Τσίζμπεργκερ με μεδούλι!

ΠΡΟΕΤΟΙΜΆΣΙΆ: 30΄ ΆΝΆΜΟΝΗ: 12-24 ώρες ΨΗΣΙΜΟ: 8΄ ΜΕΤΡΙΆΣ ΔΥΣΚΟΛΙΆΣ

ΥΛΙΚΆ (για 2 μπέργκερ)

Για το μείγμα signature beef

283 γρ. μοσχαρίσια ελιά

73 γρ. μοσχαρίσιο brisket (στήθος) 11 γρ. καπνιστή πανσέτα

11 γρ. lardo Di Colonatta (φίνο λαρδί της περιοχής Καράρα στη Βόρεια Ιταλία – σε καλά παντοπωλεία,· ενδεικτικά: Benito, Provence, Degustation κ.ά., διευθύνσεις στη σελ. 160) 1 μεγάλο μοσχαρίσιο κόκαλο

(ζητάμε από τον κρεοπώλη να το κόψει στη μέση)

30 γρ. αλάτι για την άλμη μπόλικα παγάκια, σπασμένα ανθός αλατιού για το ψήσιμο

Για τη slider sauce

40 γρ. tonkatsu sauce (σελ. 146)

40 γρ. mirin (σελ. 146)

20 γρ. κέτσαπ

Για τη μουστάρδα μελιού

52 γρ. ιαπωνική μαγιονέζα Κewpie

(σελ. 146)

21 γρ. μέλι

20 γρ. μουστάρδα Ντιζόν

Για το σερβίρισμα

2 ψωμάκια μπριός καλής ποιότητας 4 φέτες τυρί τσένταρ λίγο βούτυρο αγελαδινό

50 γρ. μαρούλι iceberg, πολύ λεπτοκομμένο, σαν φιδές

30 γρ. λευκό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 30 γρ. slider sauce

20 γρ. μουστάρδα μελιού

ΔΙΆΔΙΚΆΣΙΆ

Μείγμα κιμά signature beef: Φτιάχνουμε άλμη: Σε μια λεκάνη βάζουμε 1 λίτρο νερό, ρίχνουμε τα 30 γρ. αλάτι και βυθίζουμε το μισό κομμένο κόκαλο και 2 φλιτζ. τσαγιού παγάκια. Βάζουμε τη λεκάνη για 12 ώρες στο ψυγείο, αλλάζοντας το νερό κάθε 3-4 ώρες, προσθέτοντας κάθε φορά νέα παγάκια. Βγάζουμε το κόκαλο από την άλμη, το σκουπίζουμε και με ένα μαχαίρι αφαιρούμε το μεδούλι – το ζυγίζουμε και παίρνουμε μόνο τα 22 γρ.

Αν έχουμε κιμαδομηχανή και κάνουμε εμείς τη διαδικασία, περνάμε όλα τα υλικά του μείγματος (μεδούλι, ελιά, στήθος, πανσέτα και λαρδί) εναλλάξ από τη μηχανή, από το χοντρό κόσκινο και μόνο μία φορά, ώστε να προκύψει ένα τραχύ μείγμα. Όταν λέμε εναλλάξ, εννοούμε ότι θα κόψουμε τα κρεατικά σε μικρότερα κομμάτια και θα τα αλέθουμε με μια επαναλαμβανόμενη σειρά, πρώτα λίγο από το ένα είδος, έπειτα λίγο από το άλλο και ξανά από την αρχή, μέχρι να τελειώσουν. Έτσι θα έχουμε ένα ανάμεικτο μείγμα που δεν θα χρειαστεί να το ζυμώσουμε. Γενικώς, θέλουμε να αποφύγουμε το ζύμωμα που σπάει τις ίνες του κιμά. Στόχος μας είναι να έχει «δάγκωμα» το μπιφτέκι.

Αν δεν έχουμε κιμαδομηχανή, ζητάμε από τον κρεοπώλη να αλέσει εναλλάξ τη μοσχαρίσια ελιά και το brisket και εμείς στο σπίτι μπήγουμε στο μείγμα του κιμά την πανσέτα και το λαρδί, πολύ ψιλοκομμένα.

Πλάθουμε από το μείγμα αυτό 2 μπιφτέκια πάχους 2,5-3 εκ. Τα αφήνουμε στο ψυγείο για 12-24 ώρες.

Slider sauce: Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά σε ένα μπολ.

Μουστάρδα μελιού: Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά σε ένα μπολ.

Ψήσιμο: Ετοιμάζουμε δυνατή θράκα (το χέρι μας να αντέχει για 5 δευτερόλεπτα σε ύψος 10 εκ. από τη σχάρα). Αλατοπιπερώνουμε τα μπιφτέκια· συγκεκριμένα, θα χρησιμοποιήσουμε ανθό αλατιού σε γενναία ποσότητα, να ασπρίσει σχεδόν το μπιφτέκι. Όπως είναι κρύα από το ψυγείο, τα βάζουμε στην καυτή σχάρα. Τα ψήνουμε για 4 λεπτά από κάθε πλευρά για medium rare ή 2 λεπτά επιπλέον για medium. Μοιράζουμε από 2 φέτες τσένταρ σε κάθε μπιφτέκι και ψήνουμε για 1 λεπτό, μέχρι να λιώσει το τυρί (για πνα λιώσει πιο γρήγορα, μπορούμε να τα σκεπάσουμε με ένα κοίλο καπάκι κατσαρόλας).

Ψητό μεδούλι (προαιρετικά): Αν θέλουμε, μπορούμε να ψήσουμε το δεύτερο κομμάτι από το μοσχαρίσιο κόκαλο, για να προσθέσουμε ψητό μεδούλι στο σερβίρισμα. Σε αυτή την περίπτωση, αλατίζουμε το κόκαλο και το βάζουμε να ψηθεί στη σχάρα για 20-25 λεπτά, μέχρι να λιώσει το λίπος και το μεδούλι να γίνει κάπως διάφανο.

Σερβίρισμα: Κόβουμε τα μπριός στη μέση και αλείφουμε την κομμένη τους πλευρά με λίγο βούτυρο. Τα περνάμε από την καυτή σχάρα μέχρι να ζεσταθούν. Αλείφουμε τα κάτω κομμάτια το καθένα με 10 γρ. μουστάρδα μελιού και έπειτα με 15 γρ. slider sauce (θα περισσέψουν σάλτσες – τις διατηρούμε στο ψυγείο για άλλη χρήση). Μοιράζουμε από πάνω το κρεμμύδι και τα μπιφτέκια. Βάζουμε από λίγο ψητό μεδούλι (προαιρετικά) και το μαρούλι iceberg. Σκεπάζουμε με τα πάνω μισά από τα ψωμάκια και σερβίρουμε αμέσως.