«ΜΑ ΤΟ ΚΡΑΣΙ, Ο ΜΑΡΟΥΒΑΣ, ΣΤΟΝ ΠΟΝΟ ΓΙΑΤΡΙΚΟ ’ΝΑΙ...»

Το κατά καιρούς ΥΠΕΡΤΙΜΗΜΕΝΟ, ΥΠΟΤΙΜΗΜΕΝΟ ή και ΠΑΡΕΞΗΓΗΜΕΝΟ παραδοσιακό κρασί της Κρήτης.

«[...] αρπάει το χωρατάδικο κρασί και το φκαιραίνει κακαριστά μες στην απρόφταστη του σπλάχνου καταβόθρα· γλυκό κρασί ’ταν, μαρουβάς, βαράει τα μάτια τ’ αυγουλάτα...»

Ν. Καζαντζάκης, «Οδύσεια», 1357-1359

ΧΩΡΑΤΑΔΙΚΟ ΚΡΑΣΙ, δυνατό και αψύ, καταπώς λένε οι ποιητές και οι μαντιναδολόγοι. Για τον μαρουβά της Κρήτης ο λόγος. Το κατά καιρούς υπερτιμημένο ή υποτιμημένο, ακόμη και παρεξηγημένο κρασί με την παράξενη ονομασία, που πέρασε στις παροιμίες και τις μαντινάδες κι έγινε σύμβολο υψηλού γούστου αλλά και κοινωνικής θέσης, σε έναν τόπο του οποίου οι κάτοικοι ευτύχησαν να γνωρίσουν το αμπέλι από τα προϊστορικά κιόλας χρόνια.

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Μαρουβάς δεν είναι μια ιδιαίτερη ποικιλία κρασιού και δεν οφείλει την ονομασία του σε κάποιο είδος αμπέλου ή στον τόπο στον οποίο παράγεται. Είναι το παλαιωμένο υψηλόβαθμο κρασί με τον ατίθασο χαρακτήρα, την ιδιαίτερη γεύση και τα αρώματα, που λες κι έχουν εγγραφεί στον γευστικό κώδικα των Κρητών – κυρίως των παλαιότερων γενεών. Γίνεται με σταφύλια από παραδοσιακούς αμπελώνες, Ρωμέικα στη δυτική Κρήτη, Λιάτικα στην ανατολική, στα οποία προστίθενται κατά τόπους Ταχτάδες και άλλες ευοξείδωτες ποικιλίες, ανάλογα με τις συνήθειες κάθε περιοχής. Δεν είναι, όμως, μαρουβάδες όλα τα παλιά κρασιά. Στην παραδοσιακή εθιμική ζωή, ο επίζηλος αυτός τίτλος απονέμεται μονάχα σ’ εκείνα που, μαζί με την παλαίωση σε βαρέλια, συγκεντρώνουν μια σειρά από ποιοτικά χαρακτηριστικά, όπως η γευστική ένταση, το άρωμα, που ενισχύεται στο πέρασμα του χρόνου, και το οξειδωμένο κεραμιδί χρώμα. «Παράτησες τον μαρουβά κι αγάπησες τον κατιμά, το ξιδόκρασο», άκουσα κάποτε τον γερο-Στελή από τα χωριά της Μεσαράς να λέει, δημιουργώντας μια δική του κλίμακα, στην κορυφή της οποίας βρίσκεται ο μαρουβάς ως εκλεκτό είδος οίνου. Την ίδια κλίμακα, όμως, συναντάμε και στα δημοτικά τραγούδια:

«Μωρή σκύλα, ρήγισσα και κερα-βασίλισσα, σου’διδα τον μαρουβά κι εσύ αγάπησες χουμά;»

(Σταμάτης Αποστολάκης, «Ριζίτικα», 1993, σελ. 229) Χουμάς είναι το χωρίς θρεπτική αξία απόνερο που μένει μετά την τυροκόμηση και το δίνουν στους χοίρους.

Κι αν μιλήσαμε για παρεξηγημένο κρασί, είναι γιατί οι κώδικες οινοποσίας διαφοροποιούνται κατά καιρούς, νέες ποικιλίες και νέες μέθοδοι οινοποίησης αλλάζουν τον αμπελώνα της Κρήτης, νέες συνήθειες διαμορφώνουν τις προτιμήσεις των καταναλωτών, ενώ ο στιβαρός μαρουβάς επιμένει στον παραδοσιακό χαρακτήρα του ως οίνος χωρικής οινοποίησης με τα απολύτως αναγνωρίσιμα χαρακτηριστικά και τη «βαριά» ιστορία του.

Οι μαρουβάδες του 1500 μ.Χ.

