Κοτόπουλο BBQ, με γλυκόξινο γλάσο

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 20΄ ΨΗΣΙΜΟ: 25΄

ΕΥΚΟΛΟ

ΥΛΙΚΑ (για 5 μερίδες)

5 μπούτια κοτόπουλου, με το δέρμα 450 ml σάλτσα BBQ του εμπορίου

Για το άλειμμα

15 ml ελαιόλαδο

2 ολόκληρες σκελίδες σκόρδο 1 κουτ. σούπας αλάτι

1 κουτ. σούπας σκούρα καστανή ζάχαρη (αυτή που μοιάζει με βρεγμένη άμμο)

2 κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο

μαύρο πιπέρι

1 κουτ. γλυκού κόλιανδρος σε σκόνη

Για τη σάλτσα raita

600 γρ. στραγγιστό γιαούρτι 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες

1 μικρό μάτσο φρέσκος κόλιανδρος,

ψιλοκομμένος

50 γρ. φρέσκα φύλλα μέντας (ή δυόσμου), ψιλοκομμένα χυμός από 1 λάιμ

1 κουτ. γλυκού γκαράμ μασαλά (ινδικό μείγμα μπαχαρικών – σε μπαχαράδικα) αλάτι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Raita: Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά και φυλάσσουμε το μείγμα στο ψυγείο μέχρι να σερβίρουμε.

Άλειμμα: Χτυπάμε στον πολυκόφτη όλα τα υλικά μέχρι να γίνουν ενιαίο μείγμα. Αλείφουμε καλά τα μπούτια κοτόπουλου.

Ψήσιμο: Με ένα πινέλο αλείφουμε γενναιόδωρα τα μπούτια κοτόπουλου με σάλτσα BBQ (όχι όλη, αφήνουμε αρκετή ποσότητα κατά μέρος, για να αλείφουμε το κοτόπουλο όσο ψήνεται). Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε μέτρια θράκα (το χέρι μας να αντέχει για περίπου 10 δευτερόλεπτα σε απόσταση 10 εκ. από τη σχάρα, την οποία έχουμε στο χαμηλότερο σημείο πάνω από τη θράκα – ρυθμίζουμε και ελέγχουμε αναλόγως και την ψησταριά υγραερίου). Αραδιάζουμε τα μπούτια σε λαδωμένη σχάρα. Ψήνουμε για περίπου 25 λεπτά, γυρίζοντάς τα μια-δυο φορές ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα. Σε όλη τη διάρκεια του ψησίματος τα αλείφουμε τακτικά με σάλτσα BBQ, ώστε στο τέλος να αποκτήσουν μια σκούρα, λαμπερή κρούστα.

Συνοδεύουμε με τη raita.

ΧΡΙΣΤΟΦΟΡΟΣ ΠΕΣΚΙΑΣ ΜΑΘΕ ΚΙ ΑΥΤΟ ΨΗΣΙΜΟ ROBATA

Για τη συγκεκριμένη συνταγή ο σεφ προτείνει και το ψήσιμο με την ιαπωνική μέθοδο robatayaki ή απλώς robata, για το οποίο όμως απαιτείται ειδική ψησταριά που θα αναζητήσουμε στα ανάλογα καταστήματα. Με την πανάρχαια μέθοδο robata τα υλικά ψήνονται σε απόσταση από τη θράκα, ψηλά ή στο πλάι. Η διαφορά με το γνωστό μας ψήσιμο στη σχάρα είναι το ειδικό κάρβουνο, που προέρχεται από συγκεκριμένο είδος ξυλείας λευκής δρυός: τα κάρβουνα αυτά έχουν περιεκτικότητα σε άνθρακα άνω του 90% (όταν τα συνηθισμένα κάρβουνα έχουν το πολύ 70%). Περνούν από μια πολύπλοκη επεξεργασία με πολύωρη ήπια θέρμανση, έπειτα με πολύ έντονη και στη συνέχεια τρίβονται με άμμο και χώμα και αποκτούν το χαρακτηριστικό λευκό χρώμα τους. Στην καύση τους παράγουν απίστευτα υψηλές θερμοκρασίες, που κανονικά λιώνουν τις τυπικές ατσάλινες σχάρες, γι’ αυτό οι συσκευές BBQ για robata είναι εξοπλισμένες με ειδικές σχάρες, είτε από συγκεκριμένο χάλυβα είτε με ρυθμιζόμενο ύψος για να ελέγχει ο ψήστης την απόσταση. Με το ψήσιμο robata τα υλικά διατηρούν τους χυμούς τους εσωτερικά και αποκτούν θαυμάσια κρούστα εξωτερικά. Ανάλογα με τον τύπο ψησταριάς robata που θα επιλέξουμε, ακολουθούμε πιστά τις οδηγίες του κατασκευαστή.

