ΠΟΙΑ ΜΈΡΗ ΤΟΥ ΖΏΟΥ ΚΑΝΟΥΝ ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ;

ΟΙ ΚΟΠΈΣ ΤΟΥ ΜΟΣΧΑΡΙΟΥ

ΈΝΑΣ ΒΑΣΙΚΌΣ ΚΑΝΌΝΑΣ είναι ότι για το γρήγορο ψήσιμο του μοσχαριού στη θράκα ή στην ψησταριά υγραερίου προτιμάμε μυς που δεν συμμετέχουν δυναμικά στην

κίνηση του ζώου. «Το φιλέτο, ας πούμε, που βρίσκεται μέσα από τα πλευρά κι έχει βοηθητική δουλειά, είναι το πιο μαλακό, πιο χαλαρό και τρυφερό κομμάτι. Το rib eye, που κι αυτό συμμετέχει πολύ λιγότερο από ό,τι η ουρά, το μπούτι ή το μπροστινό μέρος του ζώου, είναι το αμέσως τρυφερότερο και καταλληλότερο για τη σχάρα», εξηγεί ο Βαγγέλης Λιάκος, που μαζί με τον αδερφό του Σπύρο διατηρούν το γνωστό εστιατόριο BaseGrill.

Γενικά, προτιμάμε κομμάτια από τη ράχη -σπαλομπριζόλες, μπριζόλες, κόντρα φιλέτο- και όχι κιλότο ή τρανς, που συνήθως θα τα μαγειρέψουμε στην κατσαρόλα. Αυτή είναι η γενική οδηγία, αλλά δεν είναι μονόδρομος. Υπάρχουν κομμάτια και από άλλα μέρη του ζώου που μπορούν

να αξιοποιηθούν για σχάρα, αλλά με πιο αργό ψήσιμο σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Επιπλέον, από κάποια στιγμή και μετά οι κρεοπώλες ξεκίνησαν να διαχωρίζουν τα ενδομυϊκά συστήματα των ζώων, με διαφορετικούς τρόπους από ό,τι συνηθιζόταν, με αποτέλεσμα να προκύπτουν κομμάτια από μέρη που προορίζονταν για άλλη χρήση και αξιοποιούνταν με άλλες μαγειρικές μεθόδους. Κι έτσι, στην αγορά πλέον υπάρχουν

πολύ περισσότερες διαθέσιμες κοπές σε σχέση με τα προηγούμενα χρόνια. Δεν είναι όμως όλα τα μοσχάρια/βοδινά όμοια και ακόμη και τα ίδια κομμάτια μπορεί να έχουν πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά από ζώο σε ζώο. Όπως επισημαίνουν ο Λευτέρης Γεωργιάδης, ιδιοκτήτης του πολύ ενημερωμένου Κρεοτεχνείου, και ο Ανδρέας Μασσαλής, του εξειδικευμένου κρεοπωλείου La Meat Maison, αυτό έχει να κάνει με τη φυσιολογία του ζώου και την ποσόστωση και την κατανομή του ενδομυϊκού λίπους.

Είναι αρκετά τα κομμάτια που έχουν προστεθεί τα τελευταία χρόνια στο λεξιλόγιο των κρεατόφιλων – πλέον, ας πούμε, δίπλα σε κοπές από τη ράχη, όπως το Rib eye ή T-Bone, βλέπουμε και κοπές από την κοιλιά, όπως το Flank, ή από το χτένι, όπως το Flat iron. Συνήθως προέρχονται από κρεατοπαραγωγικές ράτσες με ενδομυϊκό λίπος, όπως Black Angus ή Wagyu. Τα ίδια κομμάτια από άλλες ράτσες στην πλειοψηφία των περιπτώσεων δεν έχουν το ίδιο αποτέλεσμα στο γρήγορο ψήσιμο, καθώς μιλάμε για ζώα με διαφορετική μυϊκή διάπλαση και ιδιαιτερότητες του ιστού. Υπό προϋποθέσεις, όμως, που έχουν να κάνουν με τη διατροφή του ζώου, την ηλικία και τον τρόπο εκτροφής του, μπορούν να δώσουν ικανοποιητικά αποτελέσματα. Σημασία έχει το πώς

αντιμετωπίζουμε κάθε κομμάτι. «Ο χειρισμός που θα γίνει στη σχάρα είναι ιδιαίτερα σημαντικός», σημειώνει ο Βαγγέλης Λιάκος, εξηγώντας ότι η κατανομή σε κατευθύνει. «Τα κομμάτια με περισσότερο λίπος χρειάζονται περισσότερο ψήσιμο»,

σημειώνει – εκείνος προτείνει από medium έως medium plus. «Τα λιγότερα λιπαρά, όπως ένα φιλέτο ή ένα πολύ τρυφερό

κόντρα φιλέτο, λιγότερο», συνεχίζει. Σε αυτή την περίπτωση, ο ίδιος προτρέπει σε ένα ψήσιμο ανάμεσα στο medium και στο medium rare. Όπως επισημαίνει, χρειάστηκε μεγάλο διάστημα για τον κόσμο να μάθει να μην πηγαίνει κατευθείαν στο παραψημένο. Τώρα, υπάρχουν και κάποιοι που το κρέας τους το θέλουν σχεδόν άψητο. Στην περίπτωση, όμως, που έχει ενδομυϊκό λίπος, αυτό το λίπος πρέπει να λιώσει και να χυθεί στην μπριζόλα, δεν μπορείς να τη φας σχεδόν ωμή.