«Οι συνταγές που έχω δώσει για χύτρα ταχύτητας είναι δουλεμένες, με μετρημένα τα υγρά και με κάποια κόλπα, όπ

Αν, ωστόσο, το φαγητό σας βγει νερουλό, θα το βράσετε λίγο για να χυλώσει προσθέτοντας ίσως και λίγο αλεύρι (ιδανικά το ουδέτερο γευστικά αλεύρι ταπιόκας). Ανακατέψτε 100 γρ. από το ζωμό του φαγητού με 100 γρ. αλεύρι ταπιόκας ή άλλο και προσθέστε το στη χύτρα. Αφήστε να πάρει μια βράση μέχρι να δέσει η σάλτσα και σερβίρετε».

Κάθε πρωί, Δευτέρα με Παρασκευή, η χύτρα έμπαινε σε λειτουργία. Όσο ετοιμαζόταν για τη δουλειά, πριν καν ξυπνήσουμε εμείς, είχε σοτάρει το κρεμμύδι με το καρότο, το κρέας ή τα όσπρια, τις δάφνες και τα σχετικά. Μαζί με το ξυπνητήρι, τον ήχο του νερού στο μπάνιο και το σούρσιμο των παντζουριών, στους πρωινούς αναγνωρίσιμους ήχους της παιδικής μου ηλικίας ήταν και το σφύριγμα της βαλβίδας, σημάδι ότι έπρεπε να χαμηλώσει κάποιος τη φωτιά. Μέχρι να ντυθεί η μαμά, να πιει τον καφέ της και να μας ετοιμάσει το πρωινό, είχε τελειώσει και με το φαγητό. Κατέβαζε τη χύτρα από τη φωτιά, κλειδώναμε και φεύγαμε.

Επιστροφή από τη δουλειά: Άνοιγε το καπάκι, αν δεν είχε χυλώσει το φαγητό καλά, το έβαζε σε δυνατή φωτιά για λίγο, διόρθωνε και τη γεύση με αλάτι, πιπέρι ή λεμόνι και έτοιμο. Δεν είχε τις χάρες του slow food, την αναμονή ενός ψητού που μαγειρεύεται αργά αργά σε χαμηλή φωτιά, ακόμα και όλο το βράδυ. Είχε μια αυτοματοποίηση και μια ευκολία το μαγείρεμα στη χύτρα ταχύτητας, αλλά γιατί να μην τις θεωρήσουμε αρετές; Το αποτέλεσμα ήταν ένα τίμιο καθημερινό φαγητό, ίδια συνθήκη για τόσες και τόσες οικογένειες με εργαζόμενους και τους δύο γονείς, όπου ο χρόνος δεν περισσεύει και το καθημερινό μαγείρεμα γίνεται –ας το παραδεχτούμε– βραχνάς.

Ναι, θα πείτε, αλλά η συνθήκη της απόλαυσης και της νοστιμιάς; Γίνεται ένα φαγητό πραγματικά νόστιμο στη χύτρα; Επειδή κι εμείς είχαμε τις αμφιβολίες μας, απευθυνθήκαμε στον σεφ Γιώργο Φελεμέγκα, o οποίος μας εξέπληξε παραδεχόμενος ότι χρησιμοποιεί χύτρα ταχύτητας όχι μόνο στο σπίτι του, αλλά και στο βραβευμένο εστιατόριο Hytra όπου μαγειρεύει. «Στο εστιατόριο κάνουμε μια ουρά από Black Angus παστιτσάδα. Για ένα τόσο ακριβό κρέας που έχει τεράστια φύρα, δεν θέλουμε να χάσουμε την ουσία. Οπότε με εξυπηρετεί η χύτρα 100%, όχι λόγω χρόνου, αλλά γιατί με βοηθάει να έχω πιο συμπυκνωμένη γεύση».

