ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΤΥΡΙ

Στις αποχρώσεις του λευκού.

Κρασί και τυρί στις αποχρώσεις του λευκού, σε διαχρονικά ταιριάσματα αλλά και σε συνδυασμούς που κάνουν εντύπωση.

Η φέτα, το καλαθάκι, η σφέλα και οι άλλοι

Αν μπορούμε να μιλήσουμε για ένα εθνικό τυρί, τότε αυτό είναι η φέτα, και αν υπάρχει εθνικό κρασί, είναι η ρετσίνα. Τα δύο γαστρονομικά σύμβολα αποτελούν μάλιστα κι έναν κορυφαίο συνδυασμό, λειτουργούν μεταξύ τους άριστα και ταιριάζουν ιδεωδώς. Το πικάντικο τυρί με τις οξύτητες και την πληθωρική, λιπαρή του γεύση συμπληρώνεται από το μυρωδάτο κρασί, που με τα ρητινούχα αρώματα και τη βοτανική γεύση δεν δίνει απλώς έναν ισορροπημένο συνδυασμό, αλλά παίζει και έναν ρόλο καρυκεύματος – κάπως σαν τη ρίγανη με την οποία πασπαλίζουμε τη φέτα. Εξίσου καλά τα πηγαίνει η ρετσίνα με το καλαθάκι της Λήμνου, καθώς και με άλλα συγγενικά με τη φέτα τυριά, όπως το βαρελίσιο τυρί της Κεφαλονιάς και τα κατσικίσια από όλη τη χώρα. Ειδικά με τα κατσικίσια, που είναι λιγότερο λιπαρά και πιο στεγνά στην υφή, μπορούμε να δοκιμάσουμε λευκά αρωματικά κρασιά πιο ζουμερά και λιγότερο ξηρά και όξινα, όπως η Βηλάνα, η Μαλαγουζιά, το Θραψαθήρι και το Μοσχάτο Αλεξανδρείας. Για τη σφέλα Μεσσηνίας, που είναι εξαιρετικά πικάντικη και μουδιάζει το στόμα, δοκιμάζουμε να καταπραΰνουμε τον ουρανίσκο και να κάνουμε μια γενναία κόντρα με ένα βελούδινο γλυκό κρασί, όπως ένα γλυκό Σαμιώτικο.

Ανθότυρο είσαι ή μυζήθρα;

Είναι τυριά ολόλευκα και αφράτα, ανάλατα και με γεμάτη γεύση, μπόλικη υγρασία, φρεσκάδα, ήπια βοτανικότητα και γαλακτερή επίγευση. Με μικρές διαφορές μεταξύ τους, στην ίδια κατηγορία ανήκει η ξινομυζήθρα, που, όπως το λέει και το όνομά της, έχει ανεβασμένες, λεμονάτες οξύτητες, ενώ και το πέτρωμα ή πετρωτό που φτιάχνουν σε κάποια νησιά όπως η Τήνος, αν και πιο στεγνά τυριά, έχουν κι αυτά ήπια γευστική ένταση και είναι ανάλατα. Τέλος, υπάρχουν τα ξερά ανθότυρα, πιο ώριμα, στεγνά και με περίπλοκη, πιπεράτη γεύση, τα οποία είναι αλατισμένα για να μπορούν να διατηρηθούν περισσότερο καιρό, ενώ πολλές φορές είναι και απαστερίωτα. Με τα ανθότυρα και τις μυζήθρες ταιριάζουν μια μεγάλη γκάμα από λευκά κρασιά, από Ασύρτικα, Σαββατιανά και Ρομπόλες μέχρι Βιδιανά, Ντεμπίνες, Μοσχάτα Σπίνας και Μοσχοφίλερα. Τυριά όπως το πέτρωμα, που σπάνια σερβίρεται ως επιτραπέζιο, έχει ενδιαφέρον να τα συνδυάσουμε με λευκά γλυκά κρασιά και διάφορα κοντιμέντα, από μαρμελάδα ντομάτας και καρύδια μέχρι φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα, αντί επιδορπίου. Όσο για τα παλαιωμένα ανθότυρα που έχουν πιο σύνθετους χαρακτήρες, αξίζει να τα δοκιμάσουμε μαζί με αντίστοιχα περίπλοκα λευκά, όπως Νυχτέρι, λευκά βαρελάτα ή και αφρώδη ξηρά ή ημίξηρα. Σε αυτή την κατηγορία τυριών, το μανούρι, που θεωρείται υπερπλούσιο και πληθωρικό τυρί, έχει πολύ ενδιαφέρον να συνδυαστεί με κρασιά που συνδυάζουν οξειδωτικά στοιχεία και μαζί τραγανές οξύτητες, όπως συμβαίνει λόγου χάρη με τα orange, τα ξηρά αφρώδη και τα παλαιωμένα Ασύρτικα.

