Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ ePaper

Μποστάνι στη σχάρα

Και τι δεν ψήνεται τελικά στα κάρβουνα! Φασολάκια, κολοκύθια, πιπεριές, κολοκυθοανθοί, πατάτες, ντομάτες, ακόμα και χόρτα και σαλατικά, που γίνονται καψαλισμένα και ζουμερά. Μέχρι και τη χωριάτικη ρίξαμε στη σχάρα!

ΠΕΡΙΚΛΗΣ ΚΟΣΚΙΝΑΣ

Χωριάτικη... σχάρας με πιπεριές τουρσί και μυρωδικά

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 15΄ ΨΗΣΙΜΟ: 15΄ (συνολικά)

ΕΥΚΟΛΟ

ΥΛΙΚΑ (για 4-6 μερίδες)

4 ώριμες, αλλά σφιχτές ντομάτες,

κομμένες στη μέση

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι,

σε 3-4 χοντρές φέτες

4 πιπεριές κέρατο, ολόκληρες 10 πιπερίτσες τουρσί, ξεπλυμένες

και στραγγισμένες

1 μέτριο αγγούρι, με τη φλούδα, καλά

πλυμένο, κομμένο κατά μήκος στα τρία 2 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκιας ρίγανης τα φύλλα από 5 κλωνάρια μαϊντανό + 3 κλωνάρια δυόσμο + 7 κλωνάρια βασιλικό, ψιλοκομμένα

70 γρ. ελιές Καλαμών, χωρίς κουκούτσια 1 κουτ. σούπας κάππαρη, ξαρμυρισμένη

και στραγγισμένη

200 γρ. φέτα πικάντικη,

σε μέτριους κύβους

2 κουτ. σούπας κόκκινο ξίδι

1/4 κουτ. γλυκού μαυροκούκι

1/4 κουτ. γλυκού σουμάκ (ξινούτσικο, αρωματικό μπαχαρικό – σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και μπαχαράδικα) 70 ml ελαιόλαδο ανθός αλατιού φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ετοιμάζουμε μέτρια θράκα (το χέρι μας να αντέχει για περίπου 10 δευτερόλεπτα σε απόσταση 10 εκ. από τη σχάρα, την οποία έχουμε στο χαμηλότερο σημείο πάνω από τη θράκα – ρυθμίζουμε και ελέγχουμε αναλόγως και την ψησταριά υγραερίου).

Λαδώνουμε ελαφρά τις ντομάτες, τις φέτες κρεμμυδιού και τις πιπεριές κέρατο και τις ψήνουμε στη σχάρα μέχρι να μαλακώσουν και να σκουρύνουν κατά τόπους. Κάθε λαχανικό ψήνεται σε διαφορετικό χρόνο. Υπολογίζουμε τις ντομάτες σε 4-5 λεπτά, τις φέτες κρεμμυδιού σε 10-12 λεπτά και τις πιπεριές σε 12-15 λεπτά.

Βγάζουμε τα λαχανικά από τη σχάρα και, αν θέλουμε, ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες (η φλούδα έχει ζαρώσει και βγαίνει εύκολα). Τις κόβουμε σε μέτρια κομμάτια ή φέτες. Καθαρίζουμε τις πιπεριές από κοτσάνια και σπόρια και τις κόβουμε σε λωρίδες. Όλα τα κοψίματα τα κάνουμε μέσα σε σαλατιέρα, ώστε να μείνουν εκεί τα νόστιμα ζουμάκια των λαχανικών. Αλατοπιπερώνουμε, περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε. ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ

Πατάτες στη χόβολη με κολοκυθοανθούς και στάκα

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 10΄ ΨΗΣΙΜΟ: περίπου 45΄

ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ

ΥΛΙΚΑ (για 6 μερίδες)

6 μέτριες πατάτες, με τη φλούδα τους, καλά πλυμένες και βουρτσισμένες

60 γρ. στακοβούτυρο (ή βούτυρο αγελάδας)

