Κουσκούς με λαχανικά και φέτα

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ-ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ: 15΄ ΑΝΑΜΟΝΗ: 10-15΄ ΕΥΚΟΛΟ

ΥΛΙΚΑ (για 2 μερίδες)

100 γρ. κουσκούς (το δημητριακό,

όχι το ζυμαρικό)

100 ml νερό

120 γρ. φρέσκια ντομάτα, σε μικρά καρέ 80 γρ. αγγούρι, σε μικρά καρέ

80 γρ. κολοκυθάκι, σε μικρά καρέ

20 γρ. ξερό κρεμμύδι, σε μικρά καρέ περίπου 20 φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα 50 ml ελαιόλαδο χυμός από 1 λεμόνι

1 κουτ. σούπας κάππαρη, ξεπλυμένη

και στραγγισμένη

80 γρ. φέτα, σε μικρά κομμάτια

6-8 ελιές της αρεσκείας μας,

χωρίς κουκούτσια, ψιλοκομμένες αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ζεσταίνουμε το νερό σε ένα μπρίκι, μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και το αδειάζουμε σε μπολ. Προσθέτουμε το κουσκούς, ανακατεύουμε και σκεπάζουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη. Αφήνουμε στην άκρη για 10-15 λεπτά, μέχρι το κουσκούς να απορροφήσει όλο το νερό και να μαλακώσει.

Το αφρατεύουμε με ένα πιρούνι και το αδειάζουμε σε μεγαλύτερο μπολ. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε αμέσως ή μοιράζουμε σε δύο γυάλινα βαζάκια των 350 ml και τα φυλάμε στο ψυγείο, για να έχουμε ανά πάσα στιγμή έτοιμα δύο γεύματα.