Adana kebab, με πίτες naan και πικάντικη σάλτσα ντομάτας

«Ιδανικά αλέθουμε εμείς τον κιμά, για να ελέγξουμε την ποιότητα του κρέατος και το ποσοστό λίπους. Το περνάμε μαζί με το λίπος από την κιμαδομηχανή, μία φορά από μεσαίο μαχαίρι και μια δεύτερη φορά περνάμε τον κιμά μαζί με τα μπαχαρικά. Διαφορετικά, λέμε στον κρεοπώλη μας να αλέσει τον κιμά δύο φορές», λέει ο σεφ Βασίλης Μπαρμπαρούσης, που μας τα ετοίμασε. Υπολογίζουμε τους χρόνους αναμονής, καθώς οι πίτες απαιτούν 24 ώρες παραμονή στο ψυγείο και η σάλτσα είναι προτιμότερο να ετοιμαστεί επίσης από την προηγούμενη μέρα, για να δέσουν ωραία οι γεύσεις και τα αρώματά της.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 40΄ (συνολικά) ΨΗΣΙΜΟ: 10-15΄

ΑΝΑΜΟΝΗ: 24 ώρες

ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ

ΕΥΚΟΛΟ

ΥΛΙΚΑ (για 10 κεμπάπ)

1 κιλό κιμάς αρνίσιος, κατά προτίμηση από νεφραμιά (παραγγέλνουμε εγκαίρως στον κρεοπώλη και ζητάμε να βάλει και λίγη ποσότητα από ουρά)

50 γρ. ξερό κρεμμύδι, σε καρέ

100 γρ. πιπεριά Φλωρίνης

20 γρ. φύλλα μαϊντανού

15 γρ. αλάτι

1 κουτ. γλυκού σουμάκ

1 κουτ. γλυκού καπνιστή πάπρικα

1/4 κουτ. γλυκού κύμινο σε σκόνη 1/4 κουτ. γλυκού κόλιανδρος ξερός,

σε σκόνη

Για τις πίτες naan

225 ml νερό

15 γρ. νωπή μαγιά, θρυμματισμένη 15 γρ. ζάχαρη

550 γρ. αλεύρι για τσουρέκι

225 γρ. γιαούρτι στραγγιστό, πλήρες 10 γρ. αλάτι

25 γρ. βούτυρο αγελαδινό, μαλακό

Για την πικάντικη σάλτσα ντομάτας

100 ml ελαιόλαδο

200 γρ. ξερό κρεμμύδι,

ψιλοκομμένο

15 γρ. σκόρδο, σε φέτες

60 γρ. πελτές τομάτας

200 γρ. κόκκινο ξηρό κρασί 3 πιπεριές τσίλι, ψιλοκομμένες φύλλα από 2 κλωνάρια φρέσκια

ρίγανη

3 δαφνόφυλλα

600 γρ. ντομάτες, αποφλοιωμένες

και ψιλοκομμένες αλάτι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Πικάντικη σάλτσα ντομάτας (την ετοιμάζουμε από την προηγούμενη μέρα): Σε μέτρια κατσαρόλα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι με λίγο αλάτι, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσει και να ξανθύνει. Ρίχνουμε το σκόρδο, σοτάρουμε για 1-2 λεπτά και προσθέτουμε τον πελτέ. Τον «καβουρδίζουμε» μέχρι να «αρπάξει» και να κολλήσει λίγο στον πάτο της κατσαρόλας και σβήνουμε με το κρασί. Βράζουμε για 1-2 λεπτά, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας για να ξεκολλήσει ο πελτές και να ενωθεί με το υγρό, και ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε σε σχετικά χαμηλή φωτιά μέχρι η σάλτσα να δέσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και την αφήνουμε να κρυώσει.

Πίτες naan (τις ετοιμάζουμε από την προηγούμενη μέρα): Σε ένα μπολ βάζουμε 100 ml από το μετρημένο νερό, τη μαγιά, τη ζάχαρη και 50 γρ. από το μετρημένο αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε το μπολ σε σχετικά ζεστό σημείο για 15 λεπτά. Το αδειάζουμε στον κάδο του μίξερ, προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό, το γιαούρτι και το υπόλοιπο αλεύρι και ζυμώνουμε με τον γάντζο σε μέτρια ταχύτητα για 6-7 λεπτά. Ρίχνουμε το αλάτι, ανεβάζουμε ελαφρά την ταχύτητα και ζυμώνουμε για άλλα 7-8 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε ένα πολύ μαλακό ζυμάρι που να τυλίγεται ολόκληρο γύρω από τον γάντζο. Τέλος, ρίχνουμε το βούτυρο και ζυμώνουμε για 2 λεπτά, μέχρι να ενσωματωθεί στη ζύμη. Τη μεταφέρουμε σε λαδωμένο μπολ, το σκεπάζουμε με μια νοτισμένη πετσέτα και το αφήνουμε κατά μέρος για 1 ώρα.