«Παϊδάκια» κοτόπουλου με λεμονάτο dry rub

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 15΄ ΑΝΑΜΟΝΗ: 12 ώρες ΨΗΣΙΜΟ: 13-15΄

ΕΥΚΟΛΟ

ΥΛΙΚΑ (για 4-6 μερίδες)

1 κοτόπουλο βάρους περίπου 1.500 γρ. (ζητάμε από τον κρεοπώλη να το κόψει σε «παϊδάκια») λίγο ελαιόλαδο, για το άλειμμα

Για το dry rub

50 γρ. ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική 1 κουτ. σούπας τριμμένο ξερό lemon grass (λεμονόχορτο, σε σούπερ μάρκετ και μπαχαράδικα)

3 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά 2 κουτ. σούπας κρεμμύδι σε σκόνη 1 κουτ. σούπας αλάτι

1/2 κουτ. σούπας φρεσκοτριμμένο

πιπέρι

1/2 κουτ. γλυκού καυτερό μπούκοβο 1 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν 2 κουτ. σούπας κοπανισμένο

μαυροκούκι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Dry rub: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα υλικά μέχρι να αναμειχθούν. Απλώνουμε σε επίπεδη επιφάνεια τα «παϊδάκια» κοτόπουλου και τα πασπαλίζουμε με την ξηρή μαρινάδα και από τις δύο πλευρές. Τα βάζουμε σε νάιλον σακούλα τροφίμων και αφαιρούμε όσο περισσότερο αέρα μπορούμε. Κλείνουμε τη σακούλα και τα αφήνουμε να μαριναριστούν για 12 ώρες σε σχετικά δροσερό μέρος (όχι απαραίτητα στο ψυγείο).

Ψήσιμο: Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε μέτρια θράκα (το χέρι μας να αντέχει για περίπου 10 δευτερόλεπτα σε απόσταση 10 εκ. από τη σχάρα, την οποία έχουμε στο χαμηλότερο σημείο πάνω από τη θράκα – ρυθμίζουμε και ελέγχουμε αναλόγως και την ψησταριά υγραερίου). Βγάζουμε τα «παϊδάκια» από τη σακούλα, τα αλείφουμε με ελαιόλαδο και τα ψήνουμε για 13-15 λεπτά, γυρίζοντάς τα τακτικά, μέχρι να ροδίσουν καλά. ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ

Jerk chicken – Κοτόπουλο σχάρας από την Καραϊβική, με μπαχαρικά και ρούμι

Τη συνταγή μάς έδωσε ο σεφ και γνώστης του είδους Μιχάλης Μερζένης και είναι κυρίως τζαμαϊκανή, που όμως τη συναντάμε σε όλη την Καραϊβική. Το κοτόπουλο πρώτα τρίβεται με ξηρή μαρινάδα. Στη συνέχεια το πουλερικό αλείφεται με πάστα από έντονης γεύσης αρτύματα, μεταξύ των οποίων ρούμι και κέτσαπ. Έτσι αποκτά μια σκουρόχρωμη κρούστα, τραγανή, αρωματική, γευστική και αρκούντως πικάντικη.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 30΄

ΨΗΣΙΜΟ: περίπου 2 ώρες + 30΄

ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ

ΥΛΙΚΑ (για 6 μερίδες)

1 κοτόπουλο, κομμένο σε 6 κομμάτια 1-2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

3 κουτ. σούπας dry rub

Για το dry rub (ξηρή μαρινάδα)

1 κουτ. σούπας ζάχαρη

1 κουτ. σούπας κρεμμύδι σε σκόνη 1 κουτ. σούπας ξερό θυμάρι

1 κουτ. σούπας φρεσκοτριμμένο

μαύρο πιπέρι

1 κουτ. σούπας τριμμένο μπαχάρι

1 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν

1 κουτ. σούπας αλάτι

1 κουτ. σούπας μοσχοκάρυδο

1/2 κουτ. σούπας γαρίφαλο σε σκόνη 1/2 κουτ. σούπας τζίντζερ σε σκόνη 1/2 κουτ. σούπας σκόνη τσίλι

Για την επάλειψη

1 κουτ. σούπας από το dry rub

1 κουτ. σούπας μαύρο ρούμι

1 κουτ. σούπας κέτσαπ

2 κουτ. σούπας ζάχαρη καστανή,

κρυσταλλική

1 κουτ. σούπας Worcestershire Sauce 1 κουτ. σούπας μηλόξιδο

1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Dry rub: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά για να αναμειχθούν. Κρατάμε για τη συνταγή 4 κουτ. σούπας (φυλάσσουμε το υπόλοιπο σε βαζάκι και το διατηρούμε σε σκοτεινό, ξηρό μέρος).

Κοτόπουλο: Πασπαλίζουμε το κοτόπουλο με 3 κουτ. σούπας από το dry rub και το τρίβουμε καλά, κάνοντας απαλό μασάζ. Αλείφουμε με πινέλο το κοτόπουλο με το ελαιόλαδο παντού, χωρίς να αφήσουμε ακάλυπτο σημείο.

Επάλειψη: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την τελευταία κουτ. σούπας dry rub με τα υπόλοιπα υλικά μέχρι να γίνουν πάστα. Αφήνουμε κατά μέρος.

Ψήσιμο: Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε μέτρια θράκα (το χέρι μας να αντέχει για περίπου 10 δευτερόλεπτα σε απόσταση 10 εκ. από τη σχάρα, την οποία έχουμε στο χαμηλότερο σημείο πάνω από τη θράκα – ρυθμίζουμε και ελέγχουμε αναλόγως και την ψησταριά υγραερίου). Ψήνουμε το κοτόπουλο για περίπου 25 λεπτά ή, για μεγαλύτερη ασφάλεια, όταν το θερμόμετρο δείξει 76°C. Για να μετρήσουμε σωστά, μπήγουμε το θερμόμετρο στο πιο χοντρό σημείο ενός από τα δύο μπούτια, προσέχοντας να μην αγγίξει το κόκαλο. Τα τελευταία λεπτά του ψησίματος αλείφουμε όλο το κοτόπουλο με το μείγμα επάλειψης τακτικά.

Μεταφέρουμε προσεκτικά το κοτόπουλο σε ξύλο κοπής και το αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 10 λεπτά πριν το σερβίρουμε.

ΜΙΧΑΛΗΣ ΜΕΡΖΕΝΗΣ