Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ ePaper

Σουβλάκια στη σχάρα από όλο τον κόσμο

Μπορούμε εναλλακτικά να ψήσουμε τα σουβλάκια σε ελαφρώς λαδωμένο σχαροτήγανο ή στο γκριλ του φούρνου, σε λαδωμένη σχάρα τοποθετημένη ακριβώς κάτω από τις αντιστάσεις, για 1-2 λεπτά παραπάνω από τον χρόνο που χρειάζονται στην ψησταριά.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΠΟ ΤΗ ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ, ΚΑΙ ΤΟΝ ΓΙΩΡΓΟ ΤΣΙΛΙΓΚΙΡΗ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΘΕΟΔΟΣΗΣ ΓΕΩΡΓΙΑΔΗΣ, FOOD STYLING: ΣΤΑΥΡΟΥΛΑ ΦΟΥΤΣΑ

Anticuchos – Τα μοσχαρίσια σουβλάκια των Άνδεων

Η λέξη «anticuchos» σημαίνει πάνω-κάτω «κοπές των ανατολικών Άνδεων», καθώς πρόκειται για συνταγή των περιοχών της Βολιβίας και του Περού. Είναι πιάτο που έχει καταγραφεί ήδη από την προκολομβιανή εποχή και σήμερα αποτελεί ένα από τα συνηθέστερα street foods των χωρών αυτών – σερβίρεται σε μεγάλες θρησκευτικές και εθνικές γιορτές. Ετοιμάζεται από λεπτοκομμένες λωρίδες ή κυβάκια μοσχαρίσιου κρέατος, κυρίως όμως από το sirloin, την καρδιά του κόντρα φιλέτου. Συνήθως συνοδεύεται με πατάτες, ψημένες κι αυτές στα κάρβουνα, ή με καλαμπόκι. Εδώ η σεφ μάς δίνει την περουβιανή εκδοχή, που μαρινάρεται σε σάλτσα από καυτερές περουβιανές πιπεριές.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 15΄ ΑΝΑΜΟΝΗ: 9 ώρες ΨΗΣΙΜΟ: 12-15΄ ΕΥΚΟΛΟ

ΥΛΙΚΑ (για 6-8 σουβλάκια)

700 γρ. καρδιά από μοσχαρίσια κόντρα (sirloin – σελ. 40-41), σε κύβους του 1,5 εκ.

2 ξερά κρεμμύδια, κομμένα στα τέσσερα

και χωρισμένα στις στιβάδες τους ψημένα καλαμπόκια, για το σερβίρισμα ελαιόλαδο για το άλειμμα

Για τη μαρινάδα

3 κουτ. σούπας πάστα aji panca (πάστα από καυτερές πιπεριές, χειροποίητη* ή έτοιμη – βλ. καταστήματα στη σελ. 146) 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

2 κουτ. σούπας μηλόξιδο

3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες

1 κουτ. γλυκού κύμινο σε σκόνη

1 κουτ. σούπας ξερή ρίγανη αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Μαρινάρισμα: Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας. Προσθέτουμε τους κύβους κρέατος και ανακατεύουμε καλά, κάνοντάς τους καλό μασάζ για να απορροφήσουν τη νοστιμιά των υλικών. Σκεπάζουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 6-8 ώρες. Ψήσιμο: Βγάζουμε το μπολ από το ψυγείο και το αφήνουμε για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Σκουπίζουμε ελαφρώς τα κομμάτια από τη μαρινάδα και τα αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο. Ετοιμάζουμε μέτρια προς δυνατή θράκα (το χέρι μας να αντέχει για περίπου 8 δευτερόλεπτα σε απόσταση 10 εκ. από τη σχάρα, την οποία έχουμε στο χαμηλότερο σημείο πάνω από τη θράκα – Ρυθμίζουμε και ελέγχουμε αναλόγως και την ψησταριά υγραερίου).

Περνάμε τα κομμάτια του κρέατος σε 6-8 μεταλλικές μικρές σούβλες ή καλαμάκια, εναλλάξ με τις στιβάδες κρεμμυδιού. Ψήνουμε για 12-18 λεπτά, ανάλογα με το αν τα θέλουμε ελαφρώς ή μέτρια ψημένα, γυρίζοντάς τα τακτικά. Ανάμεσά τους τακτοποιούμε και τα καλαμπόκια, ώστε να ψηθούν σχεδόν ταυτόχρονα. Αφήνουμε να ξεκουραστούν για 3 λεπτά σε πιατέλα και τα σερβίρουμε.

ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ

* Για σπιτική πάστα aji panco: Καθαρίζουμε 200 γρ. αποξηραμένες καυτερές πιπερίτσες τσίλι από τα σπόρια και τις βράζουμε σε λίγο νερό για 10-15 λεπτά, ώστε να μαλακώσουν. Τις στραγγίζουμε και τις πολτοποιούμε στον πολυκόφτη με 50 ml ελαιόλαδο, ρίχνοντας σταδιακά κι άλλο λάδι (έως 150 ml), μέχρι να πετύχουμε μια λεία πάστα.

Χοιρινά σουβλάκια με dry rub μπαχαρικών και ξερά βερίκοκα

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 15΄ ΑΝΑΜΟΝΗ: 2 ώρες ΨΗΣΙΜΟ: 20΄ ΕΥΚΟΛΟ

ΥΛΙΚΑ (για 8 σουβλάκια)

700 γρ. χοιρινός λαιμός, χωρίς κόκαλο,

σε κύβους των 2 εκ.

1 μέτρια μαραθόριζα, καθαρισμένη από ίνες, κομμένη στα 4 και χωρισμένη στα «φύλλα» της ένα ένα

8 ξερά βερίκοκα, κομμένα στη μέση 2 λάιμ, κομμένα στα τέσσερα

Για το dry rub μπαχαρικών

1/2 κουτ. σούπας κύμινο σε σκόνη 1 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά 1/2 κουτ. σούπας κόλιανδρος σε σκόνη 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη καστανή,

κρυσταλλική αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι λίγο πιπέρι καγιέν

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Dry rub μπαχαρικών: Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά. Προσθέτουμε τους κύβους χοιρινού και ανακατεύουμε, κάνοντας ένα καλό μασάζ για να απορροφήσουν τα αρώματα. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και το αφήνουμε κατά μέρος για 1 ώρα. Προσθέτουμε τα «φύλλα» μαραθόριζας και τα βερίκοκα, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε ξανά το μπολ και αφήνουμε στην άκρη για άλλη 1 ώρα.

Περνάμε το χοιρινό σε 8 μεταλλικές μικρές σούβλες ή καλαμάκια, βάζοντας ενδιάμεσα «φύλλα» μαραθόριζας και βερίκοκα. Αλείφουμε τα σουβλάκια καλά με ελαιόλαδο. Ψήσιμο: Ετοιμάζουμε μέτρια προς δυνατή θράκα (το χέρι μας να αντέχει για περίπου 8 δευτερόλεπτα σε απόσταση 10 εκ. από τη σχάρα, την οποία έχουμε στο χαμηλότερο σημείο πάνω από τη θράκα – Ρυθμίζουμε και ελέγχουμε αναλόγως και την ψησταριά υγραερίου). Ψήνουμε τα σουβλάκια για περίπου 20 λεπτά – υπολογίζουμε 5 λεπτά για καθεμία από τις τέσσερις πλευρές τους. Τα σερβίρουμε με πράσινη σαλάτα και τα κομμένα λάιμ.

ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ

Μοσχαρίσια σουβλάκια από κόντρα φιλέτο, σε μαρινάδα γιαουρτιού με γκαράμ μασαλά

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 20΄ ΑΝΑΜΟΝΗ: 2 ώρες, ΨΗΣΙΜΟ: 12-18΄ ΕΥΚΟΛΟ

ΥΛΙΚΑ (για 8-10 σουβλάκια)

1 κιλό μοσχαρίσιο κόντρα φιλέτο,

σε κύβους των 2,5 εκ. λίγο ελαιόλαδο για το άλειμμα

Για τη μαρινάδα-σάλτσα

60 ml χυμός λάιμ

2 εκ. φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο

2 κουτ. γλυκού μείγμα μπαχαρικών γκαράμ

μασαλά (σε μπαχαράδικα)

