ΒLACK SALAMI

Black Pastrami σάντουιτς με χειροποίητο ψωμί

Όυρές σχηματίζονται στον εξαρχειώτικο φούρνο γι’ αυτό το σάντουιτς. Έχει γενναίες ποσότητες από παστράμι μαζί με μουσταρδόμελο και ξινούτσικο, ελαφρώς σκορδάτο λάχανο που τραγανίζει. Όι αρτοποιοί του Black Salami μάς έδειξαν πώς φτιάχνεται και μας έδωσαν τη συνταγή για ένα πιο εύκολο από το δικό τους, αλλά εξίσου νόστιμο ψωμί που μπορούμε να ζυμώσουμε στο σπίτι.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 1 ώρα ΑΝΑΜΟΝΗ: 5 ώρες + 15΄ ΨΗΣΙΜΟ: 15΄

ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ

ΥΛΙΚΑ (για 6 ψωμάκια)

Για τα ψωμάκια

200 γρ. αλεύρι κίτρινο σταρένιο (για ψωμί) 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

280 ml νερό

7 γρ. νωπή μαγιά, θρυμμτισμένη

15 γρ. αλάτι

50 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

1 κουτ. γλυκού μέλι ανθέων

Για το σκορδάτο λάχανο

1 φλιτζ. τσαγιού λεπτοκομμένο λευκό λάχανο 1 φλιτζ. τσαγιού λεπτοκομμένο κόκκινο

λάχανο

400 ml νερό

1 σκελίδα σκόρδο, καθαρισμένη, ολόκληρη

και ελαφρώς κοπανισμένη

1 κουτ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί

1 κουτ. γλυκού ζάχαρη

1 κουτ. γλυκού αλάτι

1 κουτ. γλυκού χυμός λεμονιού

Για το ντρέσινγκ

150 γρ. μουστάρδα απαλή

100 γρ. μουστάρδα καυτερή

50 γρ. μέλι της επιλογής μας

50 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Για τη γέμιση

480 γρ. λεπτοκομμένο παστράμι περίπου 150 γρ. τριμμένο πεκορίνο

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ψωμί: Ρίχνουμε όλα τα υλικά στο μίξερ και τα ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να σχηματιστεί ένα λείο και μαλακό ζυμάρι. Λαδώνουμε ένα βαθύ μπολ, αδειάζουμε εκεί το ζυμάρι και το καλύπτουμε με διαφανή μεμβράνη. Το αφήνουμε στην άκρη για περίπου 3 ώρες, να ξεκουραστεί και να φουσκώσει.

Αδειάζουμε το ζυμάρι σε μια λεία επιφάνεια και το χωρίζουμε σε 6 ίσα μέρη. Τα πλάθουμε σε μπαλάκια και τα τακτοποιούμε σε βαθύ ταψί, σε απόσταση το ένα από το άλλο. Τα σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και τα αφήνουμε για 1-2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, μέχρι να διπλασιαστούν.

Bάζουμε ένα ρηχό ταψί στον φούρνο και τον προθερμαίνουμε στους 200°C.

Λαδώνουμε καλά τα χέρια μας και παίρνουμε κάθε μπαλάκι ζύμης και το πιέζουμε στην επιφάνεια μέχρι να δημιουργηθούν βαθουλώματα. Τα αφήνουμε στην άκρη, σκεπασμένα χαλαρά με μια πετσέτα για 15 λεπτά, να ξεκουραστούν.

Αφαιρούμε το ζεστό ταψί από τον φούρνο, το καλύπτουμε προσεκτικά με λαδόκολλα και τακτοποιούμε όμορφα τα στρογγυλά ζυμάρια. Πασπαλίζουμε με λίγο ανθό αλατιού στην επιφάνεια και ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν όμορφα. Ντρέσινγκ: Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Σκορδάτο λάχανο: Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό και το βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει. Προσθέτουμε το ξίδι, τη ζάχαρη, το λεμόνι, το αλάτι, το σκόρδο και τα λάχανα και βράζουμε για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να μισομαλα