ΤΑΒΕΡΝΑ ΚΙΤΣΌΥΛΑΣ

Λαχανοντολμάδες

Για τους πλούσιους, τροφαντούς λαχανοντολμάδες του Κίτσουλα υπάρχουν πελάτες που, μαζί με κράτηση για τραπέζι, κάνουν κράτηση και για μερίδες. Με την πυκνή, λεμονάτη σάλτσα τους, είναι το απόλυτο φαγητό της θαλπωρής.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 1 ώρα ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 2 ώρες

ΔΥΣΚΟΛΟ

ΥΛΙΚΑ (για περίπου 25 κομμάτια)

1 μεγάλο άσπρο λάχανο

1.000 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, από ελιά 1 γεμάτο φλιτζ. τσαγιού ρύζι Καρολίνα

Σερρών

1 ξερό κρεμμύδι, τριμμένο

1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος

1/2 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος

1 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι

2 αυγά χυμός από 3 λεμόνια

130 ml ελαιόλαδο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Βάζουμε να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό στην πιο μεγάλη μας κατσαρόλα. Με καλό μαχαίρι κάνουμε μια κωνική τομή γύρω από το κοτσάνι του λάχανου και το αφαιρούμε. Μόλις το νερό αρχίσει να κοχλάζει έντονα, βάζουμε προσεκτικά το λάχανο στην κατσαρόλα, με το κομμένο κομμάτι του κοτσανιού

προς τα κάτω. Ζεματίζουμε το λάχανο για 10-15 λεπτά και το μεταφέρουμε προσεκτικά με δύο τρυπητές κουτάλες σε ένα ταψί, για να κρυώσει ελαφρώς. Ξεχωρίζουμε ένα ένα τα φύλλα του και τα απλώνουμε στο ταψί για να κρυώσουν εντελώς.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά τον κιμά, το ρύζι, το κρεμμύδι, τα μυρωδικά και 50 ml από το ελαιόλαδο.

Στην (άδεια και καθαρή πλέον) κατσαρόλα στρώνουμε λίγα από τα πιο χοντρά ή σκισμένα φύλλα λάχανου.

Ετοιμάζουμε τους ντολμάδες: Ακουμπάμε σε επίπεδη επιφάνεια μπροστά μας ένα φύλλο λάχανου, με την κυρτή (τη βαθουλωτή δηλαδή) πλευρά προς τα πάνω. Βάζουμε 1 γεμάτη κουτ. σούπας γέμιση στο κέντρο της κοντινής σε εμάς πλευράς του φύλλου. Φέρνουμε τις άκρες του φύλλου προς το κέντρο και το τυλίγουμε σε ρολό, εγκλωβίζοντας τη γέμιση.

Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα φύλλα και γέμιση και τακτοποιούμε τους ντολμάδες στην κατσαρόλα, σε στρώσεις, τον έναν κοντά στον άλλο. Τους αλατοπιπερώνουμε, περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τους σκεπάζουμε με ένα πιάτο. Προσθέτουμε νερό τόσο ώστε η στάθμη του να μισοκαλύψει το πιάτο και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 1½-2 ώρες, μέχρι να μαλακώσουν καλά.

Για το αυγολέμονο χτυπάμε με το σύρμα σε ένα μπολ το αλεύρι, τα αυγά, τον χυμό λεμονιού και 3-4 κουτ. σούπας χλιαρό νερό μέχρι να αναμειχθούν καλά. Βγάζουμε προσεκτικά το πιάτο από την κατσαρόλα και με κουτάλα παίρνουμε μία-δύο δόσεις ζωμό, τον οποίο προσθέτουμε αργά στο αυγολέμονο, χτυπώντας ασταμάτητα με το σύρμα, μέχρι το αυγολέμονο να ζεσταθεί.

Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα, τη σείουμε για να απλωθεί παντού και τοποθετούμε ξανά στη φωτιά. Αφήνουμε το φαγητό να πάρει άλλη μία βράση, χωρίς να ανακατέψουμε, και αποσύρουμε από τη φωτιά. Σερβίρουμε τους λαχανοντολμάδες ζεστούς. ΤΙ ΠΙΝΟΥΜΕ: Ένα Σαββατιανό.