Η ιστορία του μαρουβά χάνεται στους αιώνες της βενετσιάνικης κυριαρχίας, στην εποχή κατά την οποία οι περίφημες κρητικές Μαλβαζίες και τα Μοσχάτα κατέκλυζαν τις διεθνείς αγορές προσφέροντας πλούτο και φήμη στο νησί. Η αρχαιότερη μνεία που γνωρίζω προέρχεται από τη Σητεία και απαντάται σε νοταριακό έγγραφο του 1504. Τη χρονιά εκείνη, ο Ανδρέας Γραδενίγος πούλησε κάποια κτήματα στον Βιτσέντζο Κορνάρο και ανάμεσα στα ανταλλάγματα ήταν «έντεκα μίστατα κρασί μούστος και μαρουβάς» (Κ. Μέρτζιος, «Βιτσέντζος Κορνάρος – Ερωτόκριτος», στα «Κρητικά Χρονικά», 1964). Από την αντιδιαστολή με τον μούστο συμπεραίνεται ότι και τότε μαρουβάς ήταν το παλαιωμένο κρασί. Η αναγεννησιακή λογοτεχνία της Κρήτης δεν παραλείπει να περιγράψει παρόμοιους τύπους κρασιών:

«Είχε και ξιδωτό κρασί δαμάκι ( λίγο) σ’ ένα μικρό και πλουμιστό φλασκάκι», γράφει ο άγνωστος ποιητής της «Βοσκοπούλας», ποιμενικού ειδυλλίου του 1600 περίπου.

Πόθεν, όμως, η ονομασία μαρουβάς; Έχει υποστηριχθεί ότι προέρχεται από το περσικό ποτό μαράβα, είδος λικέρ που γίνεται με χυμό φρούτων (σχετική αναφορά στα δελτία του Κέντρου Ερεύνης Νεοελληνικών Διαλέκτων της Ακαδημίας Αθηνών), ακόμη και από το τουρκικό maruf, που σημαίνει ονομαστός, περίφημος (Μ. Κασωτάκης, «Γλωσσικό ιδίωμα Οροπεδίου Λασιθίου», 2021), εκδοχή που δεν συνάδει με το ότι ο μαρουβάς ήταν γνωστός στο νησί ενάμιση αιώνα πριν από την οθωμανική κατάκτηση της Κρήτης.

Σε παλαιό λεξικό της βενετσιάνικης διαλέκτου συναντάμε το vin marubio, που ερμηνεύεται ως vino austero, δηλαδή στιβαρό, αυστηρό, δυνατό κρασί (Giuseppe Boerio, «Dizzionario Veneziano», Venezia 1856). Τι το φυσικότερο, λοιπόν, να αποτελεί δάνειο από τη γλώσσα των Βενετών, που κατείχαν την Κρήτη για τέσσερις και πλέον αιώνες (1211-1669);

«Παράτησες τον μαρουβά κι αγάπησες τον κατιμά, το ξιδόκρασο», άκουσα τον γεροΣτελή από τα χωριά της Μεσαράς να λέει, δημιουργώντας μια δική του κλίμακα, στην κορυφή της οποίας βρίσκεται ο μαρουβάς ως εκλεκτό είδος οίνου.

Μαρουβάς και μπάλσαμο

Οι τρόποι οινοποίησης των ευοξείδωτων παραδοσιακών ποικιλιών ήταν κάπως κοινοί σε όλο το νησί. Η προσθήκη μικρής ποσότητας μούστου από λευκά σταφύλια ποικιλίας Ταχτά πρόσφερε τη δυνατότητα ταχύτερης ωρίμανσης και χρωματικής ιδιοτυπίας, που οι παλαιότερες γενιές των παραδοσιακών οινοποιών ήξεραν να την αξιοποιούν και να πετυχαίνουν μια σχετική σταθερότητα. Στις περισσότερες περιπτώσεις δεν άδειαζαν ποτέ τα παλιά βαρέλια, εφαρμόζοντας έναν αρχέγονο τρόπο κλασματικής οινοποίησης. Απλώς συμπλήρωναν την ποσότητα που είχαν καταναλώσει το προηγούμενο έτος, έτσι ώστε να αποκτήσει το καινούργιο κρασί τον γευστικό και αρωματικό χαρακτήρα των προηγούμενων εσοδειών. Γι’ αυτό και οι πιο ευκατάστατοι νοικοκύρηδες χρησιμοποιούσαν πολύ μεγάλα βαρέλια και, επειδή συχνά δεν χωρούσαν να περάσουν από τις πόρτες των σπιτιών, τα συναρμολογούσαν στα κελάρια τους χωρίς να τα βγάλουν ποτέ από εκεί. Σε αγγελίες και διαφημίσεις των αρχών του 20ού αιώνα διαβάζουμε ότι εκείνα τα χρόνια πωλούνταν οινοβάρελα έως και 2.500 οκάδων – περίπου 3.200 λίτρων (εφημερίδα Ίδη του 1914). Νεαρός φοιτητής, ο γράφων δοκίμασε στο Ίνι Μονοφατσίου τον μαρουβά του γέροντα θείου Μανώλη Σπυριδάκη, που καυχιόταν ότι το βαρέλι του περιείχε κρασί 120 ετών και το διατηρούσε από τα χρόνια του παππού του, συμπληρώνοντάς το κάθε χρόνο.

