Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ ePaper

Αρμένικη βίζιτα στης Λουσινέ

Ταντούνι, κεσκέκι, χαλβάς και ανουσαμπούρ: Στο σπίτι της Λουσινέ Νταρμπινιάν στους Αμπελοκήπους συναντήσαμε τον Γκαρό Ναντιάν, τη Μαντλέν και την Εμπρουί Στεπανιάν και τη Νβερ Ναντιάν Δερεγιάν και γευτήκαμε τα λιχουδιαστά εδέσματα της πατρίδας τους.

Η ΛΟΥΣΙΝΈ ΝΤΑΡΜΠΙΝΙΑΝ, φιλόλογος με καταγωγή από το Αλαβερντί της Αρμενίας, ήρθε στη Θεσσαλονίκη το 1996 με τον σύζυγο και τον μικρό τους γιο. Λίγα χρόνια πριν, είχε εγκατασταθεί στην πόλη η αδερφή της, παντρεμένη με Αρμένιο με ποντιακές ρίζες και αρκετούς συγγενείς στην πόλη. Έτσι γίνεται πάντα, φεύγει ένας που λειτουργεί σαν μαγνήτης για τους υπολοίπους, τους τραβάει κοντά του, μένουν όλοι τριγύρω και δεν χάνονται οι δεσμοί, συνδέονται οι οικογένειες σε ξένους τόπους. Από όταν ήρθαν στην Έλλάδα, ζουν στη Σταυρούπολη, που έχει μεγάλη κοινότητα Αρμενίων. Έκαναν και μία κόρη. Για χρόνια η Λουσινέ εργαζόταν σε εργοστάσιο και ο άνδρας της ως εργοδηγός σε μεγάλα κατασκευαστικά έργα, μέχρι το 2013 που αποφάσισαν να φτιάξουν το δικό τους εστιατόριο με αρμένικες γεύσεις, το Erebuni, που βρισκόταν αρχικά στην πλατεία Ναυαρίνου και μέχρι πριν από λίγο καιρό στην παραλία. Αν και το εστιατόριό τους μαράζωσε με την Covid και έκλεισε πριν από λίγους μήνες, η Λουσινέ δεν μπορεί να μείνει μακριά από την κουζίνα, οπότε ήδη ετοιμάζει ένα νέο εργαστήριο που θα προσφέρει αρμένικα εδέσματα, ό,τι έμαθε να τρώει από παιδί και ό,τι την κρατάει ακόμα συνδεδεμένη με την πατρίδα της. «Στην Αρμενία όλα τα πιάτα μπαίνουν στη μέση του τραπεζιού, γύρω από το οποίο κάθεται όλη η οικογένεια, όλοι όσοι σέβεσαι και αγαπάς. Τις Κυριακές και τις καλές μέρες συνήθως κάνουμε σαρμαδάκια, δηλαδή λαχανοντολμάδες με κιμά και κόκκινη σάλτσα, αλλά και κεμπάπ. Πλάθουμε κιμά πάνω σε μεγάλες σούβλες, τόσο σφιχτά πλασμένο, που στέκεται ο κιμάς χωρίς σχάρα. Αφού ψηθεί το κεμπάπ, το τρώμε με κρεμμύδι φρέσκο, κόλιανδρο ή μαϊντανό. Έίχαμε κι αρμένικο τυρί –που μοιάζει με λεπτές κλωστές– και τα βάζαμε όλα μέσα στο λαβάς, το ψωμί μας, σαν σαντουιτσάκι».

Αρμένικα μαντί, ανοιχτά, με κιμά

Αν και τα μαντί είναι μια συνταγή κοινή σε πολλές κουζίνες, υπάρχουν σημαντικές διαφορές μεταξύ τους. Τα αρμένικα ανήκουν στα ανοιχτά μαντί, σαν βαρκούλες, με γέμιση κιμά. Είναι συνταγή που απαιτεί υπομονή και χρόνο, καθώς η δοσολογία είναι υπολογισμένη για 100 μικρά μαντί, αποτελούν όμως ωραιότατη ιδέα για μπουφέ ή γιορτινό τραπέζι.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 1 ώρα + 30΄ ΑΝΑΜΟΝΗ: 30΄

ΨΗΣΙΜΟ: 20-30΄ (κάθε δόση) ΔΥΣΚΟΛΟ

ΥΛΙΚΑ (για 100 κομμάτια, 6-8 μερίδες)