Τα κρεμώδη τυριά θέλουν κι ένα καρβέλι ψωμί

Υπάρχουν πολλά αλοιφώδη τυριά, κάποια με εξαιρετικά ισορροπημένα χαρακτηριστικά και άλλα με πιο τονισμένες οξύτητες, αλμυρά περισσότερο ή λιγότερο, μπιρμπιλωτά ή βελούδινα, λιπαρά ή ελαφριά. Από τα ωραιότερα κρεμώδη που παράγονται στη χώρα είναι το γαλοτύρι, το πηχτόγαλο Χανίων, το ξύγαλο Σητείας, η γαλομυζήθρα, το κατίκι και το ανεβατό. Ο καλύτερος τρόπος σερβιρίσματος είναι δωρικός: με ζεστό προζυμένιο ψωμί, γινωμένες ντομάτες και μερικές σταγόνες ελαιόλαδο. Τα λευκά κρασιά με καλές οξύτητες δίνουν τους πιο αρμονικούς συνδυασμούς, καθώς διακόπτουν την πληθωρική υφή της κρέμας τους και τους προσθέτουν μια σπαρταριστή φρεσκάδα. Τα Μοσχοφίλερα, τα Sauvignon και οι Ροδίτες, όπως και κάποιες Κυδωνίτσες, έχουν εκτός από καλές οξύτητες και το αρωματικό πλεονέκτημα. Ωστόσο παρουσιάζουν ενδιαφέρον και συνδυασμοί με Ρομπόλα και Ασύρτικο, που έχουν λιγότερο φαντεζί αρώματα, και σε αυτή την περίπτωση μπορούμε να επιλέξουμε αρωματική κατεύθυνση πασπαλίζοντας τα τυριά με φρέσκα αρωματικά βότανα της εποχής.

Χειροποίητα νησιώτικα

Πολλά τυριά από τα τυροκομεία των Κυκλάδων πλάθονται με τα χέρια. Έχουν συμπυκνωμένη γεύση, όλο βότανα και αλμύρα. Τέτοια είναι το βολάκι της Άνδρου, το γροθοτυράκι της Σύρου, η τυροβολιά της Μυκόνου, το τηνιακό τυράκι, το ξινότυρο της Ίου και αντίστοιχα των υπόλοιπων Κυκλάδων, η χλωρή μανούρα της Σίφνου κ.ά. Τα περισσότερα είναι περιορισμένης παραγωγής, άρα σπάνια και πολύτιμα. Δυσεύρετα εκτός των συνόρων των νησιών όπου παράγονται, αν έχουμε την τύχη να τα γευτούμε, επιλέγουμε κρασιά από τους τόπους τους, από ντόπιες ποικιλίες, όπως Αηδάνι, Αθήρι, Μονεμβασιά, Σεριφιώτικο, Ασύρτικο, Άσπρο Ποταμίσι κ.ά., και μαζί κόβουμε και απολαμβάνουμε ζουμερές ξερικές ντομάτες και ξυλάγγουρα με θαλασσινό αλάτι.

Πόσο πικάντικη είναι η κοπανιστή;

Τόσο που μπορείς να πιεις ένα λίτρο κρασί. Συναγωνίζεται σε αψάδα το λαδοτύρι της Ζακύνθου και σε πολυπλοκότητα το καρίκι της Τήνου. Η κοπανιστή των Κυκλάδων και τα άλλα πικάντικα τυριά που παράγονται στο Ιόνιο και στο Αιγαίο κάνουν θραύση αν συνδυαστούν με γλυκά λευκά κρασιά – τους χαρίζουν μια συναρπαστική διάσταση, καταλήγοντας σε μια πρωτόγνωρη γαστρονομική φιέστα για τον ουρανίσκο. Αξίζει να ανοίξουμε ένα πολύ παλιό Vinsanto ή ένα Μοσχάτο Σάμου που έχει περάσει άφθονο χρόνο σε βαρέλι, μια γλυκιά Μαλαγουζιά ή ένα Viognier όψιμου τρύγου, συνδυασμοί που κάνουν εντύπωση. Αν θέλουμε να κινηθούμε λίγο πιο συντηρητικά, δοκιμάζουμε μαζί κάποιο φρέσκο, εμφιαλωμένο τσίπουρο ή τσικουδιά.

Από την εθνική μας φέτα μέχρι τα κρεμώδη, τα πικάντικα και τα χειροποίητα τυριά των νησιών, καθένα έχει το κρασί που του ταιριάζει.