Ο υπερ-παλαιωμένος μαρουβάς έχαιρε πάντα ιδιαίτερης εκτίμησης, άλλοτε ως εκλεκτό ποτό και άλλοτε ως ίαμα. Η λαϊκή ιατρική αποκαλούσε μπάλσαμο το κρασί που παρέμενε στο βαρέλι πάνω από οκτώ ή δέκα χρόνια και το χρησιμοποιούσε για θεραπευτικούς σκοπούς. Οι εμπειρικοί θεραπευτές καθάριζαν με αυτό πληγές, παρασκεύαζαν αφεψήματα και συχνά το έδιναν σε ασθενείς σαν «δυναμωτικό».

Το πολυμαρουβισμένο

Ένδειξη πλούτου, υψηλού γούστου, αλλά και τεκμήριο κοινωνικής θέσης ήταν σε παλαιότερες εποχές ο μαρουβάς, ιδιαίτερα σε ορεινές περιοχές, εκεί όπου δεν υπήρχαν αρκετοί αμπελώνες. Στις αυτοκαταναλωτικές κοινωνίες το παλαιωμένο κρασί μαρτυρούσε όχι μόνο επάρκεια, αλλά και περίσσευμα αγαθών, αφού υπήρχαν και περιπτώσεις φτωχότερων καλλιεργητών όπου η παραγωγή δεν επαρκούσε για τις ετήσιες ανάγκες της οικογένειας – άρα, πώς να μείνει κάποια ποσότητα κρασιού για παλαίωση; Η ένδειξη κοινωνικού και οικονομικού στάτους αποτυπώνεται καλύτερα σ’ ένα κοινότατο έθιμο του νησιού: τη χρονιά που γεννιόταν κάθε παιδί, γέμιζαν ένα βαρέλι κρασί, το σφράγιζαν με βουλοκέρι και το άνοιγαν μόνο τη μέρα του γάμου του.

Η εκτίμηση που τρέφουν οι Κρήτες στο παλαιωμένο καλό κρασί αποτυπώνεται στην παραδοσιακή λογοτεχνία. Η «Φράγκισσα» του σπουδαίου ποιητή Κωστή Φραγκούλη (1905-2005) καταφέρνει να κερδίσει τον νεαρό αγαπημένο της με κρασί μαρουβά:

«Στρώνει σοφράν απλόχωρο,

στρώνει για δυο νομάτους κι ανοίγει μπρούσκο εφτά χρονώ

πολυμαρουβισμένο και πιάνει κούπα σκαλιστή,

παίρνει ασημένιο τάσι και το στριγγάρει αψύ κρασί,

το ξεχειλίζει μόσκο και πίνει και θαρρεύγεται

και φεύγουν του τα φρένα

[...] κι απάνω στα κεράσματα

και στου κρασού τη ζάλη

[...] πιάνει και το χεράκι του στον κόρφο τζη το βάνει...».

(« ίφορα», τ. Α΄, 1961, σελ. 89)

Ο ποιητικός χαρακτηρισμός «πολυμαρουβισμένο», δημιούργημα ασφαλώς του λόγιου ποιητή, αντανακλά την κοινή αντίληψη για την ιδανική ηλικία ωρίμανσης του συγκεκριμένου κρασιού. Αν και οι ευοξείδωτες ποικιλίες από τις οποίες παρασκευάζεται μπορούν να δώσουν σε σύντομο χρόνο το ζητούμενο αποτέλεσμα, ιδανικός μαρουβάς θεωρείται εκείνος που παραμένει στο βαρέλι περισσότερο από τρία χρόνια. Και, όπως τονίζεται στο ποίημα, πρόκειται συνήθως για ξηρό κρασί. Από την εμπειρία μας γνωρίζουμε ότι κάποιοι παλιοί κρασάδες έφτιαχναν και μαστελάτους μαρουβάδες, γλυκά κρασιά από υψηλόβαθμα ή λιαστά Λιάτικα, που χρησιμοποιούνταν σε εξαιρετικές μόνο περιπτώσεις. Στις μαντινάδες ο μαρουβάς είναι άλλοτε το κρασί που ανάβει τον πόθο και άλλοτε το γιατρικό που διώχνει τη λύπη:

«Μα μένα η αγάπη μου πάει στο Μαλεβίζι και πίνει μαρουβά κρασί και

ροδοκοκκινίζει...».

