Galbi – Κορεάτικα μαρινάτα βοδινά πλευρά

Όλο το ζουμί στη συνταγή αυτή είναι η ιδιαίτερη κοπή της μοσχαρίσιας στηθοπλευράς. Γνωστή κυρίως ως κορεάτικη «galbi» (=παϊδάκι στα κορεάτικα) ή «asado de tira» (=λωρίδα ψητού, στα λατινοαμερικάνικα), εγγυάται ένα από τα νοστιμότερα, τρυφερότερα και ζουμερότερα κομμάτια μοσχαριού στη σχάρα. Η στηθοπλευρά κόβεται σε λεπτά κομμάτια, κάθετα προς τα κόκαλα, ώστε κάθε κομμάτι να μοιάζει με μια μακριά λωρίδα, μια πανσέτα. Έτσι θα το ζητήσουμε και από τον κρεοπώλη μας, αλλά θα πρέπει να έχουμε κατά νου ότι η κοπή αυτή γίνεται μόνο με πριόνι-κορδέλα που δεν διαθέτουν όλα τα κρεοπωλεία. Θα πρέπει επίσης να κάνουμε την παραγγελία μας εγκαίρως, καθώς το κρέας που θα κοπεί στην κορδέλα πρέπει να μπει πρώτα για λίγο στην κατάψυξη, αλλιώς δεν κόβεται (ενδεικτικά, το κάνουν τα κρεοπωλεία: Στέλιος, Λίτσας, Orimasis, Κρεοτεχνείο Γεωργιάδη κ.ά. – βλ. σελ. 46)

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 20΄ ΑΝΑΜΟΝΗ: 1-24 ώρες ΨΗΣΙΜΟ: 6-8΄

ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ

ΥΛΙΚΑ (για 3-4 μερίδες)

1.400 γρ. μοσχαρίσια στηθοπλευρά, κομμένη όπως αναφέρουμε στην εισαγωγή Για τη μαρινάδα

170 γρ. αχλάδι, σε μικρούς κύβους

25 γρ. σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένο

15 γρ. ρίζα τζίντζερ, πολύ ψιλοκομμένη

240 ml σάλτσα σόγιας

120 ml νερό

50 γρ. σκούρα καστανή ζάχαρη

30 ml mirin (σελ. 146)

6 γρ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

30 ml σησαμέλαιο

12 γρ. σουσάμι, χοντροσπασμένο

200 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

80 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Μαρινάρισμα: Χτυπάμε στον πολυκόφτη το αχλάδι, το σκόρδο και το τζίντζερ, για 30 δευτερόλεπτα, μέχρι να γίνουν πάστα. Προσθέτουμε τη σάλτσα σόγιας, το νερό, τη ζάχαρη το mirin

και το πιπέρι και χτυπάμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Αδειάζουμε το μείγμα σε μπολ, προσθέτουμε το σησαμέλαιο, το σουσάμι και τα κρεμμύδια (φρέσκα και ξερό) και ανακατεύουμε. Βάζουμε τα παϊδάκια σε μεγάλο ταψί, τα περιχύνουμε με τη μαρινάδα και ανακατεύουμε, για να καλυφθούν καλά. Σκεπάζουμε το ταψί με διάφανη μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για 1-24 ώρες. Ψήσιμο: Σφουγγίζουμε απαλά τα παϊδάκια με χαρτί κουζίνας. Ετοιμάζουμε δυνατή θράκα (το χέρι μας να αντέχει για 5 δευτερόλεπτα σε ύψος 10 εκ. πάνω από τη σχάρα, την οποία έχουμε στο χαμηλότερο σημείο πάνω από τη θράκα – ρυθμίζουμε και ελέγχουμε αναλόγως και την ψησταριά υγραερίου). Λαδώνουμε καλά τη σχάρα και ακουμπάμε πάνω τα παϊδάκια. Τα ψήνουμε για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν εξωτερικά και να ψηθούν medium rare. Αποσύρουμε και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 2-5 λεπτά πριν σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με ασιατικό, κολλώδες ρύζι, ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο και καρδιές μαρουλιού.