Μεταφέρουμε τη ζύμη σε δοχείο που να κλείνει αεροστεγώς και το βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες, για να ωριμάσει η ζύμη.

Την επόμενη μέρα βγάζουμε από το ψυγείο τη ζύμη και τη χωρίζουμε σε 10 ίσα μέρη. Τα πλάθουμε σε μπαλίτσες και τις αραδιάζουμε σε μεγάλο ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, σε απόσταση τη μία από την άλλη γιατί θα φουσκώσουν. Το σκεπάζουμε με νοτισμένη πετσέτα και το αφήνουμε στην άκρη για 1 ώρα, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.

Λαδώνουμε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας και ανοίγουμε κάθε μπάλα με τον πλάστη σε δίσκο με διάμετρο από 8 έως 10 εκ. (αν τις θέλουμε πιο φουσκωτές και αφράτες) ή 12-14 εκ. (αν τις θέλουμε πιο λεπτές και τραγανές). Κόβουμε 10 κομμάτια λαδόκολλας και ακουμπάμε εκεί από μία πίτα (το κάνουμε αυτό για να τις αναποδογυρίσουμε

εύκολα στη συνέχεια, στο τηγάνι). Τις αφήνουμε ξανά στην άκρη για 20-30 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν λίγο. Ετοιμάζουμε δυνατή θράκα (το χέρι μας να αντέχει για 5 δευτερόλεπτα σε ύψος περίπου 10 εκ. από τη σχάρα, την οποία έχουμε στο χαμηλότερο σημείο πάνω από τη θράκα – ρυθμίζουμε και ελέγχουμε αναλόγως και την ψησταριά υγραερίου). Η σχάρα κατά προτίμηση πρέπει να είναι με τετράγωνο πλέγμα και όχι απλώς ραβδωτό. Τουμπάρουμε τις πίτες στη σχάρα, αφαιρούμε από πάνω τους τις λαδόκολλες και ψήνουμε για 30-40 δευτερόλεπτα ή μέχρι να έχουν ροδίσει καλά από την κάτω πλευρά. Τις γυρνάμε και ψήνουμε μέχρι να ροδίσει και η άλλη πλευρά. Τις βγάζουμε από τη σχάρα και τις αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς σε χοντρές πετσέτες κουζίνας. Κεμπάπ: Πολτοποιούμε στον πολυκόφτη το κρεμμύδι, την πιπεριά, τον μαϊντανό και το αλάτι. Ρίχνουμε τον πολτό σε μεγάλο μπολ, προσθέτουμε τον κιμά και τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε σχολαστικά, μέχρι να δούμε ότι ο κιμάς σχηματίζει ίνες όταν τον τραβήξουμε με τα δάχτυλά μας και ότι το μείγμα κολλάει στα δάχτυλά μας. Σκεπάζουμε το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες, για να σφίξει και να πλάθεται, αλλά και για να αναμειχθούν τα αρώματα. Βρέχοντας τακτικά τα χέρια μας με κρύο νερό, πλάθουμε 10-12 μακρουλά κεμπάπ γύρω από μεταλλικές σούβλες.

Ετοιμάζουμε μέτρια θράκα (το χέρι μας να αντέχει για 10 δευτερόλεπτα σε απόσταση 10 εκ. από τη σχάρα, την οποία έχουμε στο χαμηλότερο σημείο πάνω από τη θράκα – ρυθμίζουμε και ελέγχουμε αναλόγως και την ψησταριά υγραερίου). Πριν βάλουμε τα κεμπάπ στη σχάρα, ρίχνουμε λίγη στάχτη στα κάρβουνα για να μετριάσουμε την ένταση και να αποφύγουμε αναφλέξεις από το λίπος που θα στάζει.

Ψήνουμε τα κεμπάπ για 5-7 λεπτά, γυρίζοντάς τα αρκετές φορές ώστε να ροδίσουν ομοιόμορφα. Λίγο πριν αποσύρουμε από τη φωτιά, βάζουμε στη σχάρα και τις πίτες naan, ακουμπώντες τες πάνω από τα κεμπάπ, για να μαλακώσουν και να απορροφήσουν τα αρώματα του ψησίματος.

Αφήνουμε τα κεμπάπ να ξεκουραστούν για 5 λεπτά. Τα μοιράζουμε στις πίτες naan και ρίχνουμε λίγη σάλτσα ντομάτας. Τυλίγουμε τις πίτες και σερβίρουμε αμέσως.

ΒΑΣΙΛΗΣ ΜΠΑΡΜΠΑΡΟΥΣΗΣ