Τάκος με καψαλισμένο κοτόπουλο cajun και salsa fresca

Cajun στη γαστρονομία είναι οι συνταγές της κοινότητας Μπαγιού στη νότια Λουιζιάνα των ΗΠΑ, με προέλευση γαλλική. O όρος cajun χρησιμοποιήθηκε από τους αγγλόφωνους εποίκους για να περιγράψει τους αντίστοιχος γαλλόφωνους που μετακινήθηκαν στη Λουιζιάνα από την αποικία Ακαδία, στις ανατολικές ακτές του Καναδά και στις βορειοανατολικές των ΗΠΑ. Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της κουζίνας cajun είναι το αργό ψήσιμο στη σχάρα και τα μείγματα μυρωδικών και μπαχαρικών για το ψήσιμο. Καθώς το υλικό που θα ψηθεί, συνήθως κοτόπουλο, καλύπτεται με αυτό το μείγμα, στο ψήσιμο αποκτά μια τραγανή και νόστιμη κρούστα σκούρα και τραγανή, χαρακτηριστική των ψητών cajun.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΆΣΙΆ: 40΄ ΆΝΆΜΟΝΗ: 4-24 ώρες ΨΗΣΙΜΟ: 5-6΄

ΜΕΤΡΙΆΣ ΔΥΣΚΟΛΙΆΣ

ΥΛΙΚΆ (για 8-10 μερίδες)

2 κιλά φιλέτο από στήθος κοτόπουλου,

σε φέτες πάχους 0,5 εκ.

500 ml νερό

20 γρ. αλάτι

30 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική

Για το μείγμα μπαχαρικών-μυρωδικών

15 γρ. αλάτι

1 γρ. ξερό θυμάρι

1 γρ. ξερός βασιλικός, τριμμένος

1 γρ. ξερή ρίγανη, τριμμένη

3 γρ. μαύρο πιπέρι

2 γρ. μουστάρδα σε σκόνη

13 γρ. πάπρικα γλυκιά

6 γρ. σκόνη σκόρδου

2 γρ. σκόνη κρεμμυδιού

1 γρ. λευκό πιπέρι σε σκόνη

20 γρ. ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική

Για τη salsa fresca

1 ώριμη, σφιχτή ντομάτα, ξεφλουδισμένη

και ψιλοκομμένη

30 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα 10 φύλλα κόλιανδρου, ψιλοκομμένα χυμός από 1 λάιμ

5 ml tabasco αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το σερβίρισμα

2 ώριμα αλλά σφιχτά αβοκάντο,

καθαρισμένα, σε λεπτές φέτες 14 τορτίγιες καλαμποκιού

300 γρ. κασέρι Ξάνθης, χοντροτριμμένο

ΔΙΆΔΙΚΆΣΙΆ

Μείγμα μπαχαρικών: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μέτριο μπολ.

Salsa fresca: Βάζουμε όλα τα υλικά σε μπολ, ανακατεύουμε και αφήνουμε στο ψυγείο.

Κοτόπουλο: Χτυπάμε στον πολυκόφτη το νερό με το αλάτι και τη ζάχαρη μέχρι να λιώσουν – αυτό το μείγμα είναι μια υγρή άλμη. Τη μεταφέρουμε σε μεγάλο μπολ και βυθίζουμε εκεί τις φέτες κοτόπουλου. Σκεπάζουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 4-24 ώρες.

Βγάζουμε από το ψυγείο τις φέτες, τις σκουπίζουμε καλά και τις αφήνουμε για 30-40 λεπτά να έρθουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Απλώνουμε σε ένα ταψάκι το μείγμα μπαχαρικών και πανάρουμε εκεί τις φέτες κοτόπουλου, για να καλυφθούν καλά και από τις δύο πλευρές.

Ετοιμάζουμε πολύ δυνατή θράκα (το χέρι μας να αντέχει για 2-3 δευτερόλεπτα σε απόσταση 10 εκ. από τη σχάρα, την οποία έχουμε στο χαμηλότερο σημείο πάνω από τη θράκα – ρυθμίζουμε και ελέγχουμε αναλόγως και την ψησταριά υγραερίου). Λαδώνουμε ελάχιστα τη σχάρα και απλώνουμε τις φέτες κοτόπουλου. Τις ψήνουμε για μόλις λίγα λεπτά, γυρίζοντάς τες και από την άλλη πλευρά, μέχρι το μείγμα μπαχαρικών να πάρει ένα σκούρο καστανό χρώμα. Στο ελάχιστο αυτό διάστημα οι φέτες θα έχουν ψηθεί στο εσωτερικό γιατί είναι λεπτές, ενώ η υγρή μαρινάδα τις έχει εμποτίσει, ώστε να παραμείνουν και ζουμερές.

Μεταφέρουμε τις φέτες σε πιατέλα και τις κόβουμε σε λεπτά μπαστουνάκια. Παράλληλα, ζεσταίνουμε στη σχάρα τις τορτίγιες για λίγα λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Μοιράζουμε στις τορτίγιες τα μπαστουνάκια κοτόπουλου, συμπληρώνουμε με salsa fresca, το τυρί και τις φέτες αβοκάντο και τυλίγουμε κάθε τορτίγια στη μέση. Σερβίρουμε αμέσως.