Σε ένα ευτράπελο δίστιχο ο ανώνυμος μαντιναδολόγος μεταφέρει το ερωτικό στερεότυπο της χήρας που γίνεται αντικείμενο του πόθου:

«Μα το κρασί, ο μαρουβάς, στον πόνο γιατρικό ’ναι κι η χήρα μέσ’ στη γειτονιά να βρίσκεται καλό ’ναι».

(Μ. Πιτυκάκης, «Το γλωσσικό ιδίωμα της Ανατολικής Κρήτης»)

Φημισμένοι εκ καταγωγής

Μέχρι και πριν από κάμποσες δεκαετίες οι ταβέρνες φρόντιζαν να διαθέτουν εκλεκτό μαρουβά, τον οποίο διαφήμιζαν κιόλας, προβάλλοντας πρωτίστως τον τόπο προέλευσης. Κισαμίτικος, Πεδιαδίτικος, Μαλεβιζιώτικος, Αρχανιώτικος, Δαφνιανός, Στειακός είναι μερικές από τις γνωστότερες ονομασίες. Στο Ηράκλειο είχε μεγάλη πέραση μέχρι τα μεταπολεμικά χρόνια ο μαλεβιζιώτικος μαρουβάς (από την αμπελουργική επαρχία Μαλεβιζίου) και στα Χανιά ο κισαμίτικος (από την επαρχία Κισάμου). Σε ανατολικότερες περιοχές ιδιαίτερα αγαπητός ήταν ο μαρουβάς των βορινών χωριών της Σητείας και περισσότερο του Αγριλού, περιοχής με οινική παράδοση, γνωστής από τα ρωμαϊκά κιόλας χρόνια.

Στο Ηράκλειο του 1900, ο ανταγωνισμός των ουκ ολίγων ταβερνών και εστιατορίων περιλάμβανε ισότιμα τους μεζέδες, τα ευρηματικά τοπικά εδέσματα και τον μαρουβά. Ο περίφημος Λασπάκης, ο ταβερνιάρης που αρνιόταν πεισματικά να εντάξει στο μενού του καινουργιοφερμένες γεύσεις, διαλαλούσε: «Όποιος θέλει τσιτσιμπίργια, μπίρες και γλυκέρια μπορεί να πηγαίνει στα καφέ-σαντάν. Εγώ πουλώ μόνο αντρίστικα πιοτά. Τον αθάνατο πεδιαδίτικο μαρουβά [από τους αμπελώνες της επαρχίας Πεδιάδας] και τη βαρβάτη ρακή...» (Μ. Δερμιτζάκης, «Το παλιό Κάστρο», 1961). Οι τόποι παραγωγής φαίνεται να αποτελούσαν βασικό κριτήριο διαφοροποίησης και ποιοτικής κατάταξης, αφού τα γευστικά χαρακτηριστικά των παλαιωμένων οίνων ήταν περίπου κοινά (κρασιά τύπου sherry).

Στοιχείο οινικής ταυτότητας

Ο παραδοσιακός μαρουβάς αποτέλεσε σε πρόσφατες σχετικά εποχές –πριν από την επικράτηση της σύγχρονης επιστημονικής οινοποιίας– ένα είδος «οινικής ταυτότητας» της Κρήτης. Κρασί υψηλόβαθμο, με έντονα οξειδωτικά χαρακτηριστικά και ιδιαίτερη απόχρωση, ταίριαξε αρμονικά με τον επίσης αψύ χαρακτήρα των Κρητικών και διαμόρφωσε ιδιότυπους κανόνες οινοποσίας στις μικρές αγροτοποιμενικές κοινωνίες. Την ιδιαίτερη αξία που απέδιδαν στον μαρουβά οι Κρήτες τη βλέπουμε σε ένα δημοτικό τραγούδι, δημοσιευμένο από τον Αρ. Κριάρη το 1920. Λέει ότι ένας αγάς αναζητούσε φαμέγιο (υπηρέτη, δούλο) για το σπίτι του, αλλά ο υποψήφιος γι’ αυτή την εργασία απαιτούσε παράλογες απολαβές και κυρίως εκλεκτή τροφή, όπως εφτάζυμο ψωμί και μαρουβά:

«Ελιές και κρίθινο ψωμί στην πόρτα μην

προβάλει [...] μόνο το θέλω φτάζυμο και να ’ν’

καλοψημένο.

Θωρείς εκείνα τα σταμνιά τα

μακρολαιμουδάτα;

Αργά - ταχυά να τα θωρώ με μαρουβά

γεμάτα!».