Για τη ζύμη

500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 κουτ. γλυκού αλάτι περίπου 250 ml χλιαρό νερό

Για τη γέμιση

250 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, από ελιά

250 γρ. κιμάς χοιρινός, από σπάλα

1 μικρό ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το σερβίρισμα

150 ml ζωμός κρέατος (σελ. 208)

80 γρ. βούτυρο αγελαδινό + λίγο επιπλέον,

λιωμένο, για το ταψί

300 γρ. γιαούρτι στραγγιστό, πλήρες 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη λίγη πάπρικα γλυκιά τα φύλλα από 1/2 μάτσο κόλιανδρο (ή μαϊντανό), ψιλοκομμένα

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Γέμιση με κιμά: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά, ζυμώνοντάς τα μέχρι να αναμειχθούν καλά. Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε, για να σφίξει. Ζύμη: Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι και το αλάτι, ανακατεύουμε και ρίχνουμε σταδιακά το χλιαρό νερό, ζυμώνοντας μέχρι να φτιάξουμε μια μέτρια ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια και στον κάδο. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο αλεύρι ή, αντίθετα, ελάχιστο νερό. Πλάθουμε τη ζύμησε μπάλα, την τυλίγουμε με διάφανη μεμβράνη και την αφήνουμε για 30 λεπτά εκτός ψυγείου, να ξεκουραστεί.

Μαντί: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C, κατά προτίμηση στη λειτουργία του αέρα. Βουτυρώνουμε καλά ένα ταψί. Χωρίζουμε το ζυμάρι σε δύο ίσα μέρη. Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη το ένα μέρος σε παραλληλόγραμμο φύλλο με διαστάσεις 40 x 20 εκ. Με μαχαίρι ή με ροδάκι της πίτσας κόβουμε το φύλλο κατά μήκος σε 10 λωρίδες πλάτους 4 εκ. κι έπειτα κάθε λωρίδα σε 5 κομμάτια ανά 4 εκ. Έτσι θα έχουμε συνολικά 50 μικρά τετράγωνα φύλλα. Τα σκεπάζουμε με μια πετσέτα για να μην ξεραθούν και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με το δεύτερο κομμάτι ζύμης. Συνολικά θα έχουμε 100 τετραγωνάκια.

Βάζουμε στο κέντρο κάθε κομματιού φύλλου 1 κουτ. γλυκού μείγμα γέμισης. Με τα δάχτυλά μας τραβάμε ελαφρώς και τσιμπάμε τις δύο απέναντι πλευρές του φύλλου, ώστε να φτιάξουμε μια «βαρκούλα». Φτιάχνουμε μία δόση μαντί, όσα χωράνε στο βουτυρωμένο ταψί, και τα ψήνουμε για 20-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η ζύμη και να ψηθεί και να σφίξει η γέμιση. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε την επόμενη δόση και συνεχίζουμε με αυτόν τον τρόπο μέχρι να ψήσουμε όλα τα μαντί.

Σερβίρισμα: Αν θέλουμε τα μαντί τραγανά, όπως βγαίνουν από τον φούρνο, τα σερβίρουμε αμέσως μαζί με γιαούρτι (σκέτο ή ανακατεμένο με το λιωμένο σκόρδο), πασπαλισμένα με φυλλαράκια κόλιανδρου ή μαϊντανού και πάπρικα. Εναλλακτικά, ζεσταίνουμε τον ζωμό κρέατος και ραντίζουμε τα μαντί με ένα κουτάλι. Τα αφήνουμε για 1-2 λεπτά, να μαλακώσουν ελαφρώς από το υγρό. Στο μεταξύ, καίμε το βούτυρο σε δυνατή φωτιά μέχρι να αφρίσει και το μοιράζουμε σε πιάτα. Βάζουμε αμέσως τα νοτισμένα μαντί στα πιάτα και συνοδεύουμε με το γιαούρτι, σκέτο ή ανακατεμένο με το σκόρδο. Πασπαλίζουμε με την πάπρικα και το μυρωδικό και σερβίρουμε αμέσως.

