Ασιατικό BBQ: στον δρόμο του μεταξιού, από τον Άρη Βεζενέ

Ο Άρης Βεζενές μας δίνει τέσσερις αβανταδόρικες συνταγές για asianstyle BBQ που θα μας μείνει αξέχαστο.

ΣΤΟΝ ΑΝΤΙΠΟΔΑ ΤΗΣ ΑΜΕΡΙΚΑΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗΣ μπάρμπεκιου, με τις μεγάλες κοπές που ψήνονται χωρίς μαρινάδες ώστε να απολαμβάνουμε ατόφια τη γεύση του κρέατος, έχουμε την ασιατική σχολή, που προτιμάει λεπτά κομμάτια κρέατος, πολύωρα μαριναρίσματα και γρήγορα ψησίματα. Πάνω σε αυτές τις γενικές αρχές, οι Κορεάτες και οι Ιάπωνες έχουν αναπτύξει μια πολύ δυναμική κουλτούρα μπάρμπεκιου με ιντριγκαδόρικες συνταγές εκρηκτικής νοστιμιάς. Τι τις χαρακτηρίζει; Εξωτικά καρυκεύματα, άφθονα πικάντικα στοιχεία, τραγανά καραμελώματα και τρυφερά ψαχνά. Το ουμάμι του ασιατικού μπάρμπεκιου είναι γνήσια συναρπαστικό!

Δεν αποκλείεται να έχετε δοκιμάσει κάποιες από αυτές τις γεύσεις σε ασιατικά εστιατόρια, αλλά είναι μάλλον απίθανο να έχετε επιχειρήσει να τις φτιάξετε μόνοι μας. Μια ματιά μόνο να ρίξετε στα υλικά, αρκεί για να σας αποθαρρύνει, και δεν θα σας αδικήσουμε. Αν όμως θελήσετε να μπείτε σε αυτή τη νόστιμη περιπέτεια (εμείς δηλώνουμε συμμετοχή!), ο σεφ Άρης Βεζενές είναι ο πλέον κατάλληλος «οδηγός».

Ένας εστιάτορας που ξέρει να κόβει ολόκληρο μοσχάρι

Γεννήθηκε στη Νέα Υόρκη και δέχτηκε έντονα τις γαστρονομικές επιρροές της αμερικανικής μητρόπολης. Από τα τέλη της δεκαετίας του ’90 άρχισε να μελετά την επιστήμη της εκτροφής ζώων, τις ράτσες και τα σιτέματα και να παρακολουθεί σεμινάρια γύρω από τον κλάδο της χασαπικής. Ασχολήθηκε όχι μόνο με την παραδοσιακή χασαπική δίπλα σε παλιούς κρεοπώλες, αλλά και με τις αμερικανικές κοπές και τις ιαπωνικές τεχνικές ακριβείας, εμβαθύνοντας στην τέχνη του σιτέματος και πώς εφαρμόζεται σε διάφορες κοπές.

Μετακομίζοντας στην Ελλάδα μερικά χρόνια αργότερα και ταξιδεύοντας εδώ κι εκεί στην Ευρώπη, άρχισε να επικεντρώνεται στο πεδίο της διαφύλαξης και της ανάδειξης σπάνιων φυλών ζώων, όπως οι ευρωπαϊκές Highland, Dexter, Holstein, Rubia Gallega, Barossa, αλλά και η Wagyu. Σταδιακά, μπήκε στη λογική της αξιοποίησης ολόκληρου του ζώου (whole animal butchery) και άρχισε να εφαρμόζει τις γνώσεις του στο πρώτο εστιατόριό του στην Αθήνα, το Vezené, που λειτουργεί από τον Μάιο του 2011.

Το 2018 άνοιξε το Birdman, μια γιαπωνέζικου τύπου παμπ, στην οποία μας παρουσίασε τη φιλοσοφία της ιαπωνικής και κορεάτικης χασαπικής τέχνης. Σύμφωνα με αυτήν, όλες οι κοπές (και κυρίως οι λιγότερο γνωστές) κόβονται σε λεπτές φέτες είτε με μαχαίρι είτε με ειδική κοπτική μηχανή, με στόχο το γρήγορο ψήσιμο. Στο Birdman μάθαμε οι Αθηναίοι τα tataki και τα shabu-shabu, τα sukiyaki και τα yakiniku.

Εμείς τον συναντήσαμε στο Ikigai market στη Σκούφου στο Σύνταγμα, το αναπάντεχο japanese deli & meat market που άνοιξε στα τέλη του 2022 με διάφορες λιχουδιές και πρώτες ύλες ασιατικής προέλευσης, από γιαπωνέζικα ουίσκι και σάκε μέχρι εκλεκτές ράτσες ζώων όπως Wagyu, συσκευασμένες σε vacuum. Πυρήνας του Ikigai η ψησταριά και το chef’s counter, όπου όλοι κι όλοι τρεις τέσσερις τυχεροί (τόσους καθίζει ο χώρος) μπορούν να δοκιμάσουν επιτόπου τις δημιουργίες που ετοιμάζει και σερβίρει η ομάδα του σεφ Χρήστου Χανιά, με την υψηλή επίβλεψη του Άρη.

Καθισμένοι κι εμείς γύρω από τον πάγκο του σεφ, παρακολουθούμε την ιεροτελεστία της προετοιμασίας των συνταγών και τις καταγράφουμε αναλυτικά. Όλες τους βασίζονται σε εξαιρετικά νόστιμους συνδυασμούς υλικών, που είτε με τη μορφή μαρινάδας και γλάσου είτε ως rub ή ως άλμη διαποτίζουν το κρέας με μια εξωτική και σύνθετη νοστιμιά.