1 κουτ. γλυκού πάπρικα καυτερή

1/2 κουτ. γλυκού καυτερό μπούκοβο ή τσίλι 1 κουτ. γλυκού πελτές ντομάτας

90 ml ελαιόλαδο

300 γρ. γιαούρτι αγελαδινό, στραγγιστό Για το σερβίρισμα

16-18 ντοματίνια, κομμένα στη μέση

6-8 πίτες αραβικές ή για σουβλάκι

8-10 φρέσκα σπαράγγια, καθαρισμένα 1 χούφτα φύλλα κόλιανδρου ή δυόσμου 2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα λίγο ελαιόλαδο

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Μαρινάρισμα: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά της μαρινάδας-σάλτσας μέχρι να αναμειχθούν. Αδειάζουμε τη μισή σε άλλο μπολ και διατηρούμε στο ψυγείο για το σερβίρισμα. Ρίχνουμε τους κύβους κρέατος στο μπολ με την υπόλοιπη μαρινάδα, ανακατεύουμε καλά κάνοντας ελαφρύ μασάζ στο κρέας, σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.

Ψήσιμο: Βγάζουμε το μπολ με το κρέας από το ψυγείο και το αφήνουμε για 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Σκουπίζουμε καλά το κρέας από τη μαρινάδα (την οποία πετάμε) και το αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο. Ετοιμάζουμε μέτρια προς δυνατή θράκα (το χέρι μας να αντέχει για περίπου 8 δευτερόλεπτα σε απόσταση 10 εκ. από τη σχάρα, την οποία έχουμε στο χαμηλότερο σημείο πάνω από τη θράκα – Ρυθμίζουμε και ελέγχουμε αναλόγως και την ψησταριά υγραερίου). Μοιράζουμε το κρέας σε 8-10 μεταλλικές μικρές σούβλες ή καλαμάκια και τα ψήνουμε για 12-18 λεπτά, ανάλογα με το αν τα θέλουμε ελαφρώς ή μέτρια ψημένα αντίστοιχα, γυρίζοντάς τα τακτικά. Τα αφήνουμε να ξεκουραστούν σε πιατέλα για 3 λεπτά. Σερβίρισμα: Ζεσταίνουμε στη σχάρα τις πίτες μέχρι να μαλακώσουν και να λυγίζουν. Μοιράζουμε τα σουβλάκια στις πίτες και συμπληρώνουμε με ντοματίνια, σπαράγγια, φύλλα μυρωδικού, το φρέσκο κρεμμυδάκι και την υπόλοιπη μαρινάδα-σάλτσα που έχουμε αφήσει στο ψυγείο. Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο, τυλίγουμε τις πίτες σε ρολό και σερβίρουμε αμέσως.

ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ Σουβλάκι προβατίνας με σπέσιαλ μαρινάδα

Ο Γιώργος Τσιλιγκίρης, σεφ-πατρόν του εστιατορίου Τηλέμαχος, μαρινάρει την προβατίνα ακόμα και σε ξηρή μυζήθρα (!) Ένα σουβλάκι περιωπής.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 10΄, ΑΝΑΜΟΝΗ: 1 βράδυ ΨΗΣΙΜΟ: περίπου 10΄ ΕΥΚΟΛΟ

ΥΛΙΚΑ (για 8-12 σουβλάκια)

1 κιλό ψαχνό από προβατίνα, κατά προτίμηση μπροστινό (ζητάμε από τον κρεοπώλη να καθαρίσει το κρέας από τους χόνδρους και το σκληρό εξωτερικό λίπος και να το κόψει σε κομμάτια 2-3 εκ.)

150 γρ. ξηρή μυζήθρα, χοντροτριμμένη

3-4 σκελίδες σκόρδο, τριμμένες

2 ξερά κρεμμύδια, τριμμένα

2 κουτ. σούπας λευκό ξίδι

1 μικρό ακτινίδιο, καθαρισμένο, λιωμένο 250 γρ. ντοματίνια αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι λίγο ελαιόλαδο για το άλειμμα

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το τυρί, τα σκόρδα, τα κρεμμύδια, το ξίδι, το ακτινίδιο, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε τα κομμάτια του κρέατος και τα τρίβουμε με τα υλικά, για να απορροφήσουν τις γεύσεις και τα αρώματα. Αδειάζουμε όλο το μείγμα σε ένα κομμάτι λαδόκολλα, το τυλίγουμε σε πακέτο και το βάζουμε σε ένα ταψί. Το αφήνουμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ.

