα τους να μαυρίσει παντού. Τις μεταφέρουμε καυτές σε ένα μπολ, το κλείνουμε αμέσως με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη για 20 λεπτά. Έπειτα τις ξεφλουδίζουμε (η φλούδα αφαιρείται πανεύκολα), πετάμε κοτσάνια και σπόρια και τις κόβουμε σε λεπτές λωρίδες. Σάλτσα: Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε μαζί το γάλα και την κρέμα γάλακτος μέχρι να ζεσταθούν, αλλά να μην κοχλάσουν και φουσκώσουν. Ρίχνουμε το κασέρι και χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ μέχρι να λιώσει το τυρί και να φτιάξουμε μια λεία κρέμα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε ένα ένα τα αυγά, συνεχίζοντας το χτύπημα για 3-4 λεπτά, μέχρι να «ψηθούν» και να φτιάξουμε μια λεία, ωραία κρέμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αλλά διατηρούμε τη σάλτσα ζεστή.

Ομελέτα: Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι, μέχρι να μαραθεί. Σε ένα μπολ χτυπάμε για λίγο τα αυγά με αλάτι και πιπέρι και τα αδειάζουμε στο τηγάνι. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, για να πάει παντού το αυγό, και προσθέτουμε το σύγλινο και το κασέρι. Στο κέντρο της ομελέτας σκορπίζουμε τις πιπεριές. Σκεπάζουμε το τηγάνι με καπάκι και ψήνουμε την ομελέτα για λίγα λεπτά, μέχρι να στερεοποιηθεί και η επιφάνεια. Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε την ομελέτα σε ξύλο κοπής. Την τυλίγουμε σε ρολό, την κόβουμε κάθετα στη μέση και μοιράζουμε τα κομμάτια σε δύο πιάτα. Δίπλα σε κάθε κομμάτι ρίχνουμε ζεστή σάλτσα και σερβίρουμε.

Στριφτή πίτα στο τηγάνι, γεμιστή με κασέρι και λιαστή ντομάτα

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ – ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ: 40΄

ΑΝΑΜΟΝΗ: 1 ώρα + 40΄

ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ: περίπου 6΄ (η δόση)

ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ

ΥΛΙΚΑ (για 6 πιτάκια)

Για τη ζύμη

4 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι

1 κουτ. γλυκού αλάτι

1 φλιτζ. τσαγιού νερό

1/4 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο + άφθονο

επιπλέον, για το τηγάνισμα

1 κουτ. γλυκού ξίδι

1 κουτ. γλυκού τσίπουρο

Για τη γέμιση

250 γρ. κασέρι, τριμμένο

2 κουτ. σούπας γιαούρτι στραγγιστό

6-7 λιαστές ντομάτες σε λάδι,

στραγγισμένες και ψιλοκομμένες 1 αυγό τα φύλλα από 2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ζύμη: Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι, το νερό και το ελαιόλαδο. Ρίχνουμε το ξίδι και το τσίπουρο και ζυμώνουμε μέχρι να φτιάξουμε μια απαλή, λεία ζύμη. Σκεπάζουμε τον κάδο με μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 30-40 λεπτά.

Γέμιση: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά, μέχρι να αναμειχθούν.

Πίτα: Σε αλευρωμένη επιφάνεια χωρίζουμε τη ζύμη σε 6 μέρη. Ανοίγουμε το καθένα με τον πλάστη σε λεπτό ορθογώνιο φύλλο με διαστάσεις 35 x 5 εκ. Το αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο. Με ένα κουτάλι απλώνουμε τη γέμιση στο κέντρο και κατά μήκος της μακριάς πλευράς του φύλλου. Για μεγαλύτερη ευκολία, βάζουμε τη γέμιση σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και προσαρμόζουμε απλή, στρογγυλή μύτη με μεγάλο άνοιγμα. Τυλίγουμε προσεκτικά το φύλλο ώστε να καλύψει τη γέμιση και να σχηματίσουμε ένα μακρύ, λεπτό ρολό. Βρέχουμε και ενώνουμε τις άκρες του φύλλου για να κολλήσουν. Έπειτα στρίβουμε το ρολό σε σαλίγκαρο και πιέζουμε την άκρη του για να κλείσει και να σφραγίσει τη γέμιση. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία. Τυλίγουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.

Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε 3-4 εκ. ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Βυθίζουμε προσεκτικά τα πιτάκια σαλίγκαρο στο λάδι (σε δόσεις) και τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν αργά και ομοιόμορφα, για περίπου 6 λεπτά, γυρίζοντάς τα τακτικά. Στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και σερβίρουμε.

Πεϊνιρλί με κασέρι, παστουρμά και αυγό

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 30΄

ΑΝΑΜΟΝΗ: 2 ώρες + 15΄

ΨΗΣΙΜΟ: 25-30΄

ΔΥΣΚΟΛΟ

ΥΛΙΚΑ (για 6 πεϊνιρλί)

Για τη ζύμη

1 φακελάκι (7-9 γρ.) ξηρή μαγιά περίπου 350 ml χλιαρό νερό

1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη

500 γρ. αλεύρι σκληρό

100 γρ. καλαμποκάλευρο ψιλό

15 γρ. αλάτι

Για τη γέμιση

400 γρ. κασέρι, χοντροτριμμένο λίγη ξερή ρίγανη, για το πασπάλισμα 3 φέτες παστουρμά, κομμένες στη μέση 100 γρ. βούτυρο αγελάδας,

κομμένο σε 6 κομμάτια

6 κρόκοι αυγών (προαιρετικά) φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ζύμη: Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε τη μαγιά, το χλιαρό νερό, το ελαιόλαδο και τη ζάχαρη. Αφήνουμε κατά μέρος για 5-6 λεπτά, για να ενεργοποιηθεί η μαγιά.

Στον κάδο του μίξερ βάζουμε τα δύο άλευρα και το αλάτι, ανακατεύουμε, ρίχνουμε το μείγμα της μαγιάς και ζυμώνουμε μέχρι να φτιάξουμε μια μαλακή ζύμη. Τη σκεπάζουμε με νοτισμένη πετσέτα και αφήνουμε στην άκρη για 1 ώρα, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Τη μεταφέρουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια και τη χωρίζουμε σε 6 ίσα μέρη, τα οποία πλάθουμε σε μπάλες. Τις αραδιάζουμε σε ταψί, σκεπάζουμε με μια πετσέτα και τις αφήνουμε εκεί για 15 λεπτά. Τις πιέζουμε με τις παλάμες μας ή τις ανοίγουμε ελαφρά με πλάστη, δίνοντας οβάλ σχήμα, και τσιμπάμε τις δύο μυτερές άκρες ώστε να δώσουμε σε κάθε κομμάτι το σχήμα βαρκούλας. Ανασηκώνουμε ελαφρά και τα πλαϊνά τοιχώματα, για να συγκρατήσουν στη συνέχεια τη γέμιση. Τις βάζουμε πάλι σε ταψί, σκεπάζουμε με νοτισμένη πετσέτα και τις αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.

Γέμιση: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το κασέρι με ρίγανη κατά βούληση και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Πεϊνιρλί: Μοιράζουμε το μισό μείγμα κασεριού στις ζύμες-βαρκούλες που ετοιμάσαμε και από πάνω στρώνουμε από ένα κομμάτι παστουρμά. Καλύπτουμε με το υπόλοιπο μείγμα κασεριού. Τέλος, μοιράζουμε από ένα κομμάτι βούτυρο σε κάθε πεϊνιρλί.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C. Μαζί προθερμαίνουμε κι ένα μεγά

λο, ρηχό ταψί. Μόλις ο φούρνος είναι έτοιμος, βγάζουμε προσεκτικά το ζεστό ταψί, το στρώνουμε με λαδόκολλα και τακτοποιούμε εκεί τα πεϊνιρλί. Τα ψήνουμε για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία η ζύμη και το τυρί να λιώσει. Αν θέλουμε, ξεφουρνίζουμε, μοιράζουμε από 1 κρόκο αυγού στο κέντρο κάθε πεϊνιρλί και ψήνουμε για 4-5 λεπτά ακόμα, μέχρι να ψηθεί και ο κρόκος.

