ΧΟΙΡΙΝΟ

Το χοιρινό, που είναι ιδιαίτερα αγαπητό στην Ελλάδα, το τρώμε όσο το δυνατόν πιο φρέσκο. Δεν το σιτεύουμε. Μέχρι στιγμής τουλάχιστον, αφού στο εξωτερικό ορισμένοι έχουν αρχίσει σιγά σιγά να πειραματίζονται με την ξηρή ωρίμανση και στην περίπτωσή του. Τα στοιχεία που επηρεάζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του σφάγιου και δη το τι θα φάμε είναι λίγο πολύ τα ίδια με του βόειου κρέατος: η ηλικία –τα περισσότερα σφάζονται μικρότερα του ενός έτους–, η ράτσα, το περιβάλλον, η διατροφή και οι συνθήκες εκτροφής του ζώου. Το καλό σιτηρέσιο, όπως και σε κάθε άλλη περίπτωση, σημαίνει ποιοτικό κρέας.