Q&A

Mε τον Χάρη Τζίτζη, μάγειρα και ιδιοκτήτη στο εστιατόριο Γιουβετσάκια

Πώς σας φαίνεται η εστιατορική σκηνή της Αθήνας;

Χάος. Οι κουζίνες είναι μπερδεμένες, κυριαρχούν οι μόδες, τα μαγαζιά αλλάζουν κάθε τρεις και λίγο ιδιοκτήτη – ακόμη κι ένα καλό μαγαζί να πάρουν, το κάνουν κακό. Είναι μέρη όπου πηγαίνεις να σε δουν και να τους δεις. Είναι άλλα που πληρώνουν για likes. Είναι κουλτούρα φαγητού αυτό; Κλείνεις ένα τραπέζι κι αν σε πιάσει το φανάρι και καθυστερήσεις λίγο, σου λένε: «Ξέρετε, έχετε ακόμη μισή ώρα να φάτε». Ίσως να πρέπει να γκρεμίσουμε τα εστιατόρια, να τα ξαναχτίσουμε και να τα κάνουμε καλύτερα.

Εσείς τι θα θέλατε να δείτε στην Αθήνα;

Από τη μέρα που γεννήθηκα σχεδόν, τρελαινόμουν να ανακαλύπτω ταβερνάκια, κουτούκια, εστιατόρια. Το GB Corner, ας πούμε, πριν από 40 χρόνια ήταν μια εκπληκτική γωνιά όπου έπαιρνες φαγητό. Με πολυτέλεια, με ευγένεια. Ο Γεροφοίνικας στην οδό Πινδάρου ήταν συγκλονιστικό μαγαζί. Ο παλιός Απότσος, που έκανε δύο μεζεδάκια και πήγαινε όλη η Βουλή... Θα ήθελα να δω ένα-δύο μέρη που να έχουν ατμόσφαιρα και τέσσερα – τέσσερα, όχι παραπάνω!– πράγματα καλά. Μαγαζιά με ψυχή δεν υπάρχουν. Είναι λίγα. Υπάρχουν μαγαζιά με ευρώ.

Η ελληνική κουζίνα πώς τα πάει στην πόλη;

Για μένα έχει τελειώσει η ελληνική κουζίνα στην Αθήνα. Είναι ελάχιστα τα μαγαζιά που πραγματικά την εκπροσωπούν. Μέρη που το παλεύουν. Που δεν πας να φας γκουρμεδιές, αλλά κάποια πράγματα που αξίζουν. Υπάρχουν κάποιοι μικροί «φάροι», αλλά πρέπει να πας μακριά για να τους βρεις – σε μια καντίνα στην Αστυπάλαια, λόγου χάρη, τρως άγριο κατσικάκι λεμονάτο ή κοκκινιστό και ντόπιο τυρί και είναι αποθέωση το φαγητό. Εγώ στο ρεπό μου πηγαίνω στην επαρχία να φάω ένα πιάτο φαΐ.

Τι πιστεύετε ότι φταίει;

Μου ήρθε ένα email από ένα παιδί 17 χρονών που ζει στο Κέιμπριτζ. Ήθελε να κάνει μια εργασία για την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα – συνταγές από όλα τα μέρη της Ελλάδας. Πιάσαμε να μιλάμε, μέσω ίντερνετ. Εκείνος ψάχνεται, οι μάγειρες γιατί δεν ψάχνονται; Οι σχολές μαγειρικής; Ο δρόμος που ακολουθούμε δεν πάει.