ΟΙ ΚΟΠΈΣ ΤΟΥ ΧΟΙΡΙΝΟΥ

ΠΌΙΚΙΛΑ ΚΌΜΜΑΤΙΑ του χοιρινού, που είναι φύσει πιο τρυφερό, κάνουν για τη σχάρα ή το γκριλ του φούρνου, οπότε το τι θα διαλέξουμε εξαρτάται από το πόσο λιπαρό θέλουμε το κρέας. Για να ψηθούν στον ίδιο χρόνο τα κομμάτια και το ψήσιμο να είναι ομοιογενές, θα πρέπει να μην έχουν μεγάλες αποκλίσεις μεταξύ τους στο πάχος. Από εκεί και πέρα, το πώς θα τα ψήσουμε εξαρτάται και από το πάχος του κομματιού και το ποσοστό του λίπους. Οι πιο λιπαρές πανσέτες θέλουν περισσότερη ώρα ψήσιμο από ένα ψαρονέφρι. Σε γενικές γραμμές, το ζητούμενο είναι το χοιρινό να είναι ψημένο αρκετά ώστε να είναι ασφαλές για κατανάλωση, αλλά όχι παραψημένο ώστε να στεγνώσει – το πιο επίφοβο κομμάτι είναι, αναμενόμενα, το ψαρονέφρι. «Μην το ξεραίνετε. Ακόμη και το χοιρινό έχει ένα όριο στο ψήσιμο. Για μένα πρέπει να φτάνει το medium well plus και όχι παραπάνω, για να είναι ζουμερό», λέει ο Βαγγέλης Λιάκος. Το ίδιο σημειώνει και ο Γιώργος Τσιλιγκίρης, ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου Τηλέμαχος Athens.