Ταντούνι – Μπουκίτσες κοτόπουλου τηγανητές σε τυλιχτή πίτα

Ένα από τα πιο παραδοσιακά καθημερινά αρμένικα φαγητά. «Κάθε μεγάλο σπίτι στην Αρμενία είχε στην αυλή του κι ένα μικρό δωμάτιο, ένα κουζινάκι στην πραγματικότητα, όπου μαγειρεύονταν οι πιο μπελαλίδικες συνταγές, αυτές που απαιτούσαν πολύ καθάρισμα ή τηγάνισμα, καθώς οι κυρίες δεν ήθελαν να λερώσουν την καλή τους κουζίνα με φαγητό ή να τη δουν ακατάστατη. Ένα τέτοιο φαγητό είναι το ταντούνι, φτιαγμένο πάντα στο μικρό δωματιάκι, καθώς το τηγανητό κοτόπουλο πιτσιλάει πολύ». Βασικό υλικό της μαρινάδας είναι το citron, ένα λεμονίζον μυρωδικό που μοιάζει με το εστραγκόν. Το αντικαθιστούμε είτε με εστραγκόν είτε με λουίζα, φρέσκα και ψιλοκομμένα ή ξερά και καλά τριμμένα. Η Λουσινέ λέει ότι θυμίζει ελαφρώς και θυμάρι, οπότε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και λεμονοθύμαρο.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 30΄ ΑΝΑΜΟΝΗ: 1 ώρα (τουλάχιστον) ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ: 6-7΄ (κάθε δόση) ΕΥΚΟΛΟ ΥΛΙΚΑ (για 5-6 μερίδες)

1.500 γρ. φιλέτα κοτόπουλου, ανάμεικτα από στήθος και μπούτι, σε κομμάτια 1 εκ. ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα Για τη μαρινάδα

1/2 κουτ. γλυκού ξερή λουίζα ή εστραγκόν ή λεμονοθύμαρο (με ελαφρές διαφορές μεταξύ τους στο τελικό αποτέλεσμα), καλά τριμμένα

1 κουτ. σούπας κάρι

1 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά ή ανάμεικτη

με καυτερή

1 κουτ. σούπας μουστάρδα αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το σερβίρισμα

περίπου 300 γρ. γιαούρτι

300 γρ. ντοματίνια, ψιλοκομμένα

4-6 πίτες lavash (σε καταστήματα με ποντιακά, αρμένικα ή ρωσικά προϊόντα) τα φύλλα από 1/2 μάτσο κόλιανδρο ή μαϊντανό, ψιλοκομμένα

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Σε ευρύχωρο μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας, προσθέτουμε το κοτόπουλο και ανακατεύουμε ξανά, καλά. Σκεπάζουμε το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα.

Σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε 1 εκ. ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να αχνίζει. Ρίχνουμε το κοτόπουλο σε 3-4 δόσεις ή περισσότερες (αν το βάλουμε όλο, θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και το κοτόπουλο θα βράσει αντί να τηγανιστεί) και τηγανίζουμε για 6-7 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι τα κομμάτια να πάρουν παντού χρυσαφένιο χρώμα, αλλά να παραμείνουν ζουμερά. Τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας. Σερβίρισμα: Ζεσταίνουμε τις πίτες lavash για λίγα λεπτά, για να μαλακώσουν. Μοιράζουμε το κοτόπουλο και τα ντοματίνια στις πίτες και τις τυλίγουμε σε ρολό. Ρίχνουμε από πάνω γιαούρτι κατά βούληση και πασπαλίζουμε με το ψιλοκομμένο μυρωδικό.

Ανουσαμπούρ

Μοιάζει με τη δική μας «βαρβάρα» ή ασουρέ ή κολυβόζουμο. Στην Αρμενία το φτιάχνουν τα Χριστούγεννα, που εκεί γιορτάζονται στις 6 Ίανουαρίου, σύμφωνα με την παλαιοχριστιανική παράδοση. Το γλυκό συμβολίζει την αφθονία και την ελπίδα για το νέο έτος. Τη συνταγή μάς έδωσε η Νβερ Ναντιάν Δερεγιάν, Αρμένια ελληνικής καταγωγής που γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη και ζει στους Αμπελοκήπους.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 30΄ ΑΝΑΜΟΝΗ: 23 ώρες ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 2 ώρες + 30΄ ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ

ΥΛΙΚΑ (για 20 μερίδες)

1 κιλό αποφλοιωμένο στάρι

750 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική 750 γρ. ξανθές σταφίδες