200 γρ. κολοκυθοανθοί, καθαρισμένοι και χοντροκομμένοι

1 καυτερή πιπερίτσα, ψιλοκομμένη ξύσμα από 1/2 λεμόνι

50 γρ. στάκα (ολόφρεσκο και ολόπαχο κρητικό γαλακτοκομικό προϊόν – το βρίσκουμε σε κρητικά παντοπωλεία και ντέλι)

1 κουτ. γλυκού χοντροσπασμένοι κόκκοι πιπεριού

λίγο χοντρό αλάτι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ετοιμάζουμε παχιά, μέτρια προς δυνατή θράκα (το χέρι μας να αντέχει 8-10 δευτερόλεπτα σε ύψος περίπου 10 εκ. από τη στάχτη). Τυλίγουμε όλες μαζί τις πατάτες πρώτα με λαδόκολλα και μετά με αλουμινόχαρτο, φτιάχνοντας ένα σφιχτό πακέτο. Το χώνουμε στη θράκα και το σκεπάζουμε με καυτή στάχτη. Ψήνουμε τις πατάτες για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Τις βγάζουμε προσεκτικά από το πακέτο, τις κόβουμε στη μέση (χωρίς να τις ξεφλουδίσουμε) και χαράσσουμε ελαφρώς και χιαστί την κομμένη τους πλευρά. Τις πασπαλίζουμε με λίγο χοντρό αλάτι και το πιπέρι και τις βάζουμε σε πιατέλα.

Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το στακοβούτυρο μέχρι να λιώσει και σοτάρουμε τους κολοκυθοανθούς μαζί με την πιπερίτσα και το ξύσμα για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τη στάκα, την αφήνουμε να μαλακώσει και να γίνει σαν πυκνή κρέμα και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Περιχύνουμε τις πατάτες με το μείγμα του τηγανιού, σκορπίζουμε πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως.

ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ

Λαχανικά και ροδάκινα, όλα στη σχάρα, με πικάντικο λαδολέμονο μάνγκο

Αν δεν είναι αυτή η γεμάτη χρώμα συνταγή υποδοχή στο καλοκαίρι, τότε ποια; Η σεφ δείχνει πως στη σχάρα ψήνονται ακόμη και τα πιο απρόσμενα λαχανικά, όπως τα φασολάκια, και τα συνοδεύει με μια σάλτσα-έκπληξη.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 15΄ ΨΗΣΙΜΟ: 4-6΄

ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ

ΥΛΙΚΑ (για 4-6 μερίδες, ως ορεκτικό)

500 γρ. φασολάκια μπαρμπούνια, καθαρισμένα, βρασμένα για 2 λεπτά, καλά στεγνωμένα

1 ροδάκινο με τη φλούδα του, στα οκτώ

(ή 3-4 βερίκοκα κομμένα στη μέση)

4 κολοκυθάκια, κομμένα κατά μήκος στα 4

6 πιπεριές κέρατο

1 μαραθόριζα, σε λεπτές φέτες

4 φρέσκα κρεμμυδάκια, καθαρισμένα

και ολόκληρα

60 ml ελαιόλαδο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το λαδολέμονο μάνγκο

4-5 ελιές Καλαμών, χωρίς κουκούτσια 3 κουτ. σούπας έτοιμο τσάτνεϊ μάνγκο (σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και σε όλα τα καταστήματα με ασιατικά-έθνικ τρόφιμα)

60 ml ελαιόλαδο

1 πιπερίτσα τσίλι, σε λεπτές ροδέλες

30 ml χυμός λεμονιού

15 ml ξίδι

2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Λαδολέμονο μάνγκο: Ανακατεύουμε με κουτάλι όλα τα υλικά σε ένα μπολάκι μέχρι να φτιάξουμε ένα μη ομογενοποιημένο μείγμα. Λαχανικά: Βάζουμε τα φασολάκια, το ροδάκινο, τα κολοκυθάκια, τις πιπεριές, τη μαραθόριζα και τα κρεμμύδια σε ένα ευρύχωρο μπολ, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας. Ετοιμάζουμε μέτρια προς δυνατή θράκα (το χέρι μας να αντέχει για περίπου 8-10 δευτερόλεπτα σε απόσταση 10 εκ. από τη σχάρα, την οποία έχουμε στο χαμηλότερο σημείο πάνω από τη θράκα – ρυθμίζουμε και ελέγχουμε αναλόγως και την ψησταριά υγραερίου). Απλώνουμε τα λαδωμένα υλικά σε μια μεγάλη σχάρα με πυκνό τετράγωνο πλέγμα και ψήνουμε για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά. Τα μεταφέρουμε σε ευρύχωρο μπολ, ανακατεύουμε και περιχύνουμε με το πικάντικο λαδολέμονο μάνγκο. Σερβίρουμε αμέσως.

ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ

Βλίτα στη σχάρα με βολάκι Άνδρου

Το βολάκι είναι παραδοσιακό τυρί της Άνδρου σε σχήμα αχλαδιού. Είναι μαλακό, φρέσκο τυρί, συνήθως από αγελαδινό γάλα, με γεύση που θυμίζει φέτα, ενώ όταν ωριμάσει και ξεραθεί, θυμίζει πικάντικο κεφαλοτύρι. Το βρίσκουμε σε παντοπωλεία και ντελί. Η αντίθεση της πιπεράτης γεύσης του με τη γλύκα των ψητών βλίτων είναι εξόχως απολαυστική.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 40΄ ΨΗΣΙΜΟ: 4-5΄

ΕΥΚΟΛΟ

ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)

700 γρ. βλίτα (καθαρό βάρος),

καθαρισμένα και πλυμένα

120 γρ. βολάκι Άνδρου, σε λεπτές φέτες

ή μικρά καρέ

5-6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο χυμός λεμονιού κατά βούληση αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το σερβίρισμα (προαιρετικά)

100 γρ. κρέμα μαύρου σκόρδου (σε ντελί και

καλά παντοπωλεία)

4 φέτες χωριάτικο ψωμί ολικής άλεσης

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Βάζουμε να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και ρίχνουμε τα βλίτα. Τα βράζουμε για 2 λεπτά (μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα ρίξουμε στην κατσαρόλα) και τα στραγγίζουμε. Τα απλώνουμε σε καθαρές πετσέτες και τα αφήνουμε να στεγνώσουν εντελώς.

Ετοιμάζουμε μέτρια θράκα (το χέρι μας να αντέχει 10-12 δευτερόλεπτα σε ύψος περίπου 10 εκ. από τη σχάρα). Λαδώνουμε ελαφρά τη σχάρα, κατά προτίμηση μια σχάρα-λαβίδα με τετράγωνο, πυκνό πλέγμα, και απλώνουμε εκεί τα βλίτα. Τα ψήνουμε για 4-5 λεπτά ή μέχρι να μαραθούν και να πάρουν χρώμα κατά τόπους, γυρίζοντας τακτικά τη σχάρα-λαβίδα.

Τα απλώνουμε σε μια πιατέλα και ρίχνουμε το ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού κατά τα γούστα μας και αλατοπίπερο. Συμπληρώνουμε με το τυρί και, αν θέλουμε, συνοδεύουμε με ελαφρά ψημένες φέτες ψωμιού στη σχάρα και την κρέμα μαύρου σκόρδου.

ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ

Χόρτα εποχής στα κάρβουνα, με λαδολέμονο

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 1 ώρα ΨΗΣΙΜΟ: 8-10΄ (κάθε δόση)

ΕΥΚΟΛΟ

ΥΛΙΚΑ (για 4-5 μερίδες)

1 κιλό διάφορα χόρτα εποχής (σταμναγκάθια, αγριοράδικα, βλίτα, τσουκνίδες, σέσκουλα, λάπατα, μυρώνια, σπανάκια κ.ά.), καλά καθαρισμένα και ολόκληρα

4-5 κλωνάρια μάραθος, κατά προτίμηση άγριος (ή, αν δεν βρούμε, άνηθος)

2-3 μικρά φρέσκα κρεμμυδάκια, καθαρισμένα και ολόκληρα

40 ml ελαιόλαδο χυμός από 1-1½ λεμόνι

3-4 κλωνάρια άνηθος

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Βάζουμε να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και μόλις κοχλάσει ρίχνουμε τα χόρτα, τον μάραθο, τα κρεμμυδάκια και τον άνηθο. Τα πιέζουμε με μια πιρούνα για να βυθιστούν όλα στο νερό. Τα βράζουμε για 10 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό. Τα στραγγίζουμε και τα απλώνουμε σε καθαρές πετσέτες για να στεγνώσουν εντελώς.

Ετοιμάζουμε μέτρια θράκα (το χέρι μας να αντέχει για 10-12 δευτερόλεπτα σε απόσταση 10 εκ. από τη σχάρα – ρυθμίζουμε και ελέγχουμε αναλόγως και την ψησταριά υγραερίου). Λαδώνουμε ελαφρά μια σχάρα-λαβίδα με πυκνό τετράγωνο πλέγμα και απλώνουμε πάνω της τα χόρτα (αν δεν χωράνε όλα, τα μοιράζουμε σε δύο δόσεις, δεν τα στριμώχνουμε). Τα ψήνουμε για 8-10 λεπτά, μέχρι να σκουρύνουν κατά τόπους. Τα σερβίρουμε αμέσως σε απλωτή πιατέλα, τα αλατίζουμε ελαφρά και τα ραντίζουμε με το ελαιόλαδο και τον χυμό.

ΠΕΡΙΚΛΗΣ ΚΟΣΚΙΝΑΣ

Μαρούλι στα κάρβουνα με πορτοκάλι, άνηθο και ξινομυζήθρα

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 10΄ ΨΗΣΙΜΟ: 5-6΄ ΕΥΚΟΛΟ

ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)

1 μεγάλο μαρούλι, χωρισμένο

στα φύλλα του

2 πορτοκάλια, καθαρισμένα

30 ml ελαιόλαδο

10 ml ξίδι

350 γρ. ξινομυζήθρα, θρυμματισμένη

4-5 κλωνάρια άνηθος, ψιλοκομμένος

2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα λίγο τσίλι σε σκόνη αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Κόβουμε τα πορτοκάλια στα φιλέτα τους, δηλαδή τις φετούλες τους κομμένες τριγωνικά (πάνω σε ξύλο κοπής, ώστε να κρατήσουμε τους χυμούς που θα βγάλουν), για να πάρουμε μόνο τη σάρκα και όχι τις μεμβράνες τους.

Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά τα μαρουλόφυλλα. Ετοιμάζουμε μέτρια θράκα (το χέρι μας να αντέχει για 10-12 δευτερόλεπτα σε απόσταση 10 εκ. από τη σχάρα – ρυθμίζουμε και ελέγχουμε αναλόγως και την ψησταριά υγραερίου) και απλώνουμε στη σχάρα τα μαρουλόφυλλα σε μονή στρώση. Τα ψήνουμε για λίγα λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να καψαλιστούν κατά τόπους. Τα βγάζουμε από τη φωτιά και τα απλώνουμε σε μεγάλη πιατέλα. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, το ξίδι και τους χυμούς από το καθάρισμα και το κόψιμο των πορτοκαλιών.

Μόλις γίνουν χλιαρά, σκορπίζουμε πάνω τους την ξινομυζήθρα, τον άνηθο, τα κρεμμυδάκια και τη σκόνη τσίλι και σερβίρουμε.

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

el-gr

2023-05-14T07:00:00.0000000Z

2023-05-14T07:00:00.0000000Z

https://kathimerini.pressreader.com/article/281517935468748

Kathimerini Digital