Τα εξωτικά υλικά των συνταγών και πού θα τα βρούμε

Aji panca: Πικάντικη πάστα, σε βαζάκι ή κονσέρβα, με βάση περουβιανά τσίλι, γνωστά και ως aji colorado, δηλαδή χρωματιστά. Ιδανικές για σάλτσες και μείγματα για ψητά κρεατικά.

Chaat masala: Διάσημο ινδικό μείγμα μπαχαρικών από κόλιανδρο, κύμινο, μαραθόσπορο, αλάτι, πιπέρι, τζίντζερ, καρόμ (καραγουέι) και ασαφοέτιδα -σε όλα τα μπαχαράδικα.

Chili garlic sauce: Πικάντικη σάλτσα από τσίλι, σκόρδο, ρυζόξιδο και αλάτι, παρόμοια με τη sriracha. Ιδανικό ντιπ για spring rolls, θαυμάσια μαρινάδα και σάλτσα για μακαρονάδες και σάντουιτς αλλαντικών.

Chipotle con Adobo: Ετοιμη σάλτσα κονσέρβας από πιπερίτσες jalapeno καπνιστές, σε σάλτσα από ντομάτα, μυρωδικά και μπαχαρικά. Ιδανική μαρινάρισμα κρεατικών σχάρας.

Gochugaru: Κορεάτικο τσίλι σε νιφάδες ή σκόνη. Έξτρα καυτερό άρτυμα, βασικό συστατικό του kimchi (βλ. παρακάτω), με ελαφρά καπνιστή γεύση.

Gochujang: Κορεάτικη πάστα από φασόλια σόγιας σε ζύμωση, με gochugaru, ρύζι και κριθάρι. Έχει γεύση γλυκιά και πικάντικη και θεωρείται ένα από τα παραδοσιακότερα αρτύματα της κορεάτικης κουζίνας.

Hoisin: Η παραδοσιακή εκδοχή της σάλτσας έχει ως βάση φασόλια σόγιας σε ζύμωση. Συνόδευε κυρίως θαλασσινά και ψαρικά (hoisin = «θαλασσινός»). Περιέχει καυτερές πιπεριές και μείγμα μπαχαρικών και λαχανικών.

Kewpie: Ιαπωνική μαγιονέζα με μπαχαρικά και μηλόξιδο, με πολύ απαλή υφή. Ιδανική για σαλάτες, σάντουιτς και σε κοντιμέντα για ψητό κρέας.

Kimchi: To άρτυμα-φετίχ των Κορεατών με βάση αλατισμένο λάχανο σε ζύμωση. Αψύ, πικάντικο, τραγανό, ιδανικό συνοδευτικό ψητών κρεατικών. Το βρίσκουμε σε όλα τα καταστήματα με ασιατικά προϊόντα. Αναζητήστε το εξαιρετικό ελληνικό kimchi από την οικοτεχνία

Symbiosis Fermented Foods (στο e-shop www.symbiosisff.com).

Κινεζικό μείγμα 5 μπαχαρικών: Βασικό άρτυμα της κινεζικής κουζίνας, από αστεροειδή γλυκάνισο, κανέλα, γαρίφαλο, πιπέρι Σιτσουάν και μαραθόσπορο. Ιδανικό για ξηρό μαρινάρισμα.

Mirin: Ιαπωνικό αλκοολούχο ποτό με βάση το ρύζι, σαν το sake (βλ. παρακάτω), αλλά με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Ιδανικό για μαρινάδες και ως βάση για σάλτσες.

Miso: Το διάσημο ιαπωνικό άρτυμα είναι πάστα από φασόλια, σόγια ή ρύζι σε ζύμωση. Ανάλογα τον βαθμό και χρόνο ζύμωσης και τη βασική πρώτη ύλη, υπάρχουν διάφοροι τύποι. Το shiro miso (λευκό miso), έχει υποστεί συντομότερη ζύμωση, έχει ανοιχτό χρώμα, ηπιότερη αλμύρα και φίνα γεύση.

Πιπερίτσες τσίλι του Κασμίρ: Προέρχονται από την ινδική πλευρά του Κασμίρ. Μετρίως καυτερές, με έντονο άρωμα πιπεριάς, φρουτένιο και ιδιαίτερα ζωηρό κόκκινο χρώμα, που δίνει ζωντάνια σε σάλτσες και μαρινάδες.

Piri-piri: Εξαιρετικά πικάντικη σάλτσα με την ομώνυμη καυτερή πιπερίτσα, που χρησιμοποιείται στα πιάτα της Υποσαχάριας Αφρικής. Piri στα σουαχίλι σημαίνει «πιπέρι», ωστόσο η καλλιέργεια της πιπεριάς έφτασε στην Αφρική (στη Μοζαμβίκη), από τους Πορτογάλους, που την έφεραν από την Ινδία. Στην αγορά βρίσκουμε έτοιμη πάστα piri-piri και τις πιπερίτσες σε βαζάκι.

Plum sauce: Σάλτσα της καντονέζικης κουζίνας με βάση τα δαμάσκηνα, με γλυκόξινη γεύση. Είναι ιδανική ως μαρινάδα και συστατικό σε σάλτσα γκλασαρίσματος.

Sake: Το πιο διαδεδομένο ιαπωνικό αλκοολούχο ποτό από ρύζι. Σερβίρεται σαν κρασί αλλά αποτελεί και βάση για μαρινάδες και σάλτσες.

Serrano chilies: Serrano σημαίνει «βουνίσιος» (sierra=οροσειρά). Είναι πολύ καυτερές πιπεριές από τα μεξικάνικα υψίπεδα και στην Ελλάδα τις βρίσκουμε σε κονσέρβα.

Shichimi togarashi: Σημαίνει «μείγμα μπαχαρικών των 7 γεύσεων». Αποτελείται από πιπέρι Σιτσουάν, τζίντζερ, ξύσμα πορτοκαλιού, μπούκοβο, λευκό και μαύρο σουσάμι, θρυμματισμένα φύλλα nori και παπαρουνόσπορους.

Σπόροι nigella (μαύρο κύμινο): Από τα βασικότερα μπαχαρικά στις κουζίνες όλου του Νότιου Ημισφαίριου. Αποτελεί συστατικό σε μείγματα μπαχαρικών αλλά και άρτυμα σε φαλάφελ.

Spicy mayo (ή sriracha mayo): Άρτυμα μαγιονέζας της ταϊλανδέζικης και της ιαπωνικής κουζίνας, με σάλτσα sriracha. Τη βρίσκουμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ από γνωστές εταιρείες μαγιονέζας.

Sweet pickle relish: Kάτι ανάμεσα σε τουρσί και τσάτνεϊ, με βάση πίκλα αγγουριού σε ξίδι, κρεμμύδια, ζάχαρη, αλατοπίπερο και σπόρους άνηθου, μάραθου και μουστάρδας. Το βρίσκουμε σε βαζάκια, ακόμη και σε καλά κρεοπωλεία (είναι δημοφιλές συνοδευτικό ψητών κρεατικών).