απόλυτο το μπέργκερ Βεζενέ του

Ο ΆΡΗΣ ΒΕΖΕΝΕΣ μάς δίνει τη δική του signature συνταγή για το απόλυτο τσίζμπεργκερ, απόσταγμα της εμπειρίας του στα εστιατόρια Vezené και Birdman, όπου δοξάζεται το κρέας με όλους τους τρόπους. Εκεί, διαλέγει αγελάδες μεγάλες σε ηλικία, grass-fed, από σπάνιες αυτόχθονες φυλές της Αγγλίας και των σκανδιναβικών χωρών, όπως οι Jersey, Ayshire, Holstein, Highland και Dexter, και εφαρμόζει μια nose to tail διαχείριση του κρέατος. Με άλλα λόγια, φροντίζει να αξιοποιήσει κάθε κομμάτι του ζώου. Στο μπέργκερ του χρησιμοποιεί διαφορετικά μέρη: chuck (ελιά) με ενδομυϊκό λίπος για να πετύχει τη βουτυράτη υφή και brisket (στήθος) για να έχει το μπιφτέκι σώμα και «αγριάδα» στη γεύση. Τα στοιχεία που το απογειώνουν ακόμα περισσότερο είναι η χοιρινή καπνιστή πανσέτα και το μοσχαρίσιο μεδούλι, τα οποία ολοκληρώνουν το μείγμα προσθέτοντας το καπνιστό και λιπαρό στοιχείο αντίστοιχα, και μαζί τη γεμάτη και πληθωρική γεύση, σπιρτάδα και ουμάμι.

Η συνταγή του σεφ θα σας φανεί αρκετά «επιστημονική», ίσως και κάπως άκαμπτη. Τι θα γίνει δηλαδή αν δεν βάλουμε ακριβώς 283 γρ. μοσχαρίσια ελιά ή αν βάλουμε 10 και όχι 11 γρ. πανσέτα; Δεν ξέρουμε. Ίσως και τίποτα. Θα σας αφήσουμε να κρίνετε μόνοι σας το πόσο πιστά θα ακολουθήσετε τη συνταγή. Και εννοείται πως μπορείτε να «κόψετε δρόμο» σε κάποια σημεία. Πάντως, εμείς δοκιμάσαμε το μπέργκερ ακριβώς έτσι όπως το προτείνει. Η ετυμηγορία μας; «Παίζει» να είναι το καλύτερο τσίζμπεργκερ που έχουμε δοκιμάσει ποτέ.