Πώς η χύτρα κατέκτησε τις μισελενάτες κουζίνες

Το ίδιο, λέει, συμβαίνει από καιρό στα καλά εστιατόρια της Ισπανίας και της Πορτογαλίας, που τα γνωρίζει από πρώτο χέρι, έχοντας διατελέσει για χρόνια δεξί χέρι του σεφ Quique Dacosta. «Στην Ισπανία έμαθα τη χύτρα ταχύτητας. Ειδικά τα πιο ακριβά κρέατα που χρησιμοποιούσαμε σε κάποιες παρασκευές, τα κάναμε πάντα εκεί για να συμπυκνώσουμε τη γεύση. Σε μια απλή κατσαρόλα θα χάναμε. Τον Μάιο επισκέφτηκα το τριάστερο εστιατόριο Lasarte στη Βαρκελώνη του Paolo Casagrande. Μπήκα στην κουζίνα κι είχε τέσσερις χύτρες ταχύτητας στη σειρά και μαγείρευε για το ραβιόλι του, που είναι από τα πιο εμβληματικά του πιάτα. Από εκεί πήρα ώθηση να τη χρησιμοποιήσω κι εγώ στο εστιατόριο. Στα δικά μου μέρη [σ.σ.: κατάγεται από τη Δάφνη Καλαβρύτων] δεν χρησιμοποιούσαμε χύτρα ταχύτητας, αλλά κάτι αντίστοιχο πετυχαίναμε σφραγίζοντας τα μαντέμια με ζύμη ή μαγειρεύοντας με το σκεύος θαμμένο κάτω από το χώμα. Η λογική είναι ίδια: δεν έχεις εξάτμιση».

Φαίνεται πως η νέα γενιά μαγείρων όχι μόνο δεν αφορίζει τη χύτρα ταχύτητας ως ένα «νοικοκυρίστικο» σκεύος, αλλά την αξιοποιεί και ως εργαλείο όπου και όπως μπορεί.

Από κοντά έρχονται και τα instant pots

Η προτίμηση για το γρήγορο μαγείρεμα σε συνθήκες υψηλής πίεσης είναι παγκόσμια τάση. Ναι, η χύτρα κάνει comeback. Και όχι μόνο η συμβατική, αλλά και η ηλεκτρική εκδοχή της, το λεγόμενο instant pot, που συνδυάζει τις λειτουργίες της χύτρας ταχύτητας, του slow cooker, του βραστήρα ρυζιού και του παρασκευαστή γιαουρτιού (πωλείται και στην Ελλάδα ως instant pot ή πολυμάγειρας). Μάλιστα, με άρθρα στους New York Times και σε μαγειρικά sites περιοδικών όπως το Bon Appetit, πολλοί ξένοι μάγειρες πλέκουν το εγκώμιο του instant pot, το οποίο φαίνεται να προτιμούν από τη συμβατική χύτρα ταχύτητας, λόγω της μεγαλύτερης ευκολίας και ασφάλειας στη χρήση και των περισσότερων λειτουργιών που προσφέρει.

Γιατί η χύτρα είναι και νόστιμη και υγιεινή

Αυτό που πρέπει να θυμόμαστε είναι ότι η χύτρα ταχύτητας είναι ένα ερμητικό σύστημα, που λειτουργεί ως εξής: όσο θερμαίνεται, δημιουργείται όλο και περισσότερος ατμός στο εσωτερικό της και αυξάνεται η πίεση, γεγονός που μετακινεί το σημείο βρασμού του νερού: από τους 100°C μπορεί να φτάσει στους 121°C. Πρακτικά αυτό σημαίνει ότι οι τροφές μαγειρεύονται σε υψηλότερη θερμοκρασία, άρα και σε πιο σύντομο χρόνο. Επειδή το νερό που εξατμίζεται, δεν διαφεύγει από την κατσαρόλα, όλα τα αρωματικά μόρια των υλικών εγκλωβίζονται στο εσωτερικό της και... στο φαγητό μας και αυτός είναι ο λόγος που πετυχαίνουμε πιο έντονη γεύση.

Ένα άλλο ερώτημα που έρχεται και επανέρχεται στη συζήτηση είναι πόσο υγιεινό είναι το φαγητό που έχει μαγειρευτεί σε συνθήκες υψηλής θερμοκρασίας και πίεσης. Κι όμως είναι. Επειδή η χύτρα ταχύτητας μαγειρεύει σε λιγότερο χρόνο και σε λιγότερο νερό, τα τρόφιμα διατηρούν σε μεγάλο βαθμό τα ωφέλιμα συστατικά τους. Ένα ακόμα σημαντικό πλεονέκτημα της χύτρας είναι η μεγάλη εξοικονόμηση ενέργειας που επιτυγχάνουμε.

Προσοχή στα υγρά

Στη χύτρα ταχύτητας τα φαγητά θα μαγειρευτούν πολύ γρήγορα, αλλά μπορεί να βγουν νερουλά αν βάλουμε υπερβολικά υγρά εξαρχής για τον λόγο που είπαμε: δεν εξατμίζονται ή μάλλον δημιουργείται ατμός αλλά δεν έχει πού να πάει. Ισχύει λοιπόν το εξής: καλύτερα λιγότερο υγρό, παρά περισσότερο. Προσοχή όμως, στη χύτρα χρειάζεται, πρέπει να δημιουργηθεί έντονος ατμός, γιατί αυτός θα αυξήσει την πίεση στο εσωτερικό της, που είναι αναγκαία συνθήκη. Γι’ αυτό πρέπει πάντα να υπάρχει η ελάχιστη ποσότητα υγρού (κάθε κατασκευαστής την αναφέρει και συνήθως υπάρχει ένδειξη εντός της χύτρας).

