ΤΣΙΚΟΥΔΙΑ ΤΣΙΚΟΥΔΙΑ ΤΣΙΚΟΥΔΙΑ

Πίνω κρασί και δεν μεθώ, ρακή και δεν με πιάνει, μα το φιλί σου το γλυκύ μπορεί να με τρελάνει.

ΟΣΟΙ ΕΧΟΥΝ ΒΡΕΘΕΙ ΣΕ «ΚΑΖΑΝΙ» στην Κρήτη, δηλαδή είναι παρόντες στην παραγωγή της ρακής σε σπίτια, αυλές –ή άλλους χώρους, που δεν είναι αποσταγματοποιεία–, γνωρίζουν πως η διαδικασία παίρνει τη μορφή πανηγυριού, γλεντιού διονυσιακού. Οι ίδιοι μάρτυρες ίσως θα συμφωνούσαν πως η παραδοσιακή απόσταξη θα έπρεπε να αποτελεί μία από τις εγγραφές της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της Ελλάδας. Ειδικά στην Κρήτη, που αποτελεί σημείο αναφοράς της κοινωνικής συνύπαρξης, της συνεύρεσης, της μοιρασμένης χαράς, είναι πρωτίστως πολιτιστική διαδικασία και έπειτα παραγωγική.

Η παραγόμενη ρακή είτε κυκλοφορεί ως εμφιαλωμένη και προέρχεται από επαγγελματίες αποσταγματοποιούς που επιβαρύνονται με φόρο 25,5 ευρώ ανά λίτρο άνυδρης αλκοόλης –ο υψηλότερος στην ΕΕ–, είτε από αποσταγματοποιούς διήμερους, οι οποίοι διακινούν χύμα συγκεκριμένη ποσότητα. Το καφενείο ή ο χώρος εστίασης που σερβίρει αυτή τη ρακή –προϊόν μικρών αποσταγματοποιών– οφείλει να προβάλλει σε εμφανές σημείο την άδεια της απόσταξης και το όνομα του παραγωγού, κάτι όμως που δεν συμβαίνει στην πλειοψηφία των επιχειρήσεων. Τα υπόλοιπα είναι λίγο πολύ γνωστά. Ίδιο τιμολόγιο για πολλαπλάσια λίτρα παραγωγής, νοθείες, φοροδιαφυγή έχουν ως αποτέλεσμα να καταλήξουν η απόσταξη και η πώληση του αποστάγματος μια παράνομη πράξη.

Λίγο η αλόγιστη κατανάλωση και τα κεράσματα ως δείγμα φιλίας, εκτίμησης και μια χειρονομία φιλοξενίας, η τσικουδιά έχει χάσει την αξία της και –λανθασμένα– θεωρείται ευτελές προϊόν, επειδή προσφέρεται δωρεάν και μαζικά. Είναι λύση να ξεριζώσουμε συνήθειες και να γυρίσουμε την πλάτη στην κουλτούρα μας; Όχι. Είναι όμως ώρα να αξιολογήσουμε τι ρακή θέλουμε να πίνουμε και να της δώσουμε την αξία που πρέπει σε ένα καλοφτιαγμένο τοπικό απόσταγμα.

Η διαδικασία

Δοκιμάσαμε σε τυφλή γευσιγνωσία εννέα εμφιαλωμένες ρακές, κυρίως από οινοπαραγωγούς, οι οποίες κυκλοφορούν ευρέως στην αγορά. Κάποιες ήταν χαρμάνια από διάφορα σταφύλια και άλλες μονοποικιλιακές – μια νέα κατηγορία που φανερώνει την επιθυμία των παραγωγών να δείξουν έναν δρόμο εκτός ταβέρνας, να αναδείξουν ένα άλλο premium προφίλ. Είχαν μεγάλο ενδιαφέρον και το πεδίο διαφαίνεται λαμπρό σε έναν τόπο με τόσες γηγενείς ποικιλίες.

Η δοκιμή έγινε τυφλά, με τους συμμετέχοντες να μη γνωρίζουν τα προϊόντα. Η διαδικασία έλαβε χώρα στο καφενείο-ραφείο του Βαγγέλη Αυγενάκη –ή αλλιώς στου Ράφτη– στο Σπήλι Ρεθύμνου. Ο Βαγγέλης μάς περιποιήθηκε σερβίροντας όλους τους μεζέδες που είχε εύκαιρους: ελιδάκια, παξιμάδι, γραβιέρα και τυρί από τα Σελλιά, φιστίκια αλμυρά, χλωροκούκια και καρδιές αγκινάρας με στυμμένο λεμόνι –η δοκιμή έγινε στην αρχή της άνοιξης–, λάχανο ωμό με αλάτι και οφτή πατάτα – που είναι η σπεσιαλιτέ του. Το καλοκαίρι γίνεται στο καφενείο το αδιαχώρητο, καθώς βρίσκεται σε πέρασμα, στον δρόμο που οδηγεί στις ωραιότερες παραλίες του νομού στα νότια. Στο καφενείο του Ράφτη, όπως έχει μείνει γνωστό από την εποχή που το διατηρούσε ο πατέρας του Βαγγέλη, Γιώργος Αυγενάκης, θα χαλαρώσετε με τον ήχο του νερού που τρέχει ορμητικό στις διπλανές βρύσες και θα πιείτε μία από τις ωραιότερες ρακές καφενείου.