Q&A

με τον Πέτρο Δήμα, σεφ του Makris

Πώς βλέπετε την εξέλιξη της εστιατορικής σκηνής της Αθήνας;

Η σκηνή έχει προχωρήσει πολύ τα τελευταία χρόνια. Το βλέπουμε στα νέα Mισελέν, το βλέπουμε και στο μαγειρικό ταλέντο των σεφ και στο στιλ των εστιατορίων που ανοίγουν. Έχουν βγει πολλοί μάγειρες στο εξωτερικό. Εκπαιδεύονται, ταξιδεύουν και τρώνε έξω, αποκτούν νέα ερεθίσματα, κοιτάνε ψηλά.

Είναι κάτι που θα θέλατε να δείτε να αλλάζει;

Την αγαπάω πολύ την Αθήνα. Έχει τα πάντα. Είναι μια πόλη με πολλά μοτίβα γεύσεων, με πολλές καλές επιλογές. Αυτό που θα ήθελα να δω είναι το fine dining να φωτίζει περισσότερο τις ελληνικές συνταγές και την πρώτη ύλη αυτή καθαυτήν – ευτυχώς, το farm-to-table είναι τάση, με πολλά εστιατόρια να έχουν εδραιωμένες σχέσεις με παραγωγούς και προμηθευτές. Δεν εννοώ να αποδομήσουμε όλοι τον μουσακά και τα γεμιστά, αλλά να ξαναδούμε τις γεύσεις και τις τεχνικές, να τις εφαρμόσουμε σε πιο μοντέρνες συνταγές.

Το Θησείο είναι μια περιοχή με πολλών ειδών μαγαζιά. Κατά πόσο είναι πρόκληση το να ανοίξει κανείς ένα γαστρονομικό εστιατόριο σ’ ένα τόσο ετερόκλητο τοπίο;

Εδώ μεγάλωσα, το Θησείο είναι η γειτονιά μου. Από τότε έχει ανοίξει ένας πολύ μεγάλος αριθμός μαγαζιών. Για μένα, το κέντρο της Αθήνας πρέπει να δομηθεί εκ νέου, με άλλα κριτήρια. Αυτή τη στιγμή υπάρχουν αρκετές λάθος επιχειρήσεις σε λάθος μέρος, σε ένα σημείο που λειτουργεί ως βιτρίνα της πόλης, κοντά στα πιο σημαντικά μνημεία της. Τη σκεφτήκαμε αυτή τη «συγκατοίκηση». Ένα καλό εστιατόριο, όμως, είναι από μόνο του προορισμός.