Κι αν βγει νερουλό το φαγητό;

Ξεσκεπάζουμε τη χύτρα, αφαιρούμε τα μαγειρεμένα υλικά (κρέας, λαχανικά) και βράζουμε το ζουμί σε δυνατή φωτιά μέχρι να δέσει. Αν μιλάμε για όσπρια, μπορούμε να χυλώσουμε τη σούπα επίσης με βρασμό, αλλά συμπληρωματικά κάνουμε το εξής κόλπο: Παίρνουμε με μια κουτάλα μία δόση από όσπρια, ζουμί και ό,τι λαχανικά έχουμε προσθέσει και τα πολτοποιούμε στο μούλτι. Ρίχνουμε τον πολτό στη χύτρα, ανακατεύουμε και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Το φαΐ θα χυλώσει πιο γρήγορα.

Πάντως, δεν πρέπει να φοβόμαστε τα φαγητά με λίγο ζουμάκι. Ειδικά τα κρεατοφαγητά. Αν δεν είναι «μπλουμ», τότε μπορούμε άνετα να σερβίρουμε το κρέας με λίγο από τον ωραίο χυμό του, το «jus» που λένε και οι Γάλλοι, αυτόν τον αραιό, ευεργετικό ζωμό με όλη την ουσία του κρέατος και των λαχανικών που συμμαγειρεύτηκαν στη χύτρα.

Προσοχή στους χρόνους

Ο κατασκευαστής αναγράφει τους χρόνους που χρειάζεται κάθε υλικό να μαγειρευτεί στη χύτρα ταχύτητας. Είναι ένας μπούσουλας Αν έχουμε αμφιβολία, καλύτερα να βγάλουμε το φαγητό νωρίτερα παρά να το παραμαγειρέψουμε. Αν δεν έχει γίνει, μπορούμε κάλλιστα να ξανακλείσουμε τη χύτρα και να συνεχίσουμε το μαγείρεμα, προσθέτοντας αν χρειάζεται και λίγο υγρό ακόμα.

Σοτάρουμε πάντα τα υλικά

Κρεμμύδι, σκόρδο, κρέας, λαχανικά, ό,τι και να μαγειρέψουμε, καλό είναι να το σοτάρουμε πρώτα στη χύτρα σε ελαιόλαδο, μαζί με τα μπαχαρικά, πριν προσθέσουμε τα υγρά και κλείσουμε το καπάκι. Καραμελώνουν και γίνονται πολύ πιο νόστιμα και λιγότερο «πλαδαρά».

Λίγο ωμό ελαιόλαδο στο τέλος

Στο σερβίρισμα προσθέτουμε πάντα λίγο ωμό ελαιόλαδο. Είναι απίστευτο πόση διαφορά κάνει στη γεύση.

3 πράγματα που γίνονται τέλεια στη χύτρα

Αν όλοι οι σεφ ομονοούν σε κάτι, είναι ότι η χύτρα ταχύτητας είναι το κατάλληλο σκεύος για να φτιάξουμε ζωμούς. Όχι μόνο επειδή εξοικονομούμε ενέργεια και χρόνο, αλλά και επειδή όλη η ουσία των υλικών εγκλωβίζεται στο κλειστό κύκλωμα της χύτρας. Το αποτέλεσμα είναι ένας πολύ δυνατός ζωμός, πλούσιος και ζελατινοειδής.

Επίσης, η χύτρα είναι ιδανική για όσπρια, καθώς τα μαλακώνει πιο γρήγορα. Και καθώς στο εσωτερικό της δεν αναδεύονται από τον βρασμό, όλα τα σπυριά βράζουν ομοιόμορφα και δεν σπάνε. Τέλος, είναι η ενδεδειγμένη λύση για δύσκολα ή μεγάλα κομμάτια κρέατος που θέλουμε να μαλακώσουν, όπως η γίδα, το ζυγούρι ή το κυνήγι. Μπορούμε να προβράσουμε το κρέας στη χύτρα και να ολοκληρώσουμε το μαγείρεμα στον φούρνο, για να φτιάξουμε π.χ. ένα γιουβέτσι.