Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ ePaper

Η Αφροδίτη Γεωργιάδου μεγάλωσε τρώγοντας σουρβά και λάτρευε το τυροχάβιτσο

Καλεσμένοι στο σπίτι της Θεσσαλονικιάς μαγείρισσας στην Άνω Τούμπα, γευτήκαμε τη σκληροπυρηνική κουζίνα της Σάντας του Πόντου.

ΑΠΟ ΤΗ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ:

ΝΙΚΟΣ ΚΑΡΑΝΙΚΟΛΑΣ

ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΩ ΤΟΎΜΠΑ, με καταγωγή από το Κιλκίς και ποντιακές ρίζες, η Αφροδίτη Γεωργιάδου ανατράφηκε με τα φαγητά και την κουλτούρα του Πόντου. Η γιαγιά της ήταν Σμυρνιά και με προξενιό γνώρισε στο Κιλκίς τον άνδρα της, Πόντιο από τη Σάντα, που ήρθε κι αυτός μαζί με την πλειονότητα των Ποντίων προσφύγων με τη Συνθήκη της Λωζάνης. Πατέρας της είναι ο Θεόφιλος Γεωργιάδης, δημιουργός του κτήματος και της παραγωγικής μονάδας «Το Ραγιάν» στο Κιλκίς, όπου παράγουν με παλιές αυθεντικές συνταγές, ποντιακά τυριά όπως γαΐς και παρχαροτύρ, και άλλα προϊόντα από τη χαμένη πατρίδα. Η ίδια, γαλουχημένη να σέβεται την οικογενειακή κληρονομιά της και συνεπαρμένη από το πάθος των γονιών της, με το που τελείωσε το σχολείο, γράφτηκε σε σχολή μαγειρικής, με απώτερο στόχο να αναλάβει αυτό που θεωρεί πλέον και δικό της χρέος: τη διατήρηση του θησαυρού της ποντιακής διατροφής.

«Μεγάλωσα στη Θεσσαλονίκη, αλλά κάθε Σαββατοκύριακο πηγαίναμε στο χωριό, στη Βάθη του Κιλκίς, στη γιαγιά μου. Από μικρή θυμάμαι τις μυρωδιές και τους ήχους από τα μαγειρέματά της, τον ξύλινο θόρυβο από τη χλαού (πλάστης) όταν άνοιγε το φύλλο στον σοφρά και με πόση λαχτάρα περίμενα να βγει το ψωμί της από τον ξυλόφουρνο. Ο τόπος μοσχοβόλαγε από το ξυγαλί βούτυρο που έλιωνε ο μπαμπάς μου όταν μας έκανε τα περέκ. Άνοιγε τα φύλλα γιοχά και ύστερα τα έψηνε στο σατς. Έβαζε εναλλάξ με τους γιοχάδες το φιτιλέρ μιτζί [σ.σ.: γαΐς φτουλισμένο κι ανακατεμένο με μυζήθρα] και το βούτυρο ξυγαλί, έφτιαχνε τρεις στρώσεις και ύστερα το δίπλωνε σαν κρέπα». Τα περέκ, οι κιντέες, που είναι χυλός από άγρια τσουκνίδα μαγειρεμένη με καλαμποκάλευρο, όπως και το τυροχάβιτσο, ήταν τα αγαπημένα

της φαγητά. «Το χαβίτς είναι ένας χυλός σαν πολέντα, που γίνεται με καλαμποκάλευρο και βούτυρο ξυγαλί. Μου άρεσε πάρα πολύ η διαδικασία, καθόμουν και παρακολουθούσα τη γιαγιά μου να το φτιάχνει και με λίγωνε η μυρωδιά από το καλαμπόκι που ψηνόταν στον ξυλόφουρνο. Ύστερα πρόσθετε στο καλαμποκάλευρο και μπόλικο γαΐς τυρί και γινόταν μαστιχωτό και ακόμα πιο νόστιμο».

Το πρώτο ποντιακό φαγητό που μαγείρεψε μόνη της ήταν, όπως μου λέει, ο σουρβάς (τανωμένος σορβάς). «Όταν πρωτοξεκίνησα τη σχολή μαγειρικής, γύρισα μια μέρα σπίτι μου και άρχισα να περιγράφω με ενθουσιασμό αυτά που είχα μάθει. “Τανωμένο σουρβά σού μάθανε;” μου λέει τότε ο μπαμπάς μου. [Ο μπαμπάς της είναι ο Θεόφιλος Γεωργιάδης, ιθύνων νους του κτήματος και παραγωγικής μονάδας «Το Ραγιάν», στο Κιλκίς.] Κι έτσι ξεκίνησε η πρώτη μαγειρική μας κόντρα. Ετοίμαζε ο καθένας τον σουρβά του και φυσικά η εμπειρία του νίκησε. Εκείνη τη μέρα πήρα το σημαντικότερο μάθημα της ζωής μου: “Το βούτυρο όταν μπει στο τηγάνι, τσιρτσιρίζει, σου μιλάει. Μόνο όταν σταματήσει να σου μιλάει, είναι έτοιμο”».

Η οικογένειά της ήταν πολύ αυστηρή όσον αφορά τον πολιτισμό, τις συνταγές και την ιστορία τους. «Ο μπαμπάς μου είναι ανένδοτος και ποτέ δεν δέχτηκε παραλλαγές και εκσυγχρονισμούς στις ποντιακές συνταγές. “Κάποια πράγματα είναι Ευαγγέλια”, μου λέει πάντα, “δεν τα πειράζεις, δεν τα μαγαρίζεις.”. Για την οικογένειά μου αυτές οι συνταγές είναι κειμήλια. Σκέψου ότι ο μπαμπάς μου είπε κάποτε ότι “η κληρονομιά η δικιά σου δεν είναι ούτε σπίτια ούτε λεφτά, αλλά ένα σεντούκι με 108 συνταγές ποντιακές της προγιαγιάς μου. Αυτό θα το πάρεις όταν πειστώ ότι είσαι έτοιμη. Μόνο τότε θα σ’ τις παραδώσω”».

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

el-gr

2023-03-12T08:00:00.0000000Z

2023-03-12T08:00:00.0000000Z

https://kathimerini.pressreader.com/article/284859419900736

Kathimerini Digital