Σπιτικά νιόκι πατάτας γκρατινέ με σάλτσα κασεριού και αμυγδάλου

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ – ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ: 40΄ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ + ΨΗΣΙΜΟ: 45΄

ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ

ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)

Για τα νιόκι

500 γρ. πατάτες

7 γρ. αλάτι

2-3 κρόκοι αυγών λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι λίγο φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο

100 γρ. κασέρι, ψιλοτριμμένο

100 γρ. αλεύρι ψιλό σιμιγδάλι και λίγο αλεύρι,

για το πασπάλισμα

Για τη σάλτσα

6-7 μπουκετάκια μπρόκολου,

σε λεπτές φέτες

1 χούφτα τρυφερά φύλλα σπανακιού 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

400 ml γάλα αμυγδάλου

100 γρ. κασέρι, χοντροτριμμένο

50 γρ. αμύγδαλα, καβουρδισμένα για λίγα λεπτά σε σκέτο αντικολλητικό τηγάνι (μόλις κρυώσουν, τα σπάμε σε μικρά κομμάτια)

40 ml ελαιόλαδο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Νιόκι πατάτας: Βράζουμε τις πατάτες ολόκληρες και με τη φλούδα για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Όταν κρυώσουν λίγο, ώστε να μπορούμε να τις πιάσουμε, τις ξεφλουδίζουμε και τις λιώνουμε αμέσως, όσο είναι καυτές, με το πρες πουρέ. Αλατίζουμε αμέσως, ανακατεύουμε και αφήνουμε τον πουρέ να κρυώσει. Προσθέτουμε τους κρόκους, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και το κασέρι και ανακατεύουμε. Τέλος, κοσκινίζουμε το μετρημένο αλεύρι πασπαλιστά πάνω από το μείγμα και ανακατεύουμε καλά, μέχρι να φτιάξουμε ένα σχετικά σφιχτό ζυμάρι που να μην κολλάει στα δάχτυλα.

Πλάθουμε τα νιόκι ως εξής: Σκορπίζουμε αλεύρι και ψιλό σιμιγδάλι σε ένα μεγάλο ταψί.

Χωρίζουμε το ζυμάρι σε μπάλες περίπου όσο ένα μανταρίνι. Πασπαλίζουμε με αλεύρι μια επιφάνεια και ρολάρουμε εκεί τις μπάλες, μέχρι η καθεμία να γίνει ένα κορδόνι με διάμετρο περίπου 2 εκ. Κόβουμε το κορδόνι σε μικρούς κυλίνδρους των 2 εκ. και, για να τους δώσουμε το κλασικό ριγωτό σχέδιο, είτε τους πιέζουμε σε ειδικό ξύλινο εργαλείο (το βρίσκουμε σε καταστήματα με εξοπλισμό κουζίνας) είτε πιέζουμε κάθε κύλινδρο με τα δόντια ενός πιρουνιού. Κάθε νιόκι που ετοιμάζουμε το ρίχνουμε στο ταψί και σείουμε το σκεύος τακτικά, για να καλυφθούν ελαφρά τα νιόκι και να μην κολλήσουν.

Σάλτσα: Βάζουμε να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και, μόλις κοχλάσει, ρίχνουμε τις φέτες μπρόκολου και ζεματίζουμε για 1 λεπτό. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε να στραγγίξουν. Στο ίδιο νερό ρίχνουμε τα νιόκι σε δύο δόσεις, τα βράζουμε για 2 λεπτά ή μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια και τα μεταφέρουμε και αυτά σε ένα σουρωτήρι.

