ΟΙ ΚOΠΈΣ ΑΡΝΙΟΥ & ΚΑΤΣΙΚΙΟΥ

ΌΤΑΝ ΜΙΛΑΜΈ ΓΙΑ ΣΧΑΡΑ ΚΑΙ ΑΡΝΙ, το πρώτο που έρχεται στο μυαλό είναι τα παϊδάκια. Μπορούμε όμως να ψήσουμε και κομμάτια από το μπούτι. Σε κάθε περίπτωση, αυτό που πρέπει να προσέξουμε στο κόψιμο είναι τα κομμάτια να μην είναι δυσανάλογα. Για να ψηθούν ομοιόμορφα, πρέπει να έχουν το ίδιο πάχος. Να ψηθούν σε χωνεμένη, απαλή φωτιά, χωρίς μεγάλη ένταση, με τακτικά γυρίσματα μέχρι να ροδοκοκκινίσουν, αλλά να είναι ζουμερά. Η ηλικία του ζώου παίζει ρόλο. «Στο αρνίσιο παϊδάκι μπορεί να έχει καψαλιστεί το λιπάκι. Το πρόβατο όμως, που για μένα είναι βασιλιάς –άλλο που το απαξιώνουμε– θα πρέπει να είναι σιτεμένο και να αποφύγουμε να το ψήσουμε πολύ, καθώς έχει διαφορετικά χαρακτηριστικά από το αρνάκι γάλακτος. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι έχει “συμπεριφορά” βοδινού», σημειώνει ο Γιώργος Τσιλιγκίρης και προτείνει ένα ψήσιμο medium rare. «Θέλει ένταση, δυνατή φωτιά, ούτως ώστε να σφραγίσει από τις δύο πλευρές και μέσα να παραμείνει ροζ», συμπληρώνει. «Μην τα ψήνετε πολύ», συμβουλεύει με τη σειρά του ο Βαγγέλης Λιάκος, προτείνοντας κι εκείνος να επιλέγουμε πιο μεγάλα σε ηλικία ζώα.