Dry rubbed Texas ribs – Χοιρινά παϊδάκια με ξηρή, πικάντικη μαρινάδα, σιγοψημένα και καπνισμένα

Εκτός από τα πασίγνωστα πια spare ribs, υπάρχουν και άλλες κοπές για χοιρινά παϊδάκια και μία από τις πιο δημοφιλείς στις ΗΠΑ είναι τα baby back ribs ή αλλιώς baby backs ή loin back ribs. Είναι τα παϊδάκια από το επάνω μέρος των πλευρών, κοντά στη ραχοκοκαλιά του χοιρινού, από το κεντρικό τμήμα της έως την ωμοπλάτη. Έχουν άφθονο κρέας (τρυφερότερο από των spare ribs), γύρω από τα κόκκαλα αλλά και ανάμεσά τους. Τα baby back ribs είναι διπλά (εκατέρωθεν δηλαδή της σπονδυλικής στήλης) και η κάθε πλευρά περιλαμβάνει 11-13 παϊδάκια ενωμένα. Ζητάμε από τον κρεοπώλη 2 τέτοια τεμάχια (συνολικά δηλαδή 22-26 παϊδάκια) σε ενωμένα κομμάτια και του ζητάμε να αφαιρέσει τη σκληρή μεμβράνη στην κάτω πλευρά τους.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΆΣΙΆ: 15΄ ΨΗΣΙΜΟ: περίπου 3 ώρες ΆΝΆΜΟΝΗ: 30΄

ΜΕΤΡΙΆΣ ΔΥΣΚΟΛΙΆΣ

ΥΛΙΚΆ (για 8 μερίδες)

2 τμχ. baby back ribs (βλ. εισαγωγή

συνταγής)

70 γρ. μουστάρδα πικάντικη

3-4 κομμάτια από ξύλο οξιάς

μήκους 15 εκ., για το κάπνισμα

Για το dry rub

20 γρ. πάπρικα γλυκιά

6 γρ. σκόρδο σε σκόνη

6 γρ. κρεμμύδι σε σκόνη

8 γρ. ημίχοντρο αλάτι

6 γρ. χοντροσπασμένο μαύρο πιπέρι

ΔΙΆΔΙΚΆΣΙΆ

Σε μια ψησταριά με καπάκι και θερμόμετρο ετοιμάζουμε μια μέτρια θράκα στους 120°C – θεωρείται η «ιερή» θερμοκρασία ψησίματος-καπνίσματος και θα πρέπει να τη διατηρήσουμε σταθερή όσο ψήνoνται τα ribs (δεν χρειάζεται όμως να συμπληρώνουμε με θράκα, όπως π.χ. στο brisket γιατί ψήνονται πιο γρήγορα και θα προσθέτουμε κάθε τόσο 1 κομμάτι ξύλο οξιάς).

Dry rub: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά.

Παϊδάκια: Αλείφουμε και τα δύο τεμάχια με τη μουστάρδα και από τις δύο πλευρές και τα πασπαλίζουμε με το μισό dry rub, πιέζοντάς το με τις παλάμες για να κολλήσει.

Μετακινούμε τα κάρβουνα στη μια άκρη της ψησταριάς και ρίχνουμε μέσα 1 κομμάτι από ξύλο οξιάς. Βάζουμε τα παϊδάκια στην άλλη άκρης της σχάρας, με τα κόκαλα προς τα κάτω. Κλείνουμε την ψησταριά και ξεκινάμε το κάπνισμα-ψήσιμο, ελέγχοντας τακτικά το θερμόμετρό της: κάθε φορά που η θερμοκρασία πέφτει (σχεδόν ανά μία ώρα), προσθέτουμε άλλο ένα κομμάτι ξύλου οξιάς και συνεχίζουμε το ψήσιμο-κάπνισμα. Ψήνουμε για περίπου 3 ώρες, αλλά, για να είμαστε σίγουροι, μετράμε τη θερμοκρασία στο εσωτερικό των κομματιών μπήγοντας το θερμόμετρο στο πιο χοντρό σημείο τους, χωρίς να ακουμπήσει οστό: είναι έτοιμα όταν το θερμόμετρο δείξει 90°C.

Ξεφουρνίζουμε τα κομμάτια και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν σε μεγάλο ξύλο κοπής για 30 λεπτά, σκεπασμένα με λαδόκολλα. Αφαιρούμε τα κόκκαλα τραβώντας τα (βγαίνουν πολύ εύκολα) και κόβουμε το ψαχνό σε μέτριες φέτες, κάθετα προς την κατεύθυνση που είχαν τα κόκαλα. Τις πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο dry rub και σερβίρουμε αμέσως.