1 κοφτή κουτ. σούπας κανέλα σε σκόνη

Για το στόλισμα

300 γρ. καρυδόψιχα, τριμμένη

300 γρ. αμύγδαλα, καβουρδισμένα και χοντροσπασμένα

200 γρ. σπόροι ροδιού λίγη κανέλα

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Μουσκεύουμε το στάρι σε άφθονο νερό για 12 ώρες. Την επομένη το στραγγίζουμε, το ξεπλένουμε και το βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα με νερό που να το καλύπτει κατά 6-7 εκ. Βράζουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει αρκετά – θα πρέπει να είναι ακόμα καλυμμένο με λίγο νερό. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και μόλις το περιεχόμενό της κρυώσει εντελώς, τη βάζουμε στο ψυγείο για 1 βράδυ.

Την επόμενη ημέρα το στάρι θα πρέπει να έχει απορροφήσει σχεδόν όλο το νερό και στην επιφάνειά του θα έχει σχηματιστεί μια λεπτή στρώση σαν ζελέ. Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και μόλις το στάρι ζεσταθεί καλά (αλλά πριν βράσει), προσθέτουμε 2 φλιτζ. τσαγιού νερό, τη ζάχαρη, τις σταφίδες και την κανέλα. Αφήνουμε να πάρουν βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 25 λεπτά.

Αδειάζουμε το γλυκό σε μικρά μπολάκια, όσο είναι ακόμα ζεστό ή μόλις κρυώσει. Στολίζουμε με τους ξηρούς καρπούς και το ρόδι και πασπαλίζουμε με λίγη κανέλα.

Αρμένικος χαλβάς

Αυτός ο χαλβάς, που φτιάχνεται με μόλις τρία υλικά, είναι παραδοσιακά γλυκό της χαράς. Παλαιότερα, όταν μια οικογένεια πήγαινε να ζητήσει την κόρη σε γάμο, προσέφερε πάντα χαλβά. Στα γεννητούρια πάλι, συνηθίζεται μέχρι και σήμερα η πεθερά να επισκέπτεται τη λεχώνα νύφη, με αυτόν τον χαλβά.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ – ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ: 40΄ ΕΥΚΟΛΟ

ΥΛΙΚΑ (για 12 μερίδες)

250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

200 γρ. βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο

250 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική

150 γρ. καρυδόψιχα, σπασμένη (προαιρετικά)

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ρίχνουμε το αλεύρι και ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας αργά, μέχρι να αρχίσει να ξανθαίνει. Προσθέτουμε το βούτυρο, κουταλιά κουταλιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να ενσωματωθεί στο αλεύρι και να φτιάξουμε ένα παχύρρευστο ξανθό μείγμα. Χωρίς να σταματήσουμε το ανακάτεμα, προσθέτουμε τη ζάχαρη, κουταλιά κουταλιά, φροντίζοντας να λιώσει και να καραμελώσει κάθε κουταλιά πριν ρίξουμε την επόμενη. Μέχρι να λιώσει όλη, το μείγμα θα έχει σφίξει αρκετά και το χρώμα του θα έχει σκουρύνει ελαφρά. Αν θέλουμε, ρίχνουμε τώρα τα μισά καρύδια και ανακατεύουμε.

Αδειάζουμε τον χαλβά σε μια φαρδιά πιατέλα και, όσο είναι ακόμα ζεστός, τον χαράσσουμε σε κομμάτια τετράγωνα ή σε καρεδάκια. Είναι σημαντικό να τον κόψουμε όσο είναι ζεστός, γιατί όταν θα κρυώσει εντελώς, θα σφίξει τόσο που θα κόβεται δύσκολα. Σκορπίζουμε τα υπόλοιπα καρύδια και σερβίρουμε.

ΤΙ ΠΙΝΟΥΜΕ: Ένα μεσαίου σώματος Λιάτικο με τα μαντί και ένα ροζέ από Cabernet Sauvignon με το κοτόπουλο. Γλυκό σαμιώτικο κρασί με τον χαλβά και ένα αρωματικό απόσταγμα με το ανουσαμπούρ.

Ευχαριστούμε τον Γκαρό Ναντιάν για την πολύτιμη βοήθειά του.

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

el-gr

2023-03-12T08:00:00.0000000Z

2023-03-12T08:00:00.0000000Z

https://kathimerini.pressreader.com/article/284842240031552

Kathimerini Digital