ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Chimichuri: Χτυπάμε στον πολυκόφτη όλα τα υλικά εκτός από το ελαιόλαδο, μέχρι να γίνουν πάστα. Την αδειάζουμε σε μπολ, προσθέτουμε πρώτα τα 30 ml ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με κουτάλι. Αν η σάλτσα είναι πολύ πυκνή, προσθέτουμε και το υπόλοιπο. Αφήνουμε στο ψυγείο, με σκεπασμένο το μπολ. Μαρινάρισμα: Χτυπάμε στον πολυκόφτη όλα τα υλικά μέχρι να γίνουν μια πυκνή πάστα. Την αδειάζουμε σε ένα μπολ, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με ένα πιρούνι. Βάζουμε το κοτόπουλο σε ένα ταψάκι και το αλείφουμε καλά με τη μαρινάδα. Σκεπάζουμε το ταψί με διάφανη μεμβράνη και μαρινάρουμε το κοτόπουλο για 6 ώρες. Ψήσιμο: Το σκουπίζουμε καλά από τη μαρινάδα. Ετοιμάζουμε μέτρια προς δυνατή θράκα (το χέρι μας να αντέχει για περίπου 8 δευτερόλεπτα σε απόσταση 10 εκ. από τη σχάρα, την οποία έχουμε στο χαμηλότερο σημείο πάνω από τη θράκα – ρυθμίζουμε και ελέγχουμε αναλόγως και την ψησταριά υγραερίου). Ψήνουμε για 20-25 λεπτά, γυρίζοντας προσεκτικά το κοτόπουλο μία φορά, στα μισά του ψησίματος. Για να ελέγξουμε αν είναι έτοιμο, κάνουμε μια τομή σε ψαχνό από το πιο χοντρό μέρος στο μπούτι, χωρίς να φτάσουμε στο οστό, πιέζουμε και ελέγχουμε το υγρό που θα βγει: πρέπει να είναι διαυγές, χωρίς ροζέ απόχρωση, αλλιώς ψήνουμε για 2-3 λεπτά επιπλέον.

Κόβουμε το κοτόπουλο σε μερίδες και το σερβίρουμε αμέσως, συνοδεύοντας με το chimichuri.

ΧΡΙΣΤΟΦΟΡΟΣ ΠΕΣΚΙΑΣ «Παϊδάκια» κοτόπουλου στα κάρβουνα με μαρινάδα από πάπρικα, πελτέ και μουστάρδα

Ζητάμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη να κόψει το κοτόπουλο σε «παϊδάκια», δηλαδή φέτες περίπου 0,5-1 εκ. από όλο το πουλερικό, μαζί με κόκαλο. Οι φτερούγες θα μείνουν ολόκληρες. Στα «παϊδάκια» θα περιλαμβάνονται βέβαια και κομμάτια στήθους από σκέτο ψαχνό. Στη διαδικασία, ο Γιώργος Τσιλιγκίρης, σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Τηλέμαχος που μας έδωσε τη συνταγή, μας καθοδηγεί με τους χρόνους ψησίματος που απαιτεί κάθε κομμάτι. ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 15΄ ΑΝΑΜΟΝΗ: 4 ώρες ΨΗΣΙΜΟ: 20΄ (για 4 μερίδες)

1 κοτόπουλο βάρους περίπου 1.500 γρ. (ζητάμε από τον κρεοπώλη να το κόψει σε «παϊδάκια»)

Για τη μαρινάδα

2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο

2 κουτ. σούπας μουστάρδα απαλή 1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά

1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν 1 κουτ. γλυκού κουρκουμάς

2 κουτ. σούπας μέλι

1/2 φλιτζ. τσαγιού βαλσαμικό ξίδι αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Μαρινάρισμα: Σε ευρύχωρο μπολ ανακατεύουμε καλά τα υλικά της μαρινάδας για να αναμειχθούν. Προσθέτουμε τα «παϊδάκια» κοτόπουλου και τα ανακατεύουμε με το μείγμα μέχρι να καλυφθούν παντού. Σκεπάζουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 3 ώρες.

