Παντζαροσαλάτα με δυόσμο, γιαούρτι και πορτοκάλι

4Η ΕΒΔΌΜΑΔΑ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 20΄, ΨΗΣΙΜΟ: 30΄ ΕΥΚΟΛΟ ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες) 7 μέτρια παντζάρια, μαζί με τα παντζαρόφυλλά τους, καλά πλυμένα 2 μέτρια καρότα, σε φέτες 2-3 εκ. 1 μεγάλο πορτοκάλι, κομμένο στη μέση 1 ξερό κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες 1 κουτ. γλυκού θυμάρι 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος δυόσμος 2-3 μέτρια κρίθινα παξιμάδια, σπασμένα 50 ml ελαιόλαδο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι Για το ντρέσινγκ 5 κουτ. σούπας γιαούρτι αγελάδας, στραγγιστό ο χυμός από το ψημένο πορτοκάλι 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο 2 κουτ. σούπας ξίδι αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και στρώνουμε με λαδόκολλα ένα μέτριο ταψί. Ξεχωρίζουμε τους βολβούς παντζαριού από τα φύλλα, τους καθαρίζουμε, τους κόβουμε σε κυδωνάτες φέτες και τους απλώνουμε στο ταψί. Προσθέτουμε τα καρότα, το πορτοκάλι, το θυμάρι, αλατοπίπερο, περιχύνουμε με το λάδι και ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Παράλληλα, καθαρίζουμε τα παντζαρόφυλλα μαζί με τα τρυφερά κλωνάρια τους και τα χοντροκόβουμε. Τα ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει και τα βράζουμε για 2-3 λεπτά, ίσα ίσα να μαλακώσουν ελαφρώς. Τα στραγγίζουμε και τα αδειάζουμε σε βαθύ μπολ ή πιατέλα. Ξεφουρνίζουμε το ταψί και βγάζουμε τα παντζάρια και τα καρότα στο σκεύος με τα παντζαρόφυλλα. Προσθέτουμε και το κρεμμύδι και ανακατεύουμε καλά. Στύβουμε το ψημένο πορτοκάλι και βάζουμε τον χυμό του σε ένα μπολ. Προσθέτουμε στο μπολ όλα τα υπόλοιπα υλικά για το ντρέσινγκ, τα ανακατεύουμε καλά και περιχύνουμε τη σαλάτα. Σκορπίζουμε τον δυόσμο και τα σπασμένα παξιμάδια και σερβίρουμε. ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΣΙΑΦΑΚΑΣ ΤΙ ΠΙΝΟΥΜΕ: Τα λευκά κρασιά δεν πρόδωσαν ποτέ τα λαχανικά. Ωστόσο διαλέξτε ένα ελαφρύ Pinot Noir για την παντζαροσαλάτα κι ένα ροζέ Αγιωργίτικο για τις πατάτες γιαχνί.