Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ ePaper

Οι ναοί της ψαροφαγίας από τον Εύοσμο ως την Καλαμαριά

ΑΠΟ ΤΟΝ ΕΥΟΣΜΟ ΕΩΣ ΤΗΝ ΚΑΛΑΜΑΡΙΑ

Ν. Μ. Ν. Μ. Ν. Μ. Ν. Μ.

Στον θεσσαλονικιό Πσαρά φάγαμε το ωραιότερο ψάρι «αθηναϊκή μαγιονέζα».

Πσαράς

Στην παλιά αγορά της πλατείας Άθωνος βρίσκεται το μαγαζί του Πέτρου Σέμκου. Πρόκειται για ένα ιχθυοπωλείο που πουλάει φρέσκο ψάρι από τα ιδιόκτητα καΐκια τους στην Κέρκυρα και από άλλα συνεργαζόμενα στη Μονεμβασιά, στη Μυτιλήνη και στο Βόρειο Αιγαίο, και μέρος της ψαριάς του αξιοποιείται στην κουζίνα τους και σερβίρεται στον διπλανό χώρο μαζί με ωραία κρασιά και αποστάγματα. Η πρώτη ύλη δουλεύεται χωρίς πολύ παίδεμα ή περίπλοκα μαγειρικά τεχνάσματα και σον-σον υλικά και μεταποιείται σε ωμά, αλίπαστα, άριστα τηγανητά και χυμώδη ψητά σχάρας. Φτιάχνουν λιχούδικο ψάρι «αθηναϊκή μαγιονέζα», πολύ πετυχημένο παστουρμά ξιφία και παστράμι κεφαλόπουλο και το τέλεια μαστιχωτό χταποδάκι, που μαρινάρεται με λαδορίγανη και αργοψήνεται κρεμασμένο πάνω από την ψησταριά – το περνάς και για λιαστό. Έξοχη ταραμοσαλάτα και αχνιστή ψαρόσουπα γεμάτη ουσία.

Μητροπολίτου Γενναδίου 7, Θεσσαλονίκη, Τ/2310-232.228. Κόστος: 35-40 €/άτομο χωρίς τα ποτά. Γλυκάνισος

Εκείνη τη μέρα είχε πολύ κρύο. Καθίσαμε και τρίβαμε τα χέρια μας για να ζεσταθούν. Μας έφεραν ψαρόσουπα με μπακαλιάρο και ζωμό σκορπίνας και ύστερα τρίβαμε τα χέρια μας που πετύχαμε τέτοιο πιάτο. Ο Γλυκάνισος των αδερφών Σταύρου και Χρήστου Σωτηρούδη είναι ένα καλό ψαροεστιατόριο, που λειτουργεί εδώ και 14 χρόνια με τον ίδιο μάγειρα στην κουζίνα τους, τον σεφ Δημήτρη Αγόρατζη, που ξέρει να μεταποιεί την καλή πρώτη ύλη σε πιάτα βαθιάς νοστιμιάς. Κατευχαριστηθήκαμε βιολογικά βραστά λαχανικά φερμένα από το Αγγελοχώρι και αρτυμένα με μυρωδάτο ελαιόλαδο Μεσσηνίας, θαυμάσια ταραμοσαλάτα, καρπάτσιο λαβράκι και σεβίτσε από φαγκρί, μια αφράτη στήρα αχνιστή και φανταστικά λιγκουίνι με γαρίδες, βρασμένα αλ ντέντε μέσα σε μπισκ.

Μεγ. Αλεξάνδρου 46, Πυλαία, Τ/2310-302.882. Κόστος: 30-50 €/άτομο χωρίς τα ποτά.

Trizoni Exclusive

Ήρθε από την Κρυοπηγή για να ξεχειμωνιάσει στα Λαδάδικα το λαοφιλές ψαροεστιατόριο της Χαλκιδικής. Από τη βιτρίνα του με ψάρια και θαλασσινά ημέρας, ανάμεσα στα οποία και κάποιες... ανέλπιστες επιλογές όπως σκάροι και παντελίδες, ο πελάτης διαλέγει αυτά που θέλει και επιλέγει και τον τρόπο ψησίματος. Η κουζίνα ενθαρρύνει τη λογική του zero waste, προτείνοντας μια nose-to-tail διαχείριση των πρώτων υλών. Ένα ολόκληρο ψάρι, λόγου χάρη, μπορεί να αξιοποιηθεί τμηματικά σε ταρτάρ, να γίνει μαγειρευτό ή ψητό, αλλά και σε μακαρονάδες. Εγώ πάντως ξεκινάω με πατάτες τηγανητές με τρίμμα αυγοτάραχου. Η κακαβιά τους είναι από τις ωραίες, ο αγιορείτικος ταβάς με συνταγή του μοναχού Επιφάνιου είναι εξαιρετικός και το αρμενοβίλ στο τέλος αξιομνημόνευτο. Ο μακεδονίτικος αμπελώνας εκπροσωπείται με δόξα και τιμή στη λίστα με τα κρασιά, που περιλαμβάνει ποικιλία από όλη την Ελλάδα.

Δόξης 1 και Σαλαμίνος 12, Λαδάδικα, Τ/2310542.533. Κόστος: 45-60 €/άτομο χωρίς τα ποτά.

Μαύρη Θάλασσα

Από τα πιο καλά εστιατόρια της πόλης, ένα ιστορικό μαγαζί που υμνεί το μεγαλείο της πρώτης ύλης. Στην κουζίνα του έχουν ξεκοκαλιστεί καϊκιές ολόκληρες από φρέσκα ψάρια – κυρίως Βορείου Αιγαίου. Ο κύριος Αλέκος (Αλέξανδρος Τοκίδης) συνέχισε και αναβάθμισε μαζί με τη γυναίκα του Σόνια Μαργαρίτου το ομώνυμο καφενείο που άνοιξε ο παππούς του στην Κάτω Τούμπα το 1926. Ξέρει πολύ καλά ότι τα σπαρταριστά υλικά μιλάνε μόνα τους και δεν τους χρειάζονται περιττά μαλάματα. Στα καρυκεύματά του είναι φειδωλός, κι έτσι η φρεσκάδα των ψαριών και των θαλασσινών που σερβίρει στη λουσάτη σάλα του είναι πασιφανής. Αχνίζει, τηγανίζει, ψήνει υποδειγματικά. Η ταραμοσαλάτα του είναι δικαίως ξακουστή, η αστακοσαλάτα θρυλική και η ψητή μελιτζάνα σαλάτα νοσταλγική. Διαλέγουμε κρασί από μια τίμια τιμολογημένη λίστα με περίπου 300 ετικέτες.

Νικ. Πλαστήρα 3, Καλαμαριά, Τ/2310-932.542. Κόστος: 50-60 €/άτομο χωρίς τα ποτά.

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

el-gr

2023-03-12T08:00:00.0000000Z

2023-03-12T08:00:00.0000000Z

https://kathimerini.pressreader.com/article/284507232582464

Kathimerini Digital