Σε ένα ρηχό, φαρδύ σκεύος ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε τα φύλλα σπανακιού και τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Ρίχνουμε το γάλα αμυγδάλου, δυναμώνουμε τη φωτιά μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει και τη χαμηλώνουμε και πάλι. Σιγοβράζουμε για 4-5 λεπτά και προσθέτουμε το μισό κασέρι, τα μπρόκολα και τα μισά αμύγδαλα. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει το τυρί, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τα νιόκι. Ανακατεύουμε ελαφρά και αφήνουμε το μείγμα να πάρει μία βράση σε δυνατή φωτιά. Αποσύρουμε.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, κατά προτίμηση στον αέρα μαζί με τις επάνω αντιστάσεις. Αδειάζουμε το μείγμα της κατσαρόλας σε ένα μέτριο πυρίμαχο ταψί και το απλώνουμε ομοιόμορφα. Σκορπίζουμε το υπόλοιπο κασέρι και τα υπόλοιπα αμύγδαλα και ψήνουμε για 10-15 λεπτά ή μέχρι η επιφάνεια του φαγητού να γκρατιναριστεί και να ροδίσει καλά.

Σερβίρουμε το φαγητό αμέσως.

Croque Monsieur με κασέρι

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 5΄ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ + ΨΗΣΙΜΟ: 25΄

ΕΥΚΟΛΟ

ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)

Για την μπεσαμέλ

80 γρ. βούτυρο αγελαδινό

40 ml ηλιέλαιο (ή ελαιόλαδο)

140 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 900 ml φρέσκο γάλα, πλήρες

1/2 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη 150 γρ. κασέρι, τριμμένο τα φύλλα από 2-3 κλωνάρια φρέσκο

θυμάρι ή 1 κουτ. γλυκού ξερό αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το σερβίρισμα

80 γρ. βούτυρο αγελαδινό

8 φέτες ψωμί, πάχους 1 εκ., μακρουλές,

από καρβέλι

2 κουτ. σούπας μουστάρδα πικάντικη 8 φέτες ζαμπόν της αρεσκείας μας

250 γρ. κασέρι, χοντροτριμμένο

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Μπεσαμέλ: Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο με το λάδι σε μέτρια φωτιά, μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Προσθέτουμε πασπαλιστά το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα για 4-5 λεπτά, χωρίς να αφήσουμε να πάρει χρώμα το αλεύρι [φτιάχνουμε δηλαδή ένα ρου (roux), τη βάση της μπεσαμέλ].

Παράλληλα, σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα με το σκόρδο και το θυμάρι και, πριν κάψει και αφρίσει, αποσύρουμε από τη φωτιά και το αδειάζουμε στην κατσαρόλα με το ρου, ανακατεύοντας ασταμάτητα με το σύρμα. Βράζουμε τη σάλτσα σε πολύ χαμηλή φωτιά για 10-15 λεπτά, μέχρι να «ψηθεί» το αλεύρι. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το κασέρι και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει.

Croque Monsieur – Σερβίρισμα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Λιώνουμε το βούτυρο σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια φωτιά. Τηγανίζουμε ελαφρά τις φέτες ψωμιού ανά δύο για λίγα λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Αραδιάζουμε τις μισές φέτες σε ένα ταψί, σε μονή στρώση. Αλείφουμε τις φέτες του ταψιού με τη μουστάρδα και σε καθεμία βάζουμε από 2 φέτες ζαμπόν. Αλείφουμε με τη μισή μπεσαμέλ που ετοιμάσαμε και μοιράζουμε πάνω τους τη μισή ποσότητα από το κασέρι. Σκεπάζουμε με τις υπόλοιπες φέτες. Τις αλείφουμε καλά με την υπόλοιπη μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο κασέρι. Φουρνίζουμε και ψήνουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι το τυρί να λιώσει και να ροδίσει ωραία. Σερβίρουμε τα Croque Monsieur αμέσως.

ΤΙ ΠΙΝΟΥΜE: Η βουτυράτη και ελαφρώς ξηροκαρπάτη γεύση του κασεριού αγαπά πολύ τα περασμένα ελαφρά από βαρέλι Chardonnay. Kλείνει όμως σκερτσόζικα το μάτι και σε ξηρά κόκκινα Cabernet Sauvignon και χαρμάνια Syrah-Ξινόμαυρου, ειδικά όταν κάνει παιχνίδι με αλλαντικά.

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

el-gr

2023-03-12T08:00:00.0000000Z

2023-03-12T08:00:00.0000000Z

https://kathimerini.pressreader.com/article/284378383563584

Kathimerini Digital