Ετοιμάζουμε θράκα μέτρια προς δυνατή (το χέρι μας να αντέχει περίπου 8 δευτερόλεπτα σε απόσταση 10 εκ. πάνω από τη σχάρα, την οποία έχουμε στο χαμηλότερο σημείο πάνω από τη θράκα – Ρυθμίζουμε και ελέγχουμε αναλόγως και την ψησταριά υγραερίου). Περνάμε τα κομμάτια του κρέατος σε μεταλλικές μικρές σούβλες ή καλαμάκια, εναλλάξ με ολόκληρα ντοματίνια, τα αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο και τα ψήνουμε για περίπου 10 λεπτά, γυρίζοντάς τα τακτικά. Προσέχουμε να μην τα παραψήσουμε, γιατί θα σκληρύνουν, θέλουμε να παραμείνουν ζουμερά.

Συνοδεύουμε με πατάτες φούρνου με σκόρδο και δεντρολίβανο.

ΓΙΩΡΓΟΣ ΤΣΙΛΙΓΚΙΡΗΣ Kοτόπουλο yakitori

Τα yakitori είναι τα ιαπωνικά σουβλάκια, αλλά με κοτόπουλο, που γλασάρονται με διάφορα μείγματα στη διάρκεια του ψησίματος. Είναι ένα σχετικά πρόσφατο φαγητό της ιαπωνικής κουζίνας, που έγινε σύντομα δημοφιλές, τόσο ώστε να ανοίξουν σχεδόν παντού μικρά σουβλατζίδικα yakitori σε όλη τη χώρα.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 15΄, ΨΗΣΙΜΟ: 15΄ ΕΥΚΟΛΟ

ΥΛΙΚΑ (για 8 σουβλάκια)

800-1.000 γρ. φιλέτο από μπούτι

κοτόπουλου, σε κομμάτια των 3 εκ. ελάχιστο ελαιόλαδο για το άλειμμα

120 ml ιαπωνική σάλτσα σόγιας

60 ml ζωμός κοτόπουλου (σελ. 160) 60 ml mirin (γλυκό ιαπωνικό, αλκοολούχο

ποτό, σελ. 146)

60 γρ. ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική 8 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα λοξά

σε κομμάτια των 4 εκ.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε τη σάλτσα σόγιας, τον ζωμό, το mirin και τη ζάχαρη για 5 λεπτά (μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα πάρουν βράση τα υλικά), μέχρι η σάλτσα να δέσει ελαφρώς. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Κρατάμε στην άκρη το 1/3 της ποσότητας για το άλειμμα και το υπόλοιπο το βάζουμε σε μπολάκι, για το σερβίρισμα. Περνάμε τα κομμάτια κοτόπουλου σε 8 μεταλλικές μικρές σούβλες ή καλαμάκια, βάζοντας ενδιάμεσα και τα κρεμμυδάκια. Ψήσιμο: Ετοιμάζουμε μέτρια προς δυνατή θράκα (το χέρι μας να αντέχει περίπου 8 δευτερόλεπτα σε απόσταση 10 εκ. από τη σχάρα, την οποία έχουμε στο χαμηλότερο σημείο πάνω από τη θράκα – Ρυθμίζουμε και ελέγχουμε αναλόγως και την ψησταριά υγραερίου). Λαδώνουμε τα σουβλάκια και τα ψήνουμε για 10-12 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα, γυρίζοντάς τα τακτικά. Κάθε 3-4 λεπτά τα αλείφουμε με τη σάλτσα που αφήσαμε στην άκρη για το άλειμμα, ώστε τα σουβλάκια να αποκτήσουν ένα σκούρο, λαμπερό γλάσο. Τα σερβίρουμε αμέσως και συνοδεύουμε με την υπόλοιπη σάλτσα.

ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

el-gr

2023-05-14T07:00:00.0000000Z

2023-05-14T07:00:00.0000000Z

https://kathimerini.pressreader.com/article/283377656307916

Kathimerini Digital