Ψήσιμο: Βγάζουμε τα παϊδάκια από το ψυγείο και τα αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, για περίπου 1 ώρα. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε μέτρια θράκα (το χέρι μας να αντέχει για περίπου 10 δευτερόλεπτα σε απόσταση 10 εκ. από τη σχάρα, την οποία έχουμε στο χαμηλότερο σημείο πάνω από τη θράκα – ρυθμίζουμε και ελέγχουμε αναλόγως και την ψησταριά υγραερίου). Σκουπίζουμε καλά τα «παϊδάκια» από τη μαρινάδα. Λαδώνουμε τη σχάρα και απλώνουμε πάνω της όλα τα «παϊδάκια» σε μονή στρώση. Τα φιλέτα του στήθους χωρίς κόκαλο, θα είναι έτοιμα σε περίπου 10 λεπτά, ενώ αυτά με το κόκαλο λίγο παραπάνω. Τα υπόλοιπα κομμάτια και οι φτερούγες σε 18-20 λεπτά. Γυρίζουμε τακτικά όλα τα κομμάτια μέχρι να ψηθούν ομοιόμορφα.

Συνοδεύουμε με ντομάτες και χοντρά κομμάτια φέτας, τα οποία ψήνουμε και αυτά στη σχάρα, κατά προτίμηση πάνω σε ειδική μαντεμένια πλάκα.

ΓΙΩΡΓΟΣ ΤΣΙΛΙΓΚΙΡΗΣ Αφρικανικό πικάντικο κοτόπουλο piri-piri

Εξαιρετικά πικάντικη σάλτσα piri-piri, με βάση την ομώνυμη καυτερή πιπερίτσα, που χρησιμοποιείται στα πιάτα σχεδόν ολόκληρης της Υποσαχάριας Αφρικής. (Για περισσότερες πληροφορίες στη σελ. 146) ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 15΄ ΑΝΑΜΟΝΗ: 3 ώρες ΨΗΣΙΜΟ: 25-30΄

ΕΥΚΟΛΟ

ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)

1 ολόκληρο κοτόπουλο βάρους περίπου 1.500 γρ., ανοιγμένο στη μέση σαν πεταλούδα (ζητάμε από τον κρεοπώλη να το ετοιμάσει)

Για τη μαρινάδα piri-piri

2 φρέσκα φύλλα δάφνης 10 πιπερίτσες τσίλι, χωρίς κοτσάνια (αν θέλουμε, αφαιρούμε μέρος από τα σπόρια, που είναι το πιο καυτερό μέρος της πιπεριάς) 3 πιπερίτσες τσίλι πράσινες

1½ κουτ. σούπας ξερή ρίγανη 3 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες 1 κουτ. σούπας καπνιστή πάπρικα 1 κουτ. σούπας ζάχαρη καστανή

100 ml ελαιόλαδο αλάτι, κατά βούληση

225 ml ξίδι από κόκκινο κρασί

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Μαρινάρισμα: Χτυπάμε όλα τα υλικά της μαρινάδας στον πολυκόφτη μέχρι να γίνουν λεία πάστα και αλείφουμε ολόκληρο το κοτόπουλο. Το βάζουμε σε ταψάκι, σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη και το αφήνουμε να μαριναριστεί για 3 ώρες.

Ψήσιμο: Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε μέτρια θράκα (το χέρι μας να αντέχει για περίπου 10 δευτερόλεπτα σε απόσταση 10 εκ. από τη σχάρα, την οποία έχουμε στο χαμηλότερο σημείο πάνω από τη θράκα – ρυθμίζουμε και ελέγχουμε αναλόγως και την ψησταριά υγραερίου). Ψήνουμε το κοτόπουλο για 25-30 λεπτά, γυρίζοντάς το μία φορά για να ροδίσει ομοιόμορφα. Για να ελέγξουμε αν είναι έτοιμο, τρυπάμε με μαχαίρι το πιο χοντρό σημείο στο μπούτι, χωρίς να ακουμπήσει το μαχαίρι στο κόκαλο, και πιέζουμε. Το υγρό που θα βγει πρέπει να είναι διαυγές, διαφορετικά ψήνουμε για λίγα λεπτά παραπάνω.

Σερβίρουμε το κοτόπουλο ζεστό και συνοδεύουμε με δροσερή raita (σελ. 88).

ΧΡΙΣΤΟΦΟΡΟΣ ΠΕΣΚΙΑΣ