Οι οδηγίες του σεφ
Χοντροκομμένο κρέας, καθόλου ζύμωμα:
Τα υλικά περνάνε μόνο μία φορά από την κρεατομηχανή, από το χοντρό κόσκινο, καθώς ο στόχος είναι το μπιφτέκι να έχει μεγάλα κομμάτια κρέατος για να έχει «δάγκωμα». Επίσης, ζητάμε από τον κρεοπώλη (ή αν έχουμε κρεατομηχανή, το κάνουμε μόνοι μας) να περάσει τα κρέατα εναλλάξ (λίγο από το ένα είδος, λίγο από το άλλο), έτσι ώστε να αναμειχθούν στην άλεση και να μη χρειαστούν καθόλου ζύμωμα. «Αγκαλιάζω το μείγμα με τα χέρια και του δίνω χαλαρά ένα σχήμα στρογγυλό, σπρώχνοντας τον κιμά και χωρίς να ζυμώνω, αφού δεν θέλουμε να τον πολτοποιήσουμε. Εναλλακτικά, του δίνουμε σχήμα ρολού και το κόβουμε σε επιμέρους μπιφτέκια. Ο στόχος είναι να νιώσουμε τη βαθιά κρεάτινη γεύση που δίνει ένα steak και στο δάγκωμα να δουλέψουν όλοι οι μύες του στόματος. Θέλουμε αγριάδα», λέει ο Άρης Βεζενές.
Τα πλάθουμε χοντρά, τα ψήνουμε medium rare:
Τα μπιφτέκια τα πλάθουμε στα 200-220 γρ., να έχουν ύψος 3 εκ., και τα ψήνουμε medium rare, να είναι ζουμερά μέσα, ώστε μαζί με το τυρί να αποκτήσουν αυτή την υφή που λιώνει στο στόμα.
Μηδέν καρυκεύματα:
«Δεν υπάρχει μυστικό καρύκευμα σε αυτό το μπέργκερ. Ούτε καν αλατοπίπερο, αφού κι αυτό θα μπει στο τέλος, από πάνω, την ώρα που ψήνεται το μπιφτέκι, και μάλιστα μπόλικο! Εδώ σημασία έχει η εξαιρετική και διαλεγμένη πρώτη ύλη: η ράτσα, η προέλευση του ζώου και η κοπή».
Δεν βιαζόμαστε.
Το μπιφτέκι θέλει ξεκούραση στο ψυγείο: Το πλασμένο μπιφτέκι πρέπει να μείνει στο ψυγείο μισή μέρα ή καλύτερα να το ετοιμάσουμε από την προηγούμενη. Αν βιαζόμαστε, το βάζουμε στην κατάψυξη για 1 ώρα, πριν το ψήσουμε – είναι απαραίτητο αυτό το στάδιο της ψύξης για να σφίξει το μπιφτέκι, ειδάλλως θα διαλυθεί πάνω στη σχάρα.
Θέλει τρόπο στο ψήσιμο:
Το βάζουμε να ψηθεί κατευθείαν όπως είναι κρύο από το ψυγείο, έτσι ώστε να δημιουργήσει εξωτερικά την ωραία κρούστα και να μείνει medium rare μέσα. Αν το θέλουμε πιο καλοψημένο, το πατάμε να γίνει πιο λεπτό, στο 1 εκ. Σε περίπτωση που θέλουμε να το ψήσουμε σε μαντεμένιο τηγάνι, τότε δεν χρειάζεται καθόλου λιπαρή ουσία, γιατί έχει αρκετή περιεκτικότητα λίπους από μόνο του. Μάλιστα, λόγω του λίπους, που θα λιώσει, αυτό το μπέργκερ μετά το ψήσιμο θα μικρύνει αρκετά.
ΑΦΙΕΡΩΜΑ BBQ
el-gr
2023-05-14T07:00:00.0000000Z
2023-05-14T07:00:00.0000000Z
https://kathimerini.pressreader.com/article/282084871151820
Kathimerini Digital
![](https://r.prcdn.co/res/el-gr/g15649/t460683408/